Il Frecciarossa di Iacobucci

In viaggio gastronomico per l’Italia con Agostino Iacobucci che presenta a Identità di Pasta a Expo un piatto ricco di spunti regionali. Nato vicino al mare, il cuoco palesa le sue origini scegliendo le cozze campane e omaggia la città d’adozione con le patate di Bologna DOP. La pasta è fatta al nord con grani del sud e il pecorino toscano completa la carta geografica. L’inchino alla Puglia, dove l’abbinamento patate e cozze è un must, lo fa l’esperta di vino Cinzia Benzi abbinando al piatto un Aglianico vinificato in rosè e spumantizzato con metodo classico.

La ricetta è stata ideata per Identità Expo S.Pellegrino ma è già stata rodata al suo ristorante I Portici di Bologna, dove ha riscosso un buon successo. Si potrebbe anche chiamare incontri di amidi: le linguine cuociono assieme alle patate che poi però spariscono dal risultato finale. La pasta invece rosola ulteriormente in una padella con la sua acqua di cottura e parte dell’acqua di governo delle cozze, cotte a 92 °C per 6 minuti. Il pecorino, giovane per non essere troppo invasivo, è sciolto con un goccio di panna nel bimby a 50°C per creare una salsa, ma viene aggiunto a freddo per mantecare il tutto. La maionese fatta con la parte gialla delle cozze e aromatizzata al dragoncello completa la pasta super cremosa, rinfrescata in ultimo da una grattugiata di zest di limone.

La passione del cuoco per la pasta è palpabile: «al Sud siamo pastaioli, la domenica si preparano i paccheri al ragù napoletano (un sugo che anche io ho in carta ma per condire dei tortelli con crema di parmigiano) non possiamo perdere la nostra identità per correre dietro alle mode del lavoro, bisogna cucinare quello che si ha nel sangue - dice lo chef, che continua - sperimentare è importantissimo ma la Vespa anni ’50 non passerà mai di moda». Il talento di Iacobucci è celebrato in “100 chef X 10 anni”, il libro firmato da Identità Golose che celebra i 10 anni del congresso di alta cucina, e da cui traiamo il prossimo paragrafo.

«In cucina semplicità e un pizzico di modernità» dice Agostino Iacobucci calibrando a dovere la formula segreta del proprio stile, un equilibrato cocktail di tradizione campana – lui è nato a Castellammare di Stabia il 7 settembre 1980 – che si confronta con quella emiliana, entrambe alla fine alle prese con quella sprezzatura innovativa che gli deriva dalla voglia di sperimentare, più che dagli insegnamenti di qualche masterchef…«Nei miei piatti ci sono quattro, al massimo cinque elementi chiave, basati sul territorio, come buon pomodoro, buon olio extravergine, e abbinamenti semplici, ma con un poco di creatività».