Una vita da sommelier: Francesco Cioria, premio Identità di sala al congresso On the road 2020, si racconta

32 anni, guida la cantina dello storico San Domenico di Imola. Empatia con il cliente, umiltà, ricerca costante dell'equilibrio negli abbinamenti sono i suoi punti di forza

04-01-2021
«Non è semplice il lavoro di sala in quello che

«Non è semplice il lavoro di sala in quello che è uno degli indirizzi più prestigiosi e carichi di storia del nostro Paese, che proprio in questo 2020 così complicato festeggia il proprio mezzo secolo di vita. Per reggere la prova, bisogna essere grandi professionisti, capaci di empatia con il commensale e di grande preparazione; di essere accoglienti e impeccabili nello stesso tempo. Lui - classe 1988, origini in un piccolo borgo irpino - ci riesce splendidamente»: sono le parole della motivazione del premio Identità di Sala assegnato a Identità on the road 2020 a Francesco Cioria

Ha solamente 32 anni Francesco Cioria, sommelier e responsabile della cantina dello storico San Domenico di Imola, ma alle spalle ha già una carriera concreta e importante, in buona parte passata proprio nel ristorante fondato da Gianluigi Morini. Durante il Congresso in versione digitale di Identità on the road 2020 ha ricevuto il premio Identità di Sala (in collaborazione con Cantine Ferrari), ma non si tratta del primo riconoscimento che ottiene: nel 2016 era stato infatti nominato Miglior sommelier d'Italia dai Best Italian Wine Awards e nel 2019 aveva ricevuto un premio dall'Académie Internationale de la Gastronomie.

Se gli si dice che è giovane, Cioria sorride quasi spaesato: «Io? Veramente quasi tutti i ragazzi della brigata di sala, loro sì che sono tutti giovanissimi, mi chiamano "papà", mi vedono come un fuori quota!». Sarà che la strada che l'ha portato a essere il professionista di oggi si è aperta grazie a una passione purissima, esplosa quando era ancora bambino, e tanto intensa da portarlo, appena finite le scuole medie, a impegnarsi per vincere le resistenze del padre riguardo alla sua iscrizione alla Scuola Alberghiera.

«La mia famiglia gestiva un Autogrill - ci racconta - e mio padre ha fatto il barista in quel posto tutta la vita. Conosceva quindi questo tipo di lavoro e si augurava che prendessi una strada diversa. Io invece avevo una vera passione per la cucina e sognavo di diventare un cuoco: alla fine cedette, ma a una condizione. Sono cresciuto in un piccolo paese vicino ad Avellino e vicino a casa nostra c'era un Alberghiero: mio padre mi disse che lì non dovevo andarci e invece mi fece iscrivere a quello di Vieste, a 180 km da casa».

Il padre di Francesco Cioria, dopo aver inizialmente ostacolato la scelta del figlio, è stato anche colui che quando, dopo un primo anno comprensibilmente ostico per un appena quattordicenne lontano da casa, mostrò segni di cedimento, lo stimolò a non mollare, a tenere duro e andare avanti: «Se oggi sono la persona che sono, lo devo moltissimo a lui e a quel suo intervento. Avrei lasciato tutto per tornare a casa, invece così mi sono innamorato del lavoro di sala, capendo molto presto che mi interessava decisamente di più di quello di cucina».

Dopo il diploma il suo primo impiego è al Relais & Châteaux La Posta Vecchia di Ladispoli: «Lì, grazie al restaurant manager di allora, mi convinsi definitivamente che quella era la vita che volevo per me. E compresi anche che sarebbe stato fondamentale imparare bene l'inglese: così andai in Gran Bretagna, un'altra esperienza molto formativa. In quel paese così dinamico, lavorando in una squadra tutta di giovani che arrivavano da tante parti diverse del mondo, capii l'importanza della meritocrazia. Se eri più bravo degli altri, potevi emergere e crescere: una cosa che in Italia purtroppo era meno evidente».

Al ritorno in Italia arriva per la prima volta al San Domenico di Imola, come cameriere. E intanto conclude gli studi AIS per diventare sommelier. Poi parte ancora, questa volta verso l'Australia: «Sentivo il bisogno di un'altra esperienza all'estero, avevo anche delle opportunità in Francia, ma scelsi l'Australia perché un amico fraterno, con cui avevo anche condiviso il lavoro in brigata, andò lì per aprire un suo ristorante e io lo raggiunsi per aiutarlo». Il San Domenico però lo chiama di nuovo, questa volta per prendere il ruolo di sommelier e gestire una cantina di grande prestigio: dopo circa sette anni, Francesco Cioria è ancora saldamente al comando di quel luogo pieno di storia e ci racconta come interpreta questo ruolo che lo appassiona come il primo giorno.

Cosa ha rappresentato per te il San Domenico?
Una casa, molto più che un luogo di lavoro, e credo che sia un punto di vista comune a molte persone con cui ho condiviso quelle sale in questi anni. E' un ristorante che ti insegna certamente cosa significhi lavorare in un locale che ha fatto la storia della cucina italiana, ma soprattutto ti mostra come sia importante mettere sempre al centro il cliente: ho avuto la fortuna, nei miei primi anni a Imola, di conoscere anche Gianluigi Morini e questo suo insegnamento lo porto dentro di me. Le persone che entrano al San Domenico si sentono a casa, anche se si trovano in un tempio della gastronomia: la bellezza di quella cantina mi emozionò profondamente la prima volta in cui la visitai e ancora oggi mi fa il medesimo effetto. Quando presi il ruolo di sommelier ero pieno di dubbi, mi chiedevo se sarei stato all'altezza di un compito così importante, se i tanti affezionati clienti del ristorante avrebbero apprezzato il mio modo di interpretare quel ruolo. Oggi so che è andato tutto bene!

Nelle motivazioni del premio che hai ricevuto per Identità di Sala si cita l'empatia nei confronti del cliente come uno dei tuoi punti di forza. Come descriveresti il tuo modo di essere un sommelier? 
La prima cosa a mio parere è cercare di capire chi hai di fronte: non tutti i clienti vanno trattati nello stesso modo, ma questo non significa certamente che chi spende di più deve essere privilegiato rispetto agli altri. I clienti arrivano al ristorante cercando cose diverse: c'è l'appassionato di vini, che gradisce avere un dialogo sul tema, e di cui il sommelier deve essere in grado di decifrare i gusti; ma ci sono molte persone che invece cercano principalmente un'esperienza nel piatto, altre ancora che vogliono soprattutto rilassarsi per un paio d'ore. L'uomo di sala, il sommelier, a mio parere non deve mai cedere alla tentazione di diventare protagonista: per mettere i clienti a proprio agio, consigliarli nel modo migliore e accompagnarli in un pranzo o una cena creando appunto dell'empatia, è fondamentale avere anche una buona dose di umiltà. 

Il tuo compito è anche accompagnare con i calici una cucina raffinata, elaborata, fatta di piatti pieni di storia e di tradizione, ma anche contemporanei: come interpreti questa parte specifica del tuo lavoro?
La parola chiave in questo caso è equilibrio. Si insegue sempre il connubio perfetto, pur sapendo che non esiste: di certo un piatto monumentale come l'Uovo in raviolo è stato da subito una grande sfida. E' difficilissimo accostare a un piatto così, che rappresenta tutta la storia del San Domenico, un vino che non sfiguri, ma è un impegno ogni volta bellissimo. La ricerca dell'equilibrio si accompagna al voler concretizzare un'esperienza, facendo fare un viaggio al cliente senza che si muova dalla sua sedia. Una cosa che mi piace fare è alternare tradizione e innovazione, passando da scelte rassicuranti, che assecondano perfettamente i gusti del cliente, ad altre più ardite, che magari inizialmente generano qualche piccolo scetticismo. Vedere nascere un sorriso alla fine della degustazione di un piatto a cui ho accostato un vino più estroso è forse la soddisfazione più bella del lavoro che faccio.  

La crisi causata dal Covid19 ha colpito duramente tutta la ristorazione: per chi è in sala, per chi cerca empatia e contatto umano con i clienti, è però forse ancora più difficile. Credi che questa esperienza lascerà dei segni a lungo termine sul modo in cui si fa il tuo lavoro?
Penso che per chi, come me, ha lavorato per molti anni in sala, ci siano valori costruiti nel tempo che non scompariranno a causa della pandemia. Nel nostro caso poi ci sono davvero molti clienti che frequentano il San Domenico da 40 o 50 anni, persone con cui si è creata un'amicizia anche fuori dal ristorante. Sono rapporti umani ricchi e profondi che non perderemo: in questi mesi è stato davvero bello e confortante vedere proprio quelle persone non perdere l'occasione di venire a trovarci, anche quando eravamo aperti solo a pranzo, per mostrarci il loro affetto e la loro voglia di sostenerci. 

Anche se i ragazzi della tua brigata ti chiamano "papà", hai sempre solo 32 anni: vedi delle altre sfide nel tuo futuro?
Al momento è davvero difficile sapere cosa accadrà tra un anno, figuriamoci tra dieci. Quello che so è che il desiderio di affrontare nuove sfide ha sempre caratterizzato la mia vita e la mia crescita professionale: per farlo però non serve lasciare il luogo in cui si lavora, si possono affrontare e vincere molte nuove scommesse anche continuando a impegnarsi nel medesimo ristorante. Poi dico sempre alla mia fidanzata una cosa: solamente il giorno in cui non andrò a lavorare con la gioia di farlo, con il sorriso sulle labbra, mi porrò il problema. 


Rubriche

In sala

Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri