16-02-2012

Marta e il frutto del peccato (di gola)

Al Tantris di Novara la Grassi firma un sorprendente menù per esaltare la mela Kanzi

La Guancia di vitello, insalata invernale, mela fr

La Guancia di vitello, insalata invernale, mela fresca Kanzi, salsa iodata, un secondo in carta proposto al Tantris a Novara e al congresso di Identità MIlano 2012

Da una e-mail della settimana scorsa: “Gentile Paolo, Tortelli di anatra e mela Kanzi; Guancia di vitello, insalata invernale, mela Kanzi fresca iodata e salsa marina; infine Cromatismo di mele Kanzi. È questo l'intrigante tris di piatti proposto da Marta Grassi del ristorante Tantris a Novara. La chef ha interpretato le originali note di gusto della mela più seducente in natura nel corso della degustazione che si è tenuta lunedì 6 febbraio in occasione di Identità Golose a Milano”, degustazione che io, accidenti, mi sono perso nonostante mi fossi segnato l’orario.

Stimo nel profondo Marta e adoro le mele sotto ogni forma. Due ottimi motivi per andare domenica a pranzo Tantris per recuperare i piatti persi al congresso. Sono infatti inseriti bellamente in carta, due su tre a dire il vero. I ravioli non ancora ed è un peccato perché davvero intriganti. Non credo sia mai facile aggiungere note nuove a piatti in fondo collaudati perché di certo i ravioli di anatra in sé non sono certo nati nel locale novarese.

Marta Grassi, chef e titolare con il marito Mauro del Tantris, un rasserenante ristorante

Marta Grassi, chef e titolare con il marito Mauro del Tantris, un rasserenante ristorante

Non solo: un conto è seguire se stessi nel creare una ricetta, il proprio mondo interiore e un altro accettare di lavorare per uno sponsor, valido e per bene che possa essere. Si è sempre condizionati. Tra l’altro, in materia di menù con la mela ho in memoria due precedenti che non mi hanno mai convinto perché i pomi non si legavano mai del tutto con gli altri ingredienti, uno legato al ristorante Chiesa di Trento e un secondo a un agriturismo sopra Aosta. Invece da applausi a scena aperta il Risotto mele e panerone di Cesare Battisti al Ratanà di Milano: armonia e sapidità. Per inciso, l’unica volta che non abbia rifiutato il panerone, buono se uno ha un palato masochista.

Riporto le note della diretta interessata perché perfette: “Tortelli di anitra e mele, caramello all’aceto di mele: un piatto di contrasto e di equilibrio, un piatto agrodolce dove, partendo da un animale comune nei cortili e nelle cascine delle nostre aree novaresi, con una carne saporita, strutturata e ben definibile a livello di gusto, abbiamo abbinato la mela Kanzi con la sua freschezza e acidità. Acidità che contrasta il sapore intenso dell’anitra e che viene sostenuta ulteriormente dal caramello di aceto di mele che con il suo ruolo di pulizia e contrasto dà equilibrio e nel contempo espleta la funzione ‘di finire il piatto’, di chiuderlo.

“Guancia di vitello, insalata invernale, mela fresca, salsa iodata: per questa preparazione partiamo con l’utilizzare una carne povera, di una parte del vitello che, comunque, con frequenza si può trovare nella cucina italiana, la guancia, il ganassino. Un carne rigorosa, quasi austera, dal sapore intenso. La carne dopo una marinatura e una cottura viene posta nel piatto e accompagnata da insalate invernali, portulaca e barbabietola, dal rabarbaro fresco e da una salsa ‘fresca’, che dia quella sensazione di freschezza, una salsa iodata, marina. Per terminare, in questo caso l’acidulo e le ricchezza di acqua della mela appena tagliata.

“Cromatismo di mele: un dessert che a livello di immagine (Alessandro Castiglioni, l’autore delle foto, ha stigmatizzato con una foto che mostra come abbiamo colorato le mele, una foto che mi ricorda i tintori di pelli di Fes). La preparazione questa volta si basa sulle mele con una parte morbida, la crema inglese, una croccante, la torta sbrisolona, una soda, le mele. Un gelato di caramello che ricorda la torta di mele della nonna con le mele bruciacchiate e un’acqua di rose e mele per la parte liquida e gentile”.

La mela Kanzi lavorata da Marta Grassi con straordinarie note di colore

La mela Kanzi lavorata da Marta Grassi con straordinarie note di colore

Io posso aggiungere delle note qua e là. La primissima riguarda i tortelli, importante: la mela non è mischiata nel ripieno con la carne, ma se ne sta per conto suo nel senso che metà ravioli sono di anitra e l’altra metà di sola Kanzi tagliata a cubettini piccini picciò, tocchetti crudi e croccanti. Si inizia dalla carne e la si alterna alla frutta. Un suggerimento: fare dei bon bon, delle mezze sferette per ridurre al minimo la pasta. Se uno mangia pasta ripiena perché gradisce il lato pastaiolo (e non la farcia) è meglio passi direttamente a tagliatelle o spaghetti.

Il guanciale non è solo una preparazione ben riuscita a livello di cottura in sé del taglio, ma anche un proporre un classico di questi ultimi anni in versione ben più fresca e brillante. Capisco bene i motivi del successo del ganascino nei banchetti e nei posti di tradizione, ma facilmente ti imbatti in fette ricoperte di pesanti riduzioni di vini molto corposi, esecuzioni che stancano il palato e negano il piacere di proseguire nella cena. In questo caso invece la componente tosta è alleggerita da tutti le note di contorno e alla fine ti sembra che la porzione sia finita troppo presto.

E il dessert? Una gioiosa torta di mele di Nonna Papera, versione numero milleduecentitrentadue.

E il Tantris? Se ne sta a nord di Novara, al 384 di Corso Risorgimento, telefono +39.0321.657343; chiuso domenica sera e l’intera giornata di lunedì, ha in Mauro Gualandris il gran cerimoniere in sala e cantina. A lui devo la scoperta del Gamay 2010 Lo Triolet, azienda agricola valdostana di Marco Martin a Introd, telefono +39.0165.95437, cellulare +39.339.1387092. E pure di uno zola da orbita attorno a Giove.


Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
blog www.paolomarchi.it
instagram instagram.com/oloapmarchi

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