Ci ha lasciati il signor Cibreo

Lunga chioma bianca e folta barba, anch’essa bianca, era impossibile, per chi nutre un minimo di interesse verse il mondo della ristorazione, non conoscere, distinguere Fabio Picchi, chef e patron fiorentino di più insegne, tutte aperte sulla scia del successo della primissima, il Cibreo, nel quartiere di Sant’Ambrogio, in via dei Macci 122r.

Basta pesare, unire tra loro, due date per comprendere, senza sforzo alcuno, l’importanza e la forza di quell’apertura, il 1954 e il 1979, l’anno di nascita di questo personaggio, salito in cielo troppo presto, e l’anno di apertura del suo primo locale. Tra i due momenti trascorsero 25 anni appena. Sono davvero pochi, anche perché Picchi non iniziò con un bar-panineria, bensì con un ristorante vero e proprio, permeato da un’idea che subito lo differenziò dalla massa di trattorie tutto ribollite, bistecche e pappe al pomodoro.

Il Cibreo rifiutava i luoghi comuni, le scelte scontate. Del resto, il nome stesso lo lascia intuire. Si chiama così un piatto della secolare tradizione locale, uova e rigaglie, in particolare fegatini, bargigli, creste e testicoli. Un’evidente dichiarazione di intenti: tradizione a manetta, ma rifuggendo dai luoghi comuni. E a chi diceva che venivano presentate sempre le stesse cose, Picchi rispondeva che «I nostri menù seguono principalmente il ritmo delle stagioni: sembrano fermi, in realtà si muovono fra l’inverno, la primavera, l’estate, l’autunno e si muovono ogni mese, ogni settimana, ogni giorno».

Non amava i critici e nemmeno le guide. I voti li cercava nei volti sorridenti della clientela, negli occhi di coloro che si allontanavano soddisfatti di essersi sentiti bene. Poi, è un mio pensiero, se la Michelin, un bel giorno d’autunno, gli avesse concesso la stella, lui se l’appuntava al petto, pensando che aveva fatto capitolare i francesi.

Ho sempre ammirato la sua capacità di far girare i tavoli. Non negava una prenotazione e cercava di incasellare ognuno seconda una logica che era tutta sua. Io che a Firenze andavo sovente come giornalista sportivo, le prime volte non capivo perché ci mettesse in coda, tardi la sera, magari facendo accomodare i giornalisti arrivati da fuori per seguire la Fiorentina nel bar accanto.

Il motivo l’avrei capito presto. Siccome ci avrebbe fatto un prezzo di favore, che almeno non intralciassimo i turni dominati dai turisti che pagavano prezzo pieno. Ma la vera missione impossibile, per me era ordinare quello che desideravo io. Non c’era verso di riuscirvi. Picchi non lasciava prigionieri, tante porzioni, tante ordinazioni. Sapeva benissimo cosa quella certa sera era rimasto indietro e, senza tanta fatica, faceva sì che diventasse quello che avresti mangiato tu.

Nel tempo, assieme alla moglie, l’attrice Maria Cassi, avrebbe dato vita al Caffè, alla trattoria sul resto della casa madre, ia Cibleo . con la elle e non il Cibreo con la erre – perché la cucina lì assumeva note tosco-orientali, uno scrigno per esaltare tortelli e ravioli, fino al Teatro del Sale. L’ultima sfida – e aveva già girato le varie licenze al figlio primogenito Giulio -, era una bottega dal nome che lì per lì fatichi a decifrare: Cbio, dove la c iniziale sta per Cibo, e non per Cibreo, quindi tre aggettivi per i prodotti in vendita che devono distinguersi perché Buoni, Italiani e Onesti. Fino al raddoppio all'interno dell'hotel Helvetia & Bristol, ma anche l'omaggio di Massimo Bottura lo scorso anno nell'ultimo menù dell'Osteria Francescana quando, in With a little help from my friends, inserì la Zuppa di pane, anno di creazione il 1979. E ancora ritornano i magnifici 25 anni dell'oste fiorentino.

Purtroppo la morte si è portata via Fabio Picchi quando ancora la parabola delle sua vita non aveva ancora conosciuto la fase discendente.