Milano
Quattro giorni di Identità Golose a inizio febbraio a Milano, quattro giorni di congresso di cucina, pasticceria e gelateria d’autore per avere conferma di come questi eventi riservati ai professionisti e alla stampa, uno in Italia, diversi in Spagna dove lo Mejor de la Gastronomia è però in cerca di una nuova dimensione dopo il divorzio da San Sebastian, uno in Francia (Deauville con Omnivore tra una settimana) e uno a New York dove però si fa molto show, da una parte offrono ai cuochi e ai pasticcieri una piazza per incontrarsi e confrontarsi anche al di fuori delle lezioni, e dall’altro fanno da apripista a novità che alla lunga diverranno di uso comune.
Di tutto, sempre di tutto e tutto come da programmi e idee. Il ministro della cultura Sandro Bondi che nomina a inizio mese Matteo Scibilia consulente per la promozione della cucina tricolore è un gesto figlio anche di tanto parlare di eccellenze italiane, di cuochi pensanti, di nuova cucina italiana, di continui confronti al nostro interno e anche nei teatri altrui, dove c’è una incredibile voglia di conoscere la cucina italiana contemporanea. Basta con la pizza e il mandolino, basta con la “dittatura” di tradizioni ridotte a stereotipi pregni di retorica, basta con materie prime scadenti e non sempre originali. Chi viene in Italia, vuole mangiare autenticamente italiano anche tornato a casa, vuole che i cuochi che vanno per la maggiore da noi, siano noti anche da loro. Tanti si chiedono ormai perché Francia e Spagna, Scandinavia e Gran Bretagna fanno sistema e noi no.
Però è vero che la realtà è in movimento. Il gesto di Bondi si lega a quello della fiera di Modena che ha affidato al modenese Massimo Bottura la cura non solo dei pranzi di alta cucina (ieri il primo, di Bottura stesso, poi Sadler, Cedroni, Esposito e Chiappini Dattilo), ma tutta la pappa di bar e tavola calda perché risulta finalmente una pappa buona e genuinamente italiana.
E così ecco che un piatto, il Bollito Misto, che il patron dell’Osteria Francescana ha presentato due settimane fa a Identità, adesso è il simbolo di ModenaAntiquaria. Non solo: uno pensa (e non a torto) che certe esecuzioni sono impossibili a casa e si blocca. Però la cottura sotto vuoto ha un senso, una ricaduta anche nella quotidianità casalinga. La madre di Bottura, ottantenne e per nulla chef da ristorante, ha saputo adattare la filosofia del figlio al suo tran tran, Vedremo come.
Certo che Bottura ha stregato la platea milanese con un filmato di forme artistiche che muovendosi dai vuoti e dalle atmosfere emiliane, lo hanno portato a New York, con un fermo immagine finale di Central Park. Ricreare quello skyline in un piatto, ecco la sfida di Bottura che ha scelto come contenuto il bollito misto: «Cosa ci ricordiamo di un bollito misto? Le salse e il brodo, segno che la carne viene violentata e rovinata. Che fare? Porre sotto vuoto ogni singolo taglio e cuocerli separatamente a 63° perché le proteine non coagulino. La testina cuoce per 18/20 ore, pancia, fiocco e guancia per 24, la lingua per 28, la coda 30 fino alle 36 ore del cotechino». Tagliate a cubi, disposte in linea e condite con salse e aria di prezzemolo, ricordano Central Park.
E mamma Bottura? «Mia madre si fa mettere i vari pezzi sotto vuoto dal macellaio, con sedano, cipolla, carota e alloro, poi pone una teglia piena di acqua in forno e via via che passa il tempo aggiunge le buste. La cucina di avanguardia è molto più rispettosa delle materie prime di tanta tradizione».
E uno come lui si specchia nella “strana coppia” formata dal siciliano Corrado Assenza e dal cremonese Franco Cazzamali, un pasticciere e un macellaio, che a Milano hanno ragionato attorno a un gelato all’apparenza impossibile come quello alla carne, per la precisione un mix di tre brodi e un taglio preciso, la bavette. A occhi chiusi ricorda gli omogeneizzati, uno stiletto ghiacciato in gola. Il passo successivo è collocarlo all’interno di un piatto. Una grande sfida italiana.
