Per la zuppa
50 ml centrifugato di crauti
100 ml centrifugato di pera (circa 1 pera)
125 ml centrifugato di sedano rapa (circa ½ sedano rapa crudo)
125 ml latte di nocciola (circa 1 tazza di nocciole immerse in acqua)
25 ml centrifugato di cavolo marittimo
50 ml tè bianco infuso con alga laminaria digitata (spaghetti di mare) e alga nori
½ cucchiaino di senape in polvere
½ cucchiaino di olio di nocciola
2 cucchiaino di lecitina di girasole
Un pizzico di sale
Per la guarnizione
Sedano rapa
Pera
Polvere di alga nori
Rimuovere la buccia dalla pera e dal sedano rapa. Passare all’estrattore il sedano rapa, la pera, i crauti, il cavolo marittimo, gli spaghetti di mare e l’alga nori. Passare all’estrattore le nocciole con 125 ml di acqua. Unire tutti i succhi in un dosatore e aggiungere la senape in polvere, l’olio di nocciola e il sale.
Pelare e tagliare 1/8 di sedano rapa in piccoli cubetti di 1 cm. Unire i cubetti, una buona manciata di fieno, un pizzico di sale e un cucchiaino di olio di nocciola all’interno di un sacchetto sottovuoto. Mettere il sacchetto in una gastronorm con dell’acqua e cuocere nella vaporiera a 90°C per circa 2 ore.
Pelare e tagliare ¼ di pera in cubetti di 1 cm.
Finitura
Posizionare nel piatto 8 cubetti di sedano rapa e 8 cubetti di pera.
Scaldare la zuppa in un frullatore ad alta velocità e aggiungere la lecitina poco prima di iniziare a mescolare. Miscelare per almeno 6 minuti. Versare la zuppa sopra i cubi e guarnire con polvere di alga nori.
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