Mandorle di scampi

Enrico Bartolini

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Foto: F.Brambilla-S.Serrani

INGREDIENTI

Per le mandorle di scampi
40 g polpa ricavata dalle chele degli scampi
Buccia di mezzo lime
Olio extravergine d’oliva
Sale Maldon
100 g latte di mandorle
2 g kappa
100 g bisque
100 g brodo di scampi
20 g corallo di astice
 

 

PROCEDIMENTO

Condire la polpa degli scampi e metterla negli stampi a forma di mandorla. Abbattere a -18°C.
Tuffare le mandorle nel latte gelificato, adagiarle su una placchetta e aspettare che si decongelino.

Unire i due liquidi (a freddo) e mixarli con il corallo. Portare a 80°C e aspettare che il liquido si chiarifichi. Filtrare, aggiustare di sale e servire con le mandorle di scampi, fettine di cipollotto, shiso verde e mandorle fresche.

 

 

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