Gilmozzi, l'anti-starchef

A Identità di Pasta prepara delle splendide linguine di farro che sanno di bosco e di magia

23-05-2015
Alessandro Gilmozzi, de El Molin di Cavalese (piaz

Alessandro Gilmozzi, de El Molin di Cavalese (piazza Cesare Battisti 11, tel. +39.0462.340074), è stato il protagonista ieri a Identità di Pasta, la sezione d'Identità Expo dedicato al cibo più amato dagli italiani. 

La tranquillità al potere (in cucina). Alessandro Gilmozzi è l’anti-starchef: quieto, silenzioso, modesto, quadrato, vagamente dimesso. Ha un tono di voce monocorde, quasi cantilenante come capita spesso nel nostro NordEst, lui viene da Cavalese in Trentino. Anche l’aspetto è umile, senza pretese; non si direbbe affatto elegante.

Ecco, i suoi piatti sono come lui: parlano sottovoce, ammaliano senza urli. Eppure, forse proprio per questo, risultano all’opposto raffinatissimi. Sono insomma straordinari figli legittimi, che rivelano il tocco magico del loro creatore: una sorta di celato incantesimo sembra consentire allo chef di padroneggiare con incredibile sapienza – direi quasi arte – la scienza sottile dell’aroma. Sa maneggiare come pochi le erbe, le spezie, le essenze; ne crea combinazioni di fantasmagorica, esplosiva, sfavillante bontà.

Le Linguine di farro mantecate al burro aromatizzato, porcini crudi, cervo marinato ed essenza di menta, il piatto studiato da Gilmozzi per Identità Expo

Le Linguine di farro mantecate al burro aromatizzato, porcini crudi, cervo marinato ed essenza di menta, il piatto studiato da Gilmozzi per Identità Expo

Così ieri a Identità di Pasta versione Expo (ossia lo spin off del tradizionale appuntamento al congresso milanese, trasferito pari pari nell’edificio di Identità Expo S.Pellegrino. Così come rimane invariata la collaborazione con Pastificio Felicetti) Gilmozzi ha prima affascinato, poi deliziato tutti con un piatto senza una sbavatura, studiato apposta per l’occasione e ora in carta, e El Molin di Cavalese, il suo ristorante in un maso del ‘600: Linguine di farro mantecate al burro aromatizzato, porcini crudi, cervo marinato ed essenza di menta.

Il piatto è un piccolo capolavoro di virtuosismo in cucina. Lo chef prende la menta piperita dei suoi ruscelli e la centrifuga («Meglio se lentamente. Per arricchire il piatto di clorofilla, uso foglie e anche la parte alta del gambo; non quella bassa che è troppo amara»). Ne ricava un’essenza che conserva a 4 gradi in frigorifero.

Poi passa alla carne, una splendida lombata di ferro che taglia a cubi di due centimetri di lato e poi marina con sale di Cervia, olio di ginepro e una polvere di rosa canina che va a donare sensazioni inattese, come fosse una paprika ma meno piccante e più profumata.

Gilmozzi al lavoro. Il prossimo protagonista di Identità di Pasta sarà Marco Martini, della romana Stazione di Posta, venerdì 29 maggio alle 17

Gilmozzi al lavoro. Il prossimo protagonista di Identità di Pasta sarà Marco Martini, della romana Stazione di Posta, venerdì 29 maggio alle 17

Gilmozzi sceglie poi linguine Felicetti al farro: «Mi piace perché è il più antico cereale coltivato dall’uomo. Uso molto questi tipi di ingredienti, specie per i miei dolci: faccio un gelato con tagliatella di kamut al burro affumicato al cardamomo, il rumtopf (pasta cotta in uno sciroppo dolce-alcolico di frutta), i macarons di zucca, rosa canina e farro…».

Le linguine vengono mantecate nel burro, un burro particolare. Viene aromatizzato con un trito di aglio senza anima, sedano, scalogno, senape, pinoli di cirmolo, sale di Cervia, pepe affumicato macinato al momento, porcini confit e speck. Tutti i componenti, tritati finemente, vengono amalgamati a un giallo burro di malga.

Siamo all’impiattamento: la pasta, al dente, servita tiepida e condita col burro aromatico, viene adagiata nel piatto; le si affiancano i porcini crudi tagliati finemente, i cubetti di cervo, poi germogli di crescione di montagna e un poco di essenza di menta.

«Voglio far mangiare ai miei clienti il bosco. Basta un semplice lichene per donare a una capesanta una straordinaria complessità dolce-amara».