Risotti, ciliegie e cuori d'oro

«Ci è dispiaciuto per chi è rimasto fuori da questa bellissima giornata, ma lo spazio a disposizione per allestire le cucine non ha permesso di accogliere altri chef». Dino Massignani, direttore della Riserva San Massimo, ha mescolato la felicità per la giornata finalmente estiva che, dopo settimane di nuvole e pioggia, ha protetto la tradizionale Giornata della raccolta delle ciliegie, al rammarico di aver dovuto limitare la partecipazione a molti altri chef che sarebbero stati felici di mettersi a disposizione per una buona causa.

La causa è il sostegno all'associazione Prato-Onlus, che dal 1999 si adopera in quel di Genova-Voltri con una casa di auto-aiuto per il sostegno di persone con disagio psichico, psicologico ed esistenziale. «Il ricavato dell'evento delle ciliegie sarà destinato a poter garantire un supported housing, fornire cioè i supporti necessari ai sostenuti per abitare in una casa propria fuori dalle istituzioni psichiatriche, in modo autonomo e responsabile», spiega Roberta Antonello, presidente dell'associazione (nonché parente di Massignani che da 6 anni mette a disposizione la Riserva perché conosce bene il progetto e per questo l'ha sposato) che, microfono in mano, ringrazia chi ha sfidato il primo caldo degno di questo nome di una tarda primavera in crisi d'identità climatica. Le ciliegie che secondo il calendario agricolo avrebbero dovuto essere già mature al punto giusto, infatti, non lo erano ancora. Solo quisquilie, però, quando c'è di mezzo la solidarietà!

Giunta ormai alla sesta edizione, infatti, la Giornata di raccolta delle ciliegie è ormai diventata un classico appuntamento d'inizio giugno nell'oasi naturale di Gropello Cairoli. Quest'anno a darsi appuntamento alla Riserva nella prima domenica di giugno, sono stati 25 chef, arrivati da più parti d'Italia, e tre gelatieri locali - Massimiliano Scotti, Matteo Miriani e Andrea Clapis - che hanno trasformato almeno 200 chili di Carnaroli Riserva e qualche decina di Rosa Marchetti semintegrale (chiesti espressamente da Federico Sisti de Il Ronchettino per il suo Riso con marmellata di limoni di Maiori e asparagi) messi a disposizione da Riserva San Massimo. Luogo, quest'ultimo, dove 200 dei 600 ettari di biodiversità nel cuore del Parco del Ticino sono destinati alla coltivazione del riso.

Luca De Santi (Ratanà) e Luciana Massignani

Foto di Marco Lupi

E i risotti? Ognuno ha rispecchiato la personalità degli chef nella ricerca degli ingredienti come il missoltino per Federico Beretta del Feel di Como, il baccalà mantecato per Matteo Balestra del Maffei di Verona, la composta di limoni di Sorrento per il napoletano Antonio Danise di Villa Necchi di Gambolò, il gambero rosso per David Fiordigiglio e Simone Tognetti del Forte Village Resort di Santa Margherita di Pula.

C'è chi, oltre al riso, ha utilizzato anche le ciliegie della Riserva come hanno fatto Alessandro Proietti Refrigeri di Villa Naj che le ha abbinate a caprino, malto e finocchietto e Mattia Abussi dell'Osteria Zelata di Bereguardo nell'ottimo risotto con gorgonzola, terra di cacao e ciliegie confit. E anche chi, il riso e le ciliegie, come Cesare Battisti e Luca De Santi del Ratanà, le hanno messe in un bicchiere per una deliziosa bevanda rinfrescante. «Abbiamo frullato le ciliegie con tutto il nocciolo, le abbiamo passate allo chinois e aggiunte al latte di riso», spiega De Santi che ha conservato il residuo della filtratura delle ciliegie per altre lavorazioni. 

Menzione per lo stoicismo a Franco Aliberti dei Tre Cristi per l'affumicatura artigianale ai profumi della Riserva San Massimo e per la simpatia alla signora Luciana, «mamma del Dino», che delle ciliegie ne ha fatto una marmellata dalla ricetta segreta da leccarsi i baffi!