Al chilometro 25 della Salaria, passato Monterotondo Scalo, lungo una strada provinciale si trova uno di quei posti che davvero non ti aspetti. L'edificio è anonimo, il parcheggio è lungo i margini della carreggiata e farti guardare c'è un piccolo bar che sembra un'antica dogana. Poi appena varchi il piccolo cancello al civico 57 di via Salaria, entri in un cortile di piante aromatiche e fiori colorati con cassette di legno e tavoli distribuiti sotto un pergolato. Così, in un attimo, capisci di essere arrivato nel posto giusto. La Trattoria della Fortuna ti dice subito che sei a casa di qualcuno che sta aspettando proprio te.
Siamo verso lo scalo industriale di Monterotondo, un comune di quarantamila abitanti a nord-est di Roma, antica città sabina che ha visto alternarsi gli Orsini e i Barberini nel corso dei secoli e che il 10 giugno 1944 scrisse un capitolo importante della Resistenza. È qui, sulla via Salaria che collega Roma a Rieti, che Umberto Allegrini e sua moglie Maria aprirono nel dopoguerra un'osteria sotto la loro abitazione. La palazzina era stata danneggiata dai bombardamenti del 1944 e subito ricostruita. I cacciatori della zona la frequentavano prima e dopo le battute, era quasi un rito propiziatorio, un luogo di buon auspicio. Da lì il nome: Trattoria della Fortuna. Ottant'anni dopo quel nome è ancora sopra la porta. Tre generazioni si sono avvicendate tra quelle mura: i nonni Umberto e Maria, la mamma Daniela e oggi la figlia Francesca.
Il ritorno a casa
Francesca Gervasi è nata nel 1988. È cresciuta tra i tavoli della trattoria, per una vita ha varcato quel cancello sul cortile andando e tornando da scuola. Ha frequentato l'istituto alberghiero, ha lavorato in ristoranti e alberghi fino ad approdare nella cucina di
All'Oro, il ristorante romano una stella Michelin di
Riccardo Di Giacinto, dove ha lavorato dal 2017 al 2019. Fin quando sua mamma
Daniela, quarant'anni di servizio alle spalle, le ha chiesto se le andasse di prendere in mano l'attività di famiglia.
«Quando mia madre mi ha chiamata per dirmi che non se la sentiva più di portare avanti questo posto da sola, ho avuto un momento di esitazione. Poi, l'idea di tornare a casa è diventata uno stimolo che mantengo vivo ogni giorno». Dal 2020 Francesca Gervasi è la chef e titolare de La Trattoria della Fortuna, un luogo al quale ha mantenuto fede, aggiungendo il divertimento di un gusto, anche estetico, legato alla cucina contemporanea. «Ero affascinata dal fine dining e dalla cucina tecnica — racconta Francesca — mentre questo è sempre stato un locale popolare. Poi ho capito che era proprio qui che potevo portare la mia esperienza, modernizzando una cucina che deve continuare a conquistare il palato dei clienti per la terza volta. Ho grande rispetto per le famiglie di clienti che tornano da generazioni, così come ho grande rispetto per chi entra la prima volta e non sa cosa aspettarsi».
In cucina, la tradizione come metodo di studio
Il menu è corto e cambia spesso: la struttura due volte l'anno, con variazioni continue nei singoli piatti secondo stagione ed estro.
Francesca è pienamente padrona della cucina, che tratta come un vero e proprio laboratorio gastronomico; punta un piatto che l'affascina pescando dalla tradizione popolare italiana, studia le componenti di gusto e costruisce il sapore. Tutto fa parte di un gioco che non smette mai di divertire per prima lei stessa. Poi ci sono piatti che non si toccano, tipo l'arrosto che il nonno cuoceva al forno per tre ore, con vino bianco, rosmarino e fondo di carne; è ancora in carta, inamovibile. «Ci sono cose che erano e sono rimaste perfette così», dice
Francesca, che però da tempo ha iniziato a mettere in carta anche delle varianti di tramezzino, goloso all'ennesima potenza il
Veneziano con cotto affumicato, carciofini alla cafona e stracchino all'antica delle valli orobiche (presidio Slow Food).
La libertà è una costante nel linguaggio di Francesca. Libera di approvvigionare una selezione di formaggi Genussbunker e una carta di Champagne con più di venti referenze delle maison francesi, con bottiglie che partono da 56 euro e un'etichetta fissa in mescita al calice. Tra i formati di pasta, Francesca sceglie spesso quelli meno comuni: Ruote (con ragù robusto e cioccolato modicano), Gigli di Gragnano (con ragù di cuore, Ragusano e riduzione di Montepulciano), ma si diverte anche con i Tortelloni alla norma ai 36 tuorli, su crema di melanzane affumicate e ricotta salata.
I secondi seguono la stessa logica di curiosità applicata alla materia prima trattata con rispetto e tecnica. Un esempio sono gli
Spiedini di milza, limone, mele, senape e pecorino; gratificanti e molto equilibrati nelle componenti di gusto. L'arrosto è quello di nonno, mentre il
Vitello tonnato è un classico piemontese servito con una giardiniera magistrale. E poi ci sono i dolci, che cambiano ogni giorno e che sono la rigorosa espressione del concetto casalingo di cucina confortevole, portata a tavola con tecnica. Difficile pensare a cosa può essere meglio trovare in carta tra il
Babà, la
Torta delle rose con zabaione, la
Crema di Cogne al rum con lingue di gatto e la
Bomba fritta con crema pasticcera.
Oltre lo Champagne, la carta dei vini è un'altra personale espressione delle passioni di
Francesca. Contenuta, ma centrata su etichette che non puoi trovare altrove; selezionate per essere parte integrante della sorpresa che ti aspetta quando decidi di sederti alla sua tavola. La trattoria è aperta a pranzo dalla domenica al venerdì, quando è aperta anche a cena, mentre il sabato non si lavora. Un orario ereditato dai nonni e legato alla vicina zona industriale di Monterotondo, in tempi in cui i lavoratori di aziende importanti come la Ferrero pranzavano qui ogni giorno.
Francesca mantiene quella scelta con convinzione: «Vorrei che restasse quel posto in cui ogni pranzo è importante come andare a cena fuori. Capisco le esigenze lavorative però mi piace far apprezzare il pranzo con un buon piatto».
C'è una frase che Francesca ripete spesso, in modi diversi, e che dice meglio di qualsiasi descrizione cosa sia la Trattoria della Fortuna: cucinare non è solo un mestiere, è la voglia di far arrivare l'amore a tavola. Io amo questo lavoro.
Trattoria della Fortuna
Via Salaria 57
Monterotondo (Roma)
06.9004098
