Parma
Così parla il ristorante, non tutti per fortuna: «Il pesce? Appena pescato... La ricetta? Un segreto dello chef... L’olio? Del frantoio in paese... I funghi? Raccolti all’alba... La verdura? Del mio orto...». Ecco, quella dell’orto dietro casa è una favola gettonatissima. E succede perché vi sono clienti ai quali piace sentirsi dire che c’è un nonno che zappa e cura un fazzoletto quasi miracoloso, le quattro stagioni - magari anche fuori stagione - in dieci metri quadrati.
In tal senso vanno lodati quelli che nell’orto ci credono e lo hanno per davvero. Ad esempio, a Canale in provincia di Cuneo, Luciano Bertello anima il premio Gli Orti del Roero e il 24 maggio si terrà l’omaggio al basco Victor Arguinzoniz del ristorante Etxebarri. Tra Alghero in Sardegna e Udine in Friuli invece è splendida l’iniziativa presentata lunedì scorso a Parma, nel corso del congresso dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. Gianfranca Pirisi, sarda, imprenditrice agricola, un agriturismo a Olmedo, I Vigneti, e Emanuele Scarello, friulano, titolare degli Amici, presidente dei JRE, hanno infatti dato vita a un protocollo di intesa che sfocerà in Giovani Orti. Gianfranca è infatti la numero uno di Agia, l’Associazione giovani imprenditori agricoli con sede a Roma. Forte di un gruppo di oltre ventimila agricoltori o allevatori sotto i 40 anni, un anno fa ha cercato i Giovani Ristoratori (55 soci effettivi e altri 19 onorari) per chiedere loro se erano interessati a usare i prodotti dei suoi iscritti.
L’idea è venuta alla Pirisi quando una famiglia che soggiornava nel suo agriturismo si lamentò perché le patate erano finite. Succede infatti che chi alloggia ai Vigneti può raccogliere frutta e verdura a suo piacimento e che le patate fossero out, la sorprese molto: «Sicuri? Niente più patate? Avete controllato bene? Su ogni rametto della pianta? Tutte le patate staccate?». Morale: quella famiglia era convinta che le patate crescessero all’aria, sulla pianta come le zucchine o le mele. Ha detto Gianfranca: «Dobbiamo tornare a conoscere la varietà incredibile della produzione ortofrutticola italiana, dobbiamo tornare a scandire le stagioni, dobbiamo sapere che le patate crescono sottoterra. Omologandoci pian piano agli standard dei supermercati, dove trovi tutto e sempre perdiamo identità e idee, ricette e tradizioni. Io trovo gravissimo anche su un piano culturale che oggi pochi sappiano quale sia la stagione della fragole piuttosto che degli asparagi».
Le migliaia di giovani legati all’Agia, ma non solo loro, sono custodi di una importante varietà di prodotti che faticano a raggiungere il mercato, da qui l’idea di abbinare uno o due orti ai vari giovani ristoratori. Scarello: «Bisogna tornare a cucinare secondo le stagioni. Nei miei piatti evito ingredienti di periodi all’opposto tra loro. Adesso ci stiamo allontanando da verze e porri e avvicinando agli asparagi ad esempio, avrebbe senso proporre delle zucchine che arrivano da chissà dove?». La risposta è ovviamente no.
La natura torna con decisione in cucina e i cittadini nei campi. «Vorremmo portare i nostri clienti a pestare la terra, a raccoglierne i frutti per portarseli a casa». Il progetto, che si avvale anche dell’esperienza maturata dai cosiddetti Agricoltori Custodi, custodi perché nei loro terreni mantengono coltivazioni a rischio estinzione, è in fase avanzata in Liguria, Emilia, Campania, Sardegna, Friuli e Veneto. La Pirisi, ad esempio, ha adottato il ristorante Andreini, 079.982098, e un suo corregionale farà altrettanto con Luigi Pomata sull’isola di Carloforte. Orti quasi pronti pure per Scarello, Andrea Sarri (Agrodolce a Imperia, 0183.293702), Nicola Portinari (La Peca a Lonigo - Vicenza, 0444.830214), Marco Parizzi (Parizzi a Parma, 0521.285952) e Alfonso Caputo (Taverna del Capitano a Nerano - Napoli, 081.8081028).
