Risi e Bisi con sorpresa a Treviso

Da Coin storie di gusto e di passione con Dinato e Perbellini: un risotto diventa un raviolo di mare

29-05-2016

Quante parole da Coincasa a Treviso. Da sinistra: Nicola Dinato a sinistra e Giancarlo Perbellini a destra, tra i due chef veneti Paolo Marchi

Debutto per Storie di gusto e di passione, un giro d’Italia in sei tappe organizzato da Coincasa con Cargo Etc, sei appuntamenti in altrettante strutture, due protagonisti a incontro con il sottoscritto ospite fisso perché il programma è stato studiato da Identità Golose. Prima sosta a Treviso mercoledì 25 maggio, la seconda tra breve, mercoledì 8 giugno a Bari al Coin Casamassima. E dopo la pausa estiva, da settembre sarà la volta di Napoli, Roma, Catania e Milano.

Coin vuole dire qualcosa come un centinaio di spazi lungo l’intera penisola, dei quali 44 gestiti direttamente, tra Coincasa, Coin e Coin Excelsior, con quest’ultima tipologia che punta al lusso e per ora è presente solo a Roma e a Venezia. Coincasa vuole dire attenzione massima all’home decoration, mentre Cargo Etc. è un laboratorio di idee legate al mondo della cucina e degli chef. Ricordo bene la primissima vetrina, HighTech il marchio, dal quale nel tempo sarebbe poi nato Cargo. Era in corso di Porta Ticinese a Milano, anni Ottanta. Per un appassionato di forni e fornelli era come entrare nell’antro di un mago, una magia unica. Trovavi oggetti impossibili, sorprese una via l’altra.

Risi e bisi nella versione innovativa di Nicola Dinato, chef della Feva a Castelfranco Veneto in provincia di Treviso

Risi e bisi nella versione innovativa di Nicola Dinato, chef della Feva a Castelfranco Veneto in provincia di Treviso

Adesso ecco Cargo pronta ad aprire, nel corso del 2016, ventisette punti in altrettanti grandi magazzini del colosso trevigiano e noi di Identità lì a sviluppare storie e percorsi per far conoscere la cucina contemporanea a chi ama andare oltre la solita minestra che sfama e poco più.

L’esordio con due cuochi veneti, Giancarlo Perbellini e Nicola Dinato, il primo veronese dove guida Casa Perbellini, il secondo trevigiano di Castelfranco, sua la Feva, il primo ha parlato, il secondo ha cucinato e spiegato. Poi si è brindato con Isola Primo, Prosecco Treviso Doc extra dry da vigne a dimora all’interno di un’ansa del fiume Sile, in pieno territorio comunale di Treviso stessa. A Bari invece avremo Felice Sgarra, chef dell’Umami di Andria, e Vincenzo Del Monaco, artigiano delle ceramiche a Grottaglie in provincia di Taranto, un tocco il suo gradito a diversi cuochi di razza come due Andrea, Berton a Milano e Ribaldone tra Alessandria e la Puglia, nonché Domingo Schingaro a Borgo Egnazia a Fasano in Puglia.

Nicola Dinato mentre prepare il suo raviolo di riso, piselli e rana pescatrice

Nicola Dinato mentre prepare il suo raviolo di riso, piselli e rana pescatrice

In una città, Treviso, che ha appena vissuto una disputa con il Friuli sulla paternità del Tiramisù, che di certo ha emesso i primi vagiti là ma che è divenuto adulto in Veneto, Dinato ha portato sì Risi e Bisi, ma certo non nella versione tradizionale, sempre ne esista una buona per tutti. A Treviso amano la versione risotto e snobbano Venezia perché lo preferiscono in forma di minestra. Poi mi è capitato, stesso giorno, di fermarmi a pranzo - e che buon pranzo - da Davide Filipetto, chef di Storie d’amore a Borgoricco (Padova). Lì Risi e bisi in versione risotto con tanto di scampi crudi appoggiati sopra. Morale: conta vi siano il riso e i piselli, poi liberi tutti.

Ha detto Dinato: «Ho pensato a ravioli farciti con una crema di rana pescatrice, ravioli liquidi, per ricordare col nome le rane che spesso venivano aggiunte. E i piselli a mo’ di crema». Davvero un bella idea. E il tutto condito con i mille ricordi e pensieri di Giancarlo Perbellini che con Casa Perbellini a Verona conosce un momento magici: «Ho finalmente il locale tutto mio, come lo desidero io». Reduce dalla finale europea del Bocuse d’Or a Budapest, dove l’Italia ha mancato, come sempre, la promozione alla finalissima, una domanda era d’obbligo: Perché i nostri pasticcieri brillano sempre e i cuochi mai? «Perché trent’anni fa i pasticcieri hanno riconosciuto in Iginio Massari il loro leader e sono cresciuto nella sua scia, mentre

gli chef non hanno saputo fare altrettanto». Sottinteso con Gualtiero Marchesi. Al momento dei saluti, l’ultima curiosità: che piatti avrebbe voluto inventare Perbellini? «Il Raviolo Aperto di Marchesi: tanto di quello che avrebbe cambiato la cucina contemporanea era già in quel piatto, a iniziare dalla destrutturazione».

E tra una decina di giorni nuovo appuntamento a Bari.


Rubriche - Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
twitter @oloapmarchi