Andrea Antonini ha ripreso a giocare

Sono trascorsi poco più di due anni da quando l’Imago, il ristorante dell’hotel Hassler a Roma, ha riaperto con il nuovo chef, Andrea Antonini. Primo suo servizio il 5 aprile 2019. Meno di un anno e l’Italia si fermava per la pandemia, così adesso non è semplice dire quanto tempo sia trascorso perché io non considero vissuti in pieno i mesi trascorsi vegetando a casa. Basti pensare che il posto inaugurò la passata stagione estiva il 16 giugno per concluderla il 15 agosto e non nel salone al chiuso al sesto piano, lo stesso della cucina, bensì sulla straordinaria terrazza all’aperto al settimo. Dal 2 settembre di nuovo tutti all’opera fino al 23 ottobre, quando i ristoranti chiusero nuovamente in ottemperanza alle norme anti-contagio.

Non che ora si sia al liberi tutti, all’interno non si può ancora desinare ad esempio, solo all’aperto, però dopo quasi sette mesi di stop forzato, per il ristorante dell’Hassler è tempo di ripartire. Ieri sera il primo appuntamento. Lo è tra mille accortezze e solo a cena (ma è sempre stato così) e di nuovo tavoli in terrazza, nella speranza che presto si possa tornare ad apparecchiare anche al chiuso. Per Marco Amato, restaurant manager di casa Wirth, il salone sarebbe il

piano B in caso di pioggia serale. Ci attende, purtroppo, una estate così così, da eventi esterni tempo permettendo. Meglio essere pronti con due spazi ben distinti, uno in caso di bel tempo (che nella capitale vuole dire tramonti da favola) e un secondo in caso di pioggia, da quando verrà tolto il divieto a occupare gli spazi interni.

Ricordati i problemi legati al momento, va riconosciuto il merito alla proprietà di avere accettato la richiesta dello chef di proporre un nuovo menù e non limitarsi a ripresentare piatti noti per non complicarsi la vita. Tra l’altro, dalla terrazza dell’Hassler si gode un panorama ancora più mozzafiato rispetto al sesto. Pochi metri e la visuale si allarga, non vi sono più tetti a nascondere questo o quel gioiello, tutto sembra a portata di mano.

Li uno sarebbe già felice di accomodarsi e ordinare insalata di puntarelle, un primo e un ottimo vino, anche due, prima bollicine e poi rosso. Invece Antonini e Amato hanno deciso di continuare a guidare un ristorante e non mettere l’Imago in naftalina, per dare vita a un bistro in attesa di tempi migliori. E con un numero di collaboratori in pratica dimezzato, come tutti da un anno in qua. In cucina ecco l’executive chef, trent’anni il prossimo 12 luglio, e con lui Luigi Senese, Luca Menesatti, Riccardo Romolo e Andrea Carbonaro, alla pasticceria Mariasole Martella. In sala, con Marco Amagto, Alex Ciarla maitre d’, Alessio Bricoli head sommelier, Daniel Mastroiacovo bartender, Angelo Cecere chef de rang, Simone De Florio chef de rang e Roman Popovich demi-chef de rang. Tutti loro per fare stare bene chi si affida loro, potendo scegliere tre piatti a scelta a 130 euro o il menù degustazione a 160.

La nota più evidente, e facile da cogliere, della cucina di Antonini è l’allegria, sono i colori e la varietà di tessere che vanno a comporre ogni mosaico. Non ricordo una proposta praticamente in purezza. Ogni portata è la somma di più mini preparazioni a iniziare dallo snack quando in poco tempo il tuo tavolo accoglie un bottone rosso di Bloody Mary, un’idea di baccalà liquido, un riccio di mare da gustare intero (e ovviamente guscio e spine sono di tutt’altra natura), una finta carbonara a forma di tuorlo di quaglia(che tale non è), una insalata mista servita come se emergesse da un vaso, tagliata e adagiata capovolta in un piattino. E ancora, un lavoro sulle cozze, in brodo ma anche come spugna, una seconda insalata che è la somma di 65 differenti foglie, ortaggi e fiori. Non basta: kombucha di mele del Trentino, un panino al latte burro e acciughe, una mattonella infine di pizza e mortazza, focaccia e mortadella nel resto d’Italia.

Quindi i due antipasti: Crudo misto di mare e Battuta di Fassona alla pizzaiola, nocciole, capperi e salsa bernese (servita da un pentolino in rame che ho chiesto mi venisse lasciato accanto per fare scarpetta, per la serie “senza fondo”). Il primo carosello parte da una ciotolina che accoglie un gambero rosso di Mazara, trasparenza di pomodoro verde, mozzarella, olio al basilico, nulla che ricordi i crudi aperti o sgusciati, quindi disposti su un piatto. Poi l’aggressività di un cetriolo di mare tagliato a tagliolino e condito con tre differenti salse, prezzemolo, bergamotto e ricci di mare di tre mari diversi, Sardegna, Puglia e Sicilia. Quindi una tracina con pesca tabacchiera, mandorle e patè di fegatini di pollo; una interpretazione di un classico come ostrica e champagne per chiudere con un fiore di zucca ripieno di una battuta di calamaro di Fiumicino.

Tre assaggi di primi, nell’ordine Scampi e porcini in raviolo; Riso rosa, gobbetti e stracchino; Spaghetti ai ricci di mare affumicati e pecorino. Preparatevi ai sapori forti, netti e muscolari in parte controbilanciati da alcune note tendenti al dolce come il ripieno di scampi dei bottoni di pasta a farsi largo con i porcini in più forme, saltati al burro come polverizzati. Aspetto comune a riso e spaghetti una esemplare cottura al dente. Non si può dire che siano “crudi” e tantomeno che siano rimasti nell’acqua un minuto di troppo. Chi li ha eseguiti aveva un cronometro perfetto, più mentale che reale. Un piacere già la masticata in sé, poi i giochi di sapori affascinanti e profondi come quelli dei ricci sposi di pecorino e mentuccia.

Ai secondi, il pesce meno pesce e un classico romano che non è sempre presente negli stellati. Un Baccalà in crosta, cipollotti, lampascioni e ceci, una porzione avvolta in pasta sfoglia che ricorda il filetto (di manzo) alla Wellington, mentre il coniglio è disossato e arrotolato, sfumato in padella, accompagnato da funghi porcini e mille fiorellini a ingentilirlo, con a parte una sorta di “piadina” a stringere i rognoncini.

Dolce chiusura con Ricotta, cioccolato e pera. Vi rimando alla foto perché questo dessert un’autentica sorpresa, un caleidoscopio di colori in armonia tra loro.