Perché Identità tornerà a settembre. Perché sarà un evento tutto rinnovato.
E perché la ripresa sarà... esplosiva

Torna Identità Golose, ossia il congresso a Milano, sedicesima edizione che si terrà da sabato 25 a lunedì 27 settembre, come abbiamo annunciato qualche giorno fa, leggi qui. Torna, e non è affatto una cosa banale. È anzi un raggio che trapassa finalmente la coltre di nebbia che ci avviluppa da tempo. Tra i tanti messaggi di entusiasmo che chi scrive ha ricevuto dopo l'annuncio, uno particolarmente significativo, e che induce a qualche riflessione. Autrice, la nostra Sonia Gioia: "Come si dice? L'audacia è la virtù dei forti. Incrocio tutto l'incrociabile. Viva Identità". Dunque attesa, gioia (nomen omen...), riconoscimento del coraggio, anzi persino di una certa audacia... Dietro alla decisione si nasconde però anche molta riflessione, una valutazione attenta, una ponderazione di tempi e modi. Elementi che abbiamo voluto farci spiegare da Claudio Ceroni, cofondatore con Paolo Marchi di Identità, nel lontano 2005, e motore imprenditoriale tanto del congresso, quanto di tutte le altre attività della nostra organizzazione,

Esordisce così: «Siamo giunti a questa scelta seguendo tutto il calvario degli ultimi mesi, che a lungo è stato all'insegna del "nessuno può prevedere niente". Non ne siamo ancora usciti, certo; eppure i dati a disposizione sembrano fornire i primi spiragli. Soprattutto, è concreta e ragionevole la speranza che la campagna vaccinale tocchi il suo apice prima dell'estate, come peraltro accadrà in molti altri Paesi. Ed è infatti davvero significativo che le nostre autorità si stiano sbilanciando in questo senso. Pensiamo insomma che a fine settembre si possa essere, se non in una situazione di completa normalità, perlomeno in una fase che consenta di riproporre una manifestazione dal vivo con un notevole peso specifico sia in termini di contenuti che di numero di partecipanti».

LA VOGLIA DI PARTECIPARE - Un dubbio: ma c'è voglia (o meglio, ci sarà voglia) di manifestazioni dal vivo? La risposta di Ceroni: «Abbiamo avuto recentemente modo di constatare come un evento digitale - nel nostro caso, la presentazione della Guida Identità Golose 2021, leggi qui - che però prevedeva la presenza in sicurezza di 30-40 persone tra premiati e premianti, abbia prodotto in tutti un vero e proprio brivido di emozione. Sembrava che fossimo tornati a fare qualcosa che ci fosse stato negato non solo da poco più di un anno, ma da decenni, o almeno questa era la percezione generale. È la risposta alla tua domanda: quanto accaduto indica in modo tangibile quanto enorme sia tale desiderio».

LA RIPRESA SARÀ ESPLOSIVA - C'è voglia di partecipazione. E sembra esserci anche una voglia di pazzesca di tornare al ristorante, di riprendere in mano i fili della propria vita. Ceroni su questo punto appare esplicitamente ottimista: «È una mia forte convinzione, spero condivisa da tanti, che se a settembre davvero le attività potranno riprendere normalmente, allora la ripresa sarà esplosiva, immediata. Non passerà attraverso fasi graduali, magari pervase ancora dall'incertezza. No: è come se qualcuno avesse staccato una spina. Reinserendola, tornerà subito la corrente». Ci sono solide motivazioni sulla base del ragionamento: «Una particolarità della crisi legata al Covid-19 è che, a differenza di altri eventi come le guerre o le catastrofi finanziarie, non ha distrutto asset fisici od organizzativi che poi richiedono anni prima di essere ricostruiti. Certo: la pandemia ha fatto morire, oltre che tante persone, anche molte imprese e ha causato innumerevoli danni. Ma quando sarà possibile, per chi avrà resistito il processo di riavvio sarà istantaneo: è un po' quello che sta già accadendo negli Stati Uniti. Dunque lo sforzo nostro e degli altri operatori del settore dovrà essere di farsi trovare pronti. Sarà una sfida. Tale scenario non riguarda solo il mondo della ristorazione, ma anche altri che come il nostro sono finiti in lockdown, penso all'arte, alla cultura, alla musica».

L'EREDITÀ DIGITALE - Nel 2020 con Identità on the road abbiamo sperimentato per la prima volta la formula del "congresso digitale". Iniziativa necessaria in quel momento, ma da accantonare, oppure eredità preziosa per il futuro? Ceroni: «Sono convinto che le migliori esperienze digitali proseguiranno, ce le porteremo dietro. Il motivo è semplice: cosa c'è di meglio di poter tornare a organizzare un grande evento fisico, con tutti gli elementi che lo caratterizzano - le emozioni, la passione, le relazioni... - e allo stesso tempo proporre subito dopo le parti migliori di esso attraverso quegli strumenti digitali che abbiamo testato e che consentono a tutte quelle persone che non hanno potuto viverle in prima persona e dal vivo di accedere, se non all'esperienza, almeno ai suoi contenuti? Mettere insieme le due cose sarà la sfida del futuro. È un po' come con le auto ibride attualmente in commercio: non si è ancora pronti a passare totalmente all'elettrico, allora questa tipologia di vetture consente di utilizzare anche l'alimentazione a benzina, in modo da unire l'emozione che ti può dare quest'ultima coi vantaggi della prima. Secondo me affronteremo una fase di passaggio durante la quale dovremo cogliere il meglio da ciascun elemento a nostra disposizione».

I CONGRESSI CAMBIANO. COME CAMBIAMO I CONGRESSI? - Nulla sarà come prima, anche nel mondo dei congressi di cucina. «Questi mesi difficili hanno accelerato un'evoluzione anche nel nostro settore. Bisogna essere aperti all'innovazione e a tutti quegli strumenti che ci possano fornire nuova creatività. Non sarà più possibile ripartire dal punto dove ci eravamo fermati: un po' perché, anche se la ripresa sarà istantanea come pure prevedo, nel frattempo qualcosa si sarà comunque perso. E poi perché altri elementi si sono affacciati, e altrettanti sono prossimi a farlo. Chi riproporrà il passato, apparirà vecchio». Quindi: il digitale diverrà parte integrante del congresso, affiancando e completando la kermesse dal vivo. Ma non solo: «Dovrà essere sempre più presente l'aspetto dell'esperienza in prima persona, dell'emozione».

PERCHÉ IL TEMA È "COSTRUIRE UN NUOVO FUTURO: IL LAVORO" - Non possiamo che concludere con un accenno al tema del congresso 2021 (qui presentato da Paolo Marchi). Spiega Ceroni: «Quello relativo al lavoro è un tema sacrosanto perché il nostro è il settore tra i più colpiti di tutti. Il capitale umano è la risorsa più preziosa per qualsiasi buon imprenditore. In particolare nella ristorazione sarà veramente difficile creare di nuovo l'affiatamento in squadre che avevano raggiunto alti livelli, e che spesso in questi mesi hanno visto il depauperamento di professionalità e talenti, nonché uno scadimento della qualità del lavoro, altro focus importantissimo. Noi dobbiamo far partire non solo un'opera di recupero di questi fattori, ma di loro tutela per il futuro. Parliamo di professionalità non meramente esecutive, ma che esprimono intanto i loro talenti, poi ne trasmettono persino di ulteriori, quelli che sono dietro ai prodotti agroalimentari, cioè quelli dei produttori che stanno a monte della filiera. Mettendo insieme tutta questa filiera che va dal produttore al ristoratore, e poi all'albergatore e al servizio turistico, arriviamo al 16% del Pil nazionale. Oggi che si tirano le somme, emerge chiaramente come molta parte del settore produttivo agroalimentare abbia sofferto moltissimo lo stop della ristorazione: è la riprova di un legame forte, e di come il comparto ristorativo influisca sulla tenuta degli altri che gli sono funzionali. Per anni noi di Identità abbiamo predicato quanto gli chef fossero i miglior ambasciatori di un territorio e delle sue produzioni di qualità. Ad alcuni sembrava uno slogan, pareva quasi sovradimensionassimo il ruolo della ristorazione. La realtà ci mostra oggi che avevamo ragione».