La Magnolia dà appuntamento alla primavera 2023

Ancora un fine-settimana e il Magnolia, il ristorante dell’hotel Byron a Forte dei Marmi, chiuderà, come ogni anno, per ferie, ma anche, a differenza di ogni anno passato, anche per raddoppiare i suoi spazi e ripensare pure la struttura separata che ospita il ristorante. I lavori sono già iniziati e dovranno terminare tassativamente entro il 15 maggio. Questo comune sa da dove gli arrivano fama e ricchezza e, strano ma vero per essere in Italia, stanno tutti bene attenti a non rovinare la fonte di tanto benessere: i vip, nostrani e stranieri, hanno sempre ragione. Cercano il bello e il piacevole; silenzio, riposo e mondanità, la più esclusiva

possibile. Se Forte dei Marmi (inciso: detesto sentire chi si riferisce a tre perle del turismo italiano parlando di Santa, di Courma e del Forte) sdoganasse il cemento sarebbe la sua fine, per come l’abbiamo sempre conosciuta.

Non si prende casa qui giusto per tuffarsi nel mar Ligure, per fare quello che si può fare ovunque, e allora ecco perché in alta stagione l’amministrazione comunale vieta qualsiasi lavoro rumoroso, in primis edile. In

pratica, una sola eccezione: i tosaerba, ma giusto quelli piccoli, che si spingono a mano. Così Salvatore Madonna, proprietario di più realtà ricettive in Versilia, compreso l’hotel Byron, deve sfruttare al massimo la finestra che va da metà settembre a metà maggio e di questi tempi non è per nulla facile vista la penuria di materie prime e di maestranze. E non si tratta di sistemare giusto un paio di dettagli, ma di creare 18 nuove stanze, in un’ala completamente nuova, destinate a sommarsi alle 29 che già esistono, per un totale di 47.

Di norma non si racconta un ristorante a fine stagione, bensì dopo la riapertura e in questo caso mancano più di sette mesi, ma la vita è scandita anche dalle eccezioni. Non è tanto per i lavori già in corso, ma per il nuovo chef arrivato in seguito all’improvvisa partenza di Cristoforo Trapani l’inverno scorso per un posto in Campania rivelatosi troppo impegnativo. Al suo posto ecco Marco Bernardo, classe 1994, campano di Airola in provincia di Benevento, un curriculum bello perché pensato in chiave sostanza e non lustrini sovente fini a se stessi.

Carta equilibrata e ragionata, articolata in 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dolci, che a loro volta sono il bacino a cui attingere per comporre i menù degustazione ovvero Quattro portate per conoscerci, Quattro portate vegetariane e Sei portate a mano libera dello chef, una opzione che non amo perché non so cosa mi verrà servito. Preferisco decidere io. Così dalla proposta veg ho scelto per iniziare il Farro della Garfagnana, estratto vegetale e giardiniera di primizie estiva, per proseguire con il Risotto riserva San Massimo, cozze e

paleta Joselito, le Eliche, triglie di scoglio e arachidi, il Mosaico di pesce abbinato a zafferano e pane perso di campagna con dolce chiusura con un Cremoso di riso, uva e vaniglia.

Tutto molto lontano da quello che ci si può attendere in riva al mare, ricette ragionate con le quali Bernardo osa, scatta, rallenta e riparte. Se si accantona un pane perso troppo burroso, è tanta l’attenzione ai grassi, all’essenzialità della preparazione, con bocconi intensi, da masticata lunga e sempre ricca di sapoori. Ecco, io avrei cotto mezzo minuto in più le eliche però applausi per ogni forchettata. E adesso aspettiamo la primavera 2023.