Come essere chef e non marionette. Secondo Ana RoÜ

La chef riflette sul Fattore umano nella ristorazione. Sul rischio di perderlo, cercando il successo. E su come ritrovarlo

08-04-2018

 Ana Roš a Identità Milano 2018 (foto Brambilla-Serrani)

I did my best to notice – Ho fatto del mio meglio per rilevare
When the call came down the line – quando la chiamata è venuta meno.
Up to the platform of surrender – Fino al palco della resa
I was brought but I was kind – sono stato trascinato, ma sono stato gentile
And sometimes I get nervous – e a volte m'innervosisco
When I see an open door – quando vedo una porta aperta
Close your eyes, clear your heart – Chiudi i tuoi occhi, rasserena il tuo cuore
Cut the cord – Taglia il cordone

Are we human or are we dancer – Siamo umani o siamo ballerini?
My sign is vital, my hands are cold – Il mio gesto è vitale, le mie mani sono fredde
And I’m on my knees looking for the answer – e sono in ginocchio cercando una risposta
Are we human or are we dancer – Siamo umani o siamo ballerini?
 

La copertina di Human dei The Killers

La copertina di Human dei The Killers

Siamo dunque uomini/umani o solo ballerini, ovverosia marionette? Perché non tagliare il cordone, il filo che ci lega al nostro marionettista? I Killers hanno dichiarato di aver citato lo scrittore americano Hunter S. Thompson, che ha paragonato la nuova generazione a ballerini capaci solo di eseguire dei passi, come marionette appunto: siamo schiavi di un sistema che ci obbliga a comportarci tutti nello stesso modo e aver una visione unica della vita; danzatori che si muovono all'unisono senza la possibilità di una libera interpretazione. Human dei The Killers - la cui prima parte del testo abbiamo citato - è stata la canzone che Ana Roš ha scelto per raccontarsi e per narrare il suo concetto di Fattore umano, a Identità Milano 2018.

Uomini o marionette, dunque? Spunti di riflessione che sono nati nella Roš da un incontro casuale avvenuto in un bar di Berlino; occasione fortuita per meditare anche sulla sua persona, sul ruolo dello chef e sulla gestione della propria professione. Nonché su quanto lei e i suoi colleghi vivano spesso un mondo a parte, chiuso in sé stesso, confinato nelle proprie dinamiche. Persino ostaggi della propria affermazione, a volte: com'è accaduto anche a lei, lo sottolinea ripercorrendo velocemente le tappe del suo percorso, con il successo su Netflix con la Chef’s Table che ne hanno cambiato ogni riferimento. In positivo? Apparentemente sì, forse sembra così poiché «certo, all’inizio sei contento. Ma poi ti rendi conto di non saper gestire tutto questo. Capisci che il tuo team non riesce a sostenere un cambiamento così profondo». E allora s'inizia a interpretare la propria parte, a rimanere imprigionati nella recita del ruolo assegnato. Chef o marionette, dunque? Quanto incide «il Fattore umano, che è qualcosa di straordinario che spesso dimentichiamo» e che eppure è - o dovrebbe essere - centrale sulla quotidianità?

È una presa di coscienza, quella di Ana. Che confessa: «Di fronte a quanto mi è accaduto, ho avuto un momento di crollo Per 15 anni sono stata chiusa in cucina. Tra bambini e cucina non ho visto niente del mondo. Non sono stata a un concerto. Non sono uscita con gli amici, anzi ho delle amiche fantastiche che quando compiono gli anni aspettano anche un paio di mesi per festeggiare con me». Ma essendo lei una donna forte, si è resa conto che doveva uscire da quello stato. Ha reagito mettendo delle regole nella sua vita, riconquistando la propria quotidianità... umana. Come quando nel gennaio 2017 è stata premiata dai 50Best Restaurants come migliore chef donna: è stata dura entrare in un mondo che - evidenzia - non le apparteneva. Ma si è saputa mettere in discussione e non ha mai smesso di crederci anche quando niente sembrava funzionare: «Il Fattore umano inizia da noi. Solo dopo riusciamo a gestire gli altri. Noi chef pensiamo di essere al servizio degli altri. Ma attenzione: se non siamo felici», se ognuno non trova il proprio equilibrio mentale e psicofisico, «quel servizio non possiamo davvero fornirlo a nessuno», diventa solo una recita da marionette, fine a sé stessa. Lei ora va a correre, non comincia a pensare al lavoro prima delle 10 e ha ricominciato a uscire con le amiche.

È un percorso tutt'altro che semplice, spiega la Roš. Non è stato tale in passato e non lo è a tutt’oggi. Ma si basa ormai su un'intima convinzione: Ana non vuole essere uno chef sepolto nella propria celebrità perché, come ricorda più volte, «per poter dare agli altri, dobbiamo essere sereni prima di tutto nel nostro animo». Con questa acquisizione di coscienza ha iniziato a vedere la sua brigata in modo diverso: prima strillava in cucina, oggi non si urla più. E durante l’anno il suo Hiša Franko rimane chiuso per tre-quattro mesi: un periodo necessario per concentrarsi su se stessi, per ritrovare la propria armonia esistenziale; premessa indispensabile, come si è visto, per preservare il proprio Fattore umano.

Esattamente così Hiša Franko, a Caporetto, salvaguarda la caratteristiche di serenità che sono proprie di questa bellissima casa di campagna, che Ana gestisce insieme al marito Valter Kramar, sommelier e affinatore di formaggi; una locanda con un immenso giardino di erbe, verdure e fiori. Luogo di naturale armonia che lei ha però lottato per riconquistare.

Solo così, suggerisce Ana Roš, è possibile continuare il proprio percorso con entusiasmo ed equilibrio. Ha portato quindi sul palco di Identità tre piatti simbolo della sua terra e della sua cucina; li ha raccontati in modo sentito e appassionato, connotando ciascuno di dettagli che li rendono unici e che trasportano in terra slovena. Le sue proposte parlano infatti dei prodotti della terra, del legame con la campagna: ne sono chiari esempi la Trota con siero di latte, ribes nero e grano saraceno o la Trippa con pere secche e formaggio di fossa di Tolmino. Un cacio, quest'ultimo, che è presidio Slow Food, prodotto in malga solo con latte vaccino, poi affinato da Valter nella cantina di formaggi. Anche tutto questo è Fattore umano!

Lei ama confrontarsi e viaggiare, assecondare i ritmi delle stagioni, ma alla fine è la sua Slovenia la costante fonte di ispirazione. Un luogo dove i tanti artigiani e le materie prime eccellenti, come il formaggio Tolmin o la trota, fanno davvero la differenza, rendendo l’esperienza unica. E carica di un'energia che consente di essere alfine uomini, non marionette.


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