Ezra Kedem

Ezra Kedem, classe 1965, è nato a Gerusalemme da famiglia di origine irachena. Fin da bambino amava accompagnare la madre tra i banchi dei mercati in Città Vecchia ma anche a Betlemme e a Ramallah. Le tradizioni familiari culinarie gerosolimitane ed ebraiche irachene sono state la sua prima scuola.

Dopo il servizio militare, si è formato negli Stati Uniti, alla California Culinary Academy di San Francisco e al French Culinary Institute di New York. Al ritorno in Israele come chef, Kedem ha realizzato il suo sogno di aprire un ristorante a Gerusalemme. Dal 1995 al 2014 Arcadia, nel cuore della città santa, è stato un'importante istituzione per la cultura culinaria di Israele e Kedem è considerato uno dei padri della cucina locale.

Oggi lo chef si è trasferito a Ein Kerem, in cima a una collina nei dintorni di Gerusalemme, dove ha trasformato Arcadia in un laboratorio di cucina con orto biologico, impreziosito da un cubo di vetro che di notte diventa una sala da pranzo trasparente, come una lanterna sulla sommità del poggio.

Se c’è un altro paese dove Kedem si sente a casa, è l’Italia. Aveva 15 anni la prima volta che ha visitato Roma. Da allora non si contano i suoi viaggi per esplorare la cultura gastronomica italiana, soprattutto in Sicilia e in Puglia, e per scoprire che spesso le tradizioni ebraiche si perdono, anzi riemergono, in quelle regionali della penisola. «Le orecchiette pugliesi – spiega lui – hanno sicuramente una relazione con la festa ebraica di purim, i cui biscotti più tipici sono noti come orecchie di Haman. L'insalata di pasta, dalle origini non chiaramente rivendicate, potrebbe essere una pratica soluzione ebraica nata all’interno delle comunità italiane per consumare l’alimento base della dieta mediterranea rispettando il divieto di cucinare durante lo Shabbat».

Relatore a Identità Milano 2019.