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A tu per tu con Matthew Kenney

Cristina Bowerman intervista il padre della cucina crudista. Una lezione molto attesa a Milano

05-02-2016

Matthew Kenney, americano del Connecticut, 51 anni. Chef, autore ed educatore, è il padre della cucina crudista e vegana. Ha scritto 12 libri, fondato 5 accademie di cucina. "Far convivere la salute con dei grandi piatti è alla portata di tutti", ha spiegato a Cristina Bowerman, per un giorno nei panni di intervistatrice. Kenney terrà lezione in Auditorium a Identità Milano lunedì 7 marzo, ore 16.30

Sono fortunata. Per moltissimi motivi, uno dei quali è che ho spesso l’opportunità di incontrare grandi chef. E i grandi chef hanno sempre delle personalità splendide, coinvolgenti. I grandi chef sanno sempre tirar fuori qualcosa di "diverso”: devi solo scavare un poco. Giusto qualche giorno fa, ero seduta a un tavolo con Ciccio Sultano, Corrado Assenza e Accursio Craparo e ognuno di loro aveva qualcosa di speciale da condividere, un ricordo, un sapore, un piatto. E ogni volta rubo un po’ della loro passione e la faccio mia.

Circa un anno fa, mentre ero a Los Angeles per lavoro, ho avuto l’occasione di incontrare Matthew Kenney. Ero davvero lusingata che avesse trovato il tempo nella sua agenda fittissima per venire dove stavo lavorando solo per incontrarmi e darmi il benvenuto a Los Angeles. In seguito, sono andata a visitare i suoi ristoranti diverse volte, ho letto i suoi libri, cenato al suo ristorante principale, il Plant Food+Wine che è giusto a qualche isolato dal mio appartamento a Venice.

Matthew è uno chef fenomenale che ha una grande visione ed è capace di rendertene parte nel momento stesso in cui entri nel suo ristorante o appena lo senti parlare. Si vede che non è il tipo di persona che segue una moda ma, al contrario, è lui che la detta! Quando mi hanno chiesto di presentarlo con un articolo, ho pensato «Quale occasione migliore per fargli le domande che gli volevo fare». E anche se sapevo che Matthew era già stato in Italia, dovevo cominciare con una domanda per “rompere il ghiaccio”, così gliene ho fatta una semplice. 

Un piatto del Make Out, "raw food café", uno dei locali di Matthew Kenney: si trova a Culver City, California. Kenney ha aperto diverse insegne tra California, Miami, New York, Belfast (Maine), Hua Hin in Tailandia e Merida in Messico

Un piatto del Make Out, "raw food café", uno dei locali di Matthew Kenney: si trova a Culver City, California. Kenney ha aperto diverse insegne tra California, Miami, New York, Belfast (Maine), Hua Hin in Tailandia e Merida in Messico

Ciao Matthew, è la tua prima volta in Italia? 
Sono stato in Italia in diverse occasioni, di solito per un paio di giorni alla volta, per lavoro. 

Il futuro della cucina americana: pensi che si solleverà o verrà categorizzata con il concetto “fast-food”? 
Credo che la cucina americana abbia un futuro luminoso e che pure le aziende di fast-food stiano iniziando ad adottare soluzioni più salutari e ingredienti migliori. Lo vedo tutti i giorni, anche se ci vorrà del tempo.

Cucina crudista: sei stato tu a sceglierla, o ti ha scelto lei? 
La cucina crudista mi ha trovato, anche se ero pronto e la stavo cercando mentre ero alla ricerca di unire arte culinaria e nutrizione. 

Tu e la tua famiglia mangiate solo cibo crudo o anche altro? 
Mangio sia cibo crudo che cotto. Il cibo crudo è la mia passione ma mangio anche altri cibi.

Quanto tempo credi che sia necessario a una persona per passare da una dieta onnivora a una crudista? 
La maggior parte delle persone si spostano lentamente verso il crudismo, anche se io l’ho fatto da un giorno all’altro. Idealmente, la gente lo prova per capire meglio come può farli stare bene e poi fanno le loro scelte di conseguenza.

Una selezione parziale dei libri pubblicati negli anni da Kenney

Una selezione parziale dei libri pubblicati negli anni da Kenney

Come ti è venuta l’idea di una scuola all’interno del tuo ristorante a Venice?
La scuola per me è stata un’evoluzione naturale. Mi sono reso conto che la nostra cucina è così specializzata che avrebbe potuto funzionare solo se avessimo educato e formato la gente a prepararla nella maniera giusta, così abbiamo continuato a incrementare la formazione in parallelo ai ristoranti. Oggi abbiamo 5 accademie di cucina. 

Cosa speri di trasmettere al pubblico italiano a Milano?
A Milano, vorrei trasmettere che, anche se il mio lavoro è strettamente legato alle piante, l’obiettivo è di mostrare al mondo che salute e ottimo cibo possono convivere, basta che gli chef facciano scelte consapevoli e lavorino per presentare ingredienti più puliti e integri. Credo che gli chef in giro per il mondo stiano lavorando in questa direzione e al momento stiamo assistendo a una lenta ma continua trasformazione a livello globale.

Condivido la sua visione e il suo obiettivo in tutto e una cosa che posso garantire è che mangiando al ristorante di Kenney non sentirete la mancanza di un pasto tradizionale neppure per un secondo ma scoprirete nuovi sapori e nuovi modi di mangiare.


Rubriche - Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

a cura di

Cristina Bowerman

Cuoca laureata in Legge e in Arti Culinarie, parla 3 lingue e continua a studiare e fare stage. Oltre 15 anni all’estero, nel 2006 incontra a Roma Fabio Spada e insieme costruiscono Glass Hostaria