Patrizia Zenobi celebra le sue Virtù

Stasera, la sera di mercoledì 28 aprile, andrà in onda a Striscia la notizia il servizio di Capolavori italiani in cucina dedicato ai Maccheroncini alla chitarra di Patrizia Corradetti, ristoratrice in Colonnella, primo comune abruzzese superato il corso del fiume Tronto. Ci si lascia alle spalle la provincia di Ascoli e si entra in quella di Teramo. E letteralmente cambia tutto.

Alla titolare di Zenobi, in contrada Riomoro, telefono +39.0861.70581, in sala i figli Marcello e Sandra, avrei voluto chiedere di raccontare le Virtù, meraviglia assoluta del Teramano, un piatto così complesso però da diventare pressoché impossibile da sintetizzare in pochi minuti di televisione. Senza contare che richiede una settimana di lavoro perché sia pronto per essere servito in tavola.

Una favoletta ci dice che il nome nacque nella notte dei tempi quando sette fanciulle senza peccato unirono altrettanti ingredienti, scegliendone uno a testa,

per ottenere una zuppa che celebrasse l’arrivo del bel tempo. Uno spunto carino, peccato che le materie prime siano decine al punto che, senza tanta poesia, è scontato considerare le Virtù un minestrone svuota credenze, un ponte golose tra inverno e primavera.

Non solo: è il piatto che non deve mancare a pranzo alla festa del 1° maggio e, strano ma vero, non è considerato un piatto unico anche se abbiamo un universo vegetale costellato di pasta e di maiale. Immaginate una zuppa particolarmente ricca, nemica delle cene in solitudine. Le Virtù chiamano la convivialità, il vero spirito dell’italiano a tavola. «Tale l’abbondanza di materie prime – ha detto Patrizia -, che non possono essere preparate per meno di 15 persone».

E’ il loro momento, al ristorante Zenobi le proporranno da venerdì 30 a fine settimana prossima e solo a pranzo perché ancora fa fresco la sera sulle colline dell’entroterra abruzzese. Non potendo usare la sala interna, e con il coprifuoco alle 22, meglio concentrarsi sul mezzogiorno.

Chi non è del posto, si stupisce che le Virtù richiedano una preparazione così lunga. Ben venga allora la ricetta, spannometrica delle dosi, per avere un’idea d’insieme la più chiara possibile.

Punto di partenza le pallottine, alias polpettine: «La carne va macinata fine metà filetto di maiale metà controfiletto di vitellone, poi condita con sale, pepe, noce moscata, un po’ di parmigiano e un po’ di pecorino. Faccio le pallottine, le cuocio con un po’ di burro e un po’ di olio, le scolo, le abbatto e le metto sottovuoto».

Il maiale: «Lesso le cotiche, più tenaci, quindi i piedini e i musetti del maiale a tocchetti facendo attenzione a non scuocerli. All’incirca 45 minuti. Li pulisco, taglio tutto a dadini aggiungendo anche dadini di prosciutto crudo. Abbatto tutto e metto sottovuoto».

Le verdure: «Pulisco, taglio, lavo, cuocio e ripasso con aglio fresco e peperoncino fresco. Attenti: lo faccio separatamente per ogni singola verdura facendo attenzione a non scuocerle. Quindi Le metto a scolare, le abbatto e le metto

sottovuoto. Quali? Carciofi, bietole, spinaci, broccoli, misericordia, cicoria, zucchine, piselli, fave, pomodoro, sedano, tarassaro, borragine, finocchio selvaggio, fagiolini, rapacciole, crespigno, indivia, aglio, cipolla, carote, finocchio…».

I legumi: «Lesso piselli, ceci, cicerchie, più fagioli diversi tra loro, lenticchie, roveja… separatamente tra loro in acqua con sedano, carota, cipolla e alloro, li scolo, li abbatto e li metto sottovuoto».

La pasta: «C’è chi usa la pasta secca, io no: pasta integrale fatta a mano e di diversi colori, gialla con lo zafferano, verde con gli spinaci, rossa con la conserva. La mia è abbastanza erta, che taglio di varie forme e misure per metterla poi ad asciugare per bene. Io non uso la pasta di semola e nemmeno metto tortellini».

Il sugo: «Soffriggo leggermente il sedano e le carote a dadini, la cipolla invece tritata e un po’ di chiodi di garofano. Vi unisco i dadini del maiale e del prosciutto crudo, soffriggo ancora un po’, poi aggiungo la passata di pomodoro e faccio cuocere per poi disporre il sugo nelle teglie e abbattendole».

I brodi: «Ne preparo due e in abbondanza. Un primo è vegetale, tradizionale, e un secondo con tutte le erbe aromatiche, salvo il finocchietto selvatico che, se eccessivo, copre ogni altro aroma».

Da Zenobi, il giorno prima del servizio, quest’anno domani, la cucina viene bloccata per qualsiasi altro lavoro: «E’ il momento di preparare il pentolone e di inserirvi tutte le varie preparazioni, per poi metterlo sul fuoco iniziando ad aggiungere il brodo vegetale, continuando a girare fino a ottenere la consistenza giusta. Vi verso anche il brodo di erbe aromatiche continuando ad assaggiare fino a quando non raggiungo il giusto sapore. La pasta va cotta a parte e aggiunta soltanto al momento del servizio per evitare che si scuocia».

Le Virtù non si improvvisano, a pensarci bene anche nella vita: «E’ un lavoro lungo. Ho impiegato anni a capirne la filosofia, anni anche perché le prepari solo a cavallo di aprile e maggio, poi aspetti fino alla primavera seguente. Servii le prime nel 2004. E’ stata dura. A chiunque chiedessi lumi, io che arrivavo dalle Marche, ricevevo una versione diversa perché i teramani sono gelosissimi della loro ricetta. L’ho dovuta imparare per amarla».