Tutto ebbe inizio col Cipollotto di Aimo

L’invito è di quelli impossibili da rifiutare, tale la stima che nutro per François-Régis Gaudry: “Ti fa piacere scrivere una pagina sui 10 migliori chefs, o anche solo cinque o sei, quelli che meritano, che hanno marcato la cucina italiana da Marchesi in poi per delle ragioni ben precise e con il piatto emblematico o una tecnica particolare o l’ingrediente che li ha fatti entrare nella storia della gastronomia italiana contemporanea”.

Era fine ottobre 2019, il sì è stato immediato, sceglierli molto meno perché racchiudere mezzo secolo di cucina italiana in un pugno di cuochi è davvero un’impresa da ottomila himalaiano. Lo è sia per la ricchezza della nostra storia

sia perché bisogna evitare il più possibile di farsi accecare da chi va per la maggiore adesso e non è affatto detto che abbia i numeri, lo spessore per durare nel tempo. E questo spiega perché di ogni piatto ho precisato l’indice di posterità.

Come recita il titolo a pagina 178 e 179 di una straordinaria enciclopedia, un autentico atto d’amore verso l’Italia, doppio perché arriva da un francese, sono arrivato a individuare e celebrare 10 plats signatures, 10 grands chefs. Sapendo bene che tutti loro vantano, basti pensare a Gualtiero Marchesi, ben più di un piatto simbolo. Una certezza: per arrivare a dieci oscar, ho scartato, a pari bontà e importanza di una ricetta, il cuoco meno prolifico. Come ci sono attori o cantanti legati allo stesso ruolo o a una canzone ben precisa, e in pratica sempre quello o sempre quella, così vi sono insegne dove l’ispirazione è passata una sola volta. Queste le mie scelte. una carrellata che si chiude con una pizza.

1 SPAGHETTO AL CIPOLLOTTO, 1965 al Luogo di Aimo e Nadia a Milano

Per tutti è il Cipollotto di Aimo e tutti pensano non abbia più di 30 anni di storia. Errore: Aimo Moroni lo preparò per la prima volta nel 1965 quando la sua trattoria toscana era in una via sterrata della periferia di Milano, altro che stelle e lustrini. L’anima è data dal cipollotto stufato e dal peperoncino a dargli vigore, il tocco segreto dal parmigiano con una volubile idea di pomodoro a crudo. Per lustri sono stati serviti gli spaghetti, da almeno un decennio domina lo spaghettone per la sua ben più vigorosa masticata.

CHI E’
Aimo Moroni è un toscano arrivato 12enne a Milano nel 1946. Ha conosciuto povertà e fame. Deve la sua fama alla fedeltà alle materie prime italiane che non violenta con cotture lunghe e famigerati soffritti.

Indice di posterità 5

2 UOVO IN RAVIOLO, 1978 al San Domenico di Imola (Bologna)

Le paste ripiene sono presenti in tutte le cucine del mondo, tutte cugine tra loro. L’Uovo in raviolo può essere preso a esempio per ogni interpretazione italiana per quell’effetto sorpresa, quel tuorlo di un uovo di gallina messo al centro di un classicissimo ripieno spinaci e ricotta che quando una forchetta vi affonda dentro fuoriesce come un coniglio dal cilindro del mago. Condito con burro fuso e parmigiano, non fa mistero della sua ricchezza che raggiunge il suo apice con l’aggiunta di tartufo bianco pregiato.

CHI E’
Tratteggiato da Nino Bergese, 1904/1977, “il cuoco dei re e il re dei cuochi”, chiamato a impostare il San Domenico di Imola, l’Uovo deve la sua fama a Valentino Marcattilii perché Bergese non ci credeva fino in fondo.

Indice di posterità 5

3 RAVIOLO APERTO, 1982 Gualtiero Marchesi a Milano

I piatti simbolo di Gualtiero Marchesi sono in verità due, ma il Raviolo aperto ha in più, rispetto a Riso, oro e zafferano, la forza della provocazione assoluta. In sé sarebbe una lasagna monoporzione con cappesante e zenzero, ma a chiamarla così si sarebbe confusa tra cento. Chiamandola Raviolo aperto, Marchesi l’ha posta all’attenzione di tutti. Ecco un primo quadrato di pasta all’uovo verde su cui si dispongono delle cappesante irrorate di succo di zenzero, quindi, sfalsata di 90°, uno strato di pasta all’uovo con imprigionata una foglia di prezzemolo.

CHI E’
Gualtiero Marchesi, 1930-2017, figlio di albergatori, a 48 anni aprì a Milano un ristorante, il Gualtiero Marchesi, che avrebbe rivoluzionato la cucina italiana. Strano ma vero: amava cenare in trattoria.

Indice di posterità 5

4 PASSATINA DI CECI CON GAMBERI, 1985 al Gambero Rosso a San Vincenzo (Livorno)

La Passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini nel tempo è diventata così famosa da essere tutti la Passatina e basta. Nata per caso - due produttori di vino passarono in un giorno di chiusura e la dispensa era mezza vuota -, sintetizza a un livello superiore la lunga genia di zuppe con cereali, legumi, pasta, pesce. In fondo è “solo” una soave passata di ceci sulla quale vengono adagiati dei gamberi cotti al vapore. Ma il segreto è rendere, con un frullatore a immersione, quella crema una nuvola di puro sapore. Ci vuole una sensibilità fuori dal comune nell’usare il minipimer. Mai troppo a lungo, mai troppo poco.

CHI E’
Fulvio Pierangelini è un cuoco romano che la vita ha portato prima a San Vincenzo, poi un po’ a Roma e un po’ in Sicilia.

Indice di posterità 4

5 CINQUE STAGIONATURE DI PARMIGIANO REGGIANO, 1995 all’Osteria Francescana a Modena

Le Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature, così si chiama dal 2015 il capolavoro di Massimo Bottura, una interpretazione mai uguale a sé stessa della sua terra. La prima versione nel 1995 con Tre consistenze e temperature di Parmigiano Reggiano, ne seguiranno quattro e infine cinque. Sempre avendo ben presente il concetto di terroir declinato da Alain Ducasse. Abbiamo forme di 24, 30, 36, 40 e 50 mesi. Danno vita a un demi-soufflé, a una salsa calda, a una spuma montata al sifone, poi l’aggiunta di una galletta (partendo dalle croste) e infine quella di un brodo.

CHI E’
Massimo Bottura, classe 1962, ha acquisito fama mondiale reinventando la cucina italiana, nutrendosi di continue visioni immateriali.

Indice di posterità 5

6 CYBER EGG, 1997 al Combal di Almese (Torino)

Nel novembre 1997, per vincere la noia, Davide Scabin si ripromise di migliorare la perfezione dell’uovo, a iniziare dal guscio, “senza essere una gallina”. La risposta arrivò foderando con la pellicola trasparente la singola vaschetta di un portauova e adagiandovi 10 gr. di caviale, un tuorlo, una punta di scalogno, un’idea di pepe nere macinato e 5 gocce di vodka. Chiuso il tutto a mano creando una bolla d’aria, da tempo doppia, veniva servita con una lametta da barba per praticare un foro nel “guscio”. Da tempo sostituita con un bisturi. Via anche il nome iniziale, SIDA, perché troppo provocatorio.

CHI E’
Davide Scabin è un piemontese che debuttò col suo locale, il Combal, nel 1994 ad Almese, per passare a Rivoli con Combal.zero nel 2000.

Indice di posterità 4

7 CAPPUCCINO DI SEPPIA AL NERO, 1998 alle Calandre a Rubano (Padova)

Del Cappuccino di patate e seppie di Massimiliano Alajmo esistono almeno sei versioni diverse, una per ristorante tra Rubano, Venezia e Parigi (qui presentato come Cappuccino alla bolognese). Serviti in bicchieri trasparenti a forma di seppia, è un gioco che nei colori bianco e nero richiama la popolare bevanda di latte e caffè, ma che al palato riporta al tiramisù. La crema di patate evoca il mascarpone, mentre la seppia funge da caffè. Continuo gioco che riporta all’infanzia, rinnova a ogni assaggio la volontà di dare nobiltà a ingredienti purtroppo considerati poveri.

CHI E’
Massimiliano Alajmo, veneto, classe 1974, famiglia di ristoratori e cuochi, prese la seconda stella Michelin nel 1996 e la terza nel 2002 ad appena 28 anni. Più giovane chef di sempre al mondo

Indice di posterità 5

8 INSALATA 21… 31… 41… 51… 2008 al Piazza Duomo di Alba (Cuneo)

Tutti i ricettari del mondo trasudano ricette di insalate, non necessariamente di verdure dell’orto e proprio per questo tante non emozionano. Quella di Enrico Crippa è una rara eccezione perché figlia del più vegetale degli chef onnivori italiani. Vicino Alba può contare su una serra e un orto dove cura circa 400 specie di verde che sublima in una preparazione a tavola mai uguale anche da un giorno con l’altro. Si chiama infatti Insalata 21… 31… 41… 51… perché il numero di ingredienti raccolti, conditi e serviti varia in continuazione, impossibile quindi gustarne due uguali.

CHI E’
Enrico Crippa, dal 2005 al Piazza Duomo della famiglia Ceretto ad Alba nelle Langhe, lombardo di Lecco, è uno dei più premiati allievi di Gualtiero Marchesi.

Indice di posterità 4

9 CACIO E PEPE IN VESCICA, 2016 al Lido 84 a Gardone Riviera (Brescia)

La Cacio e pepe è una delle quattro paste simbolo di Roma. Dal 2016 però la versione migliore la troviamo sul Lago di Garda grazie a Riccardo Camanini, che l’ha pensata secondo tutt’altre vie. Non cuoce la pasta nell’acqua, bensì in una vescica di maiale essiccata e rinvenuta nella quale versa tutti gli ingredienti con un imbuto: maccheroni, acqua bollente, pepe nero, sale, olio e pecorino. Una volta legata con lo spago, la vescica viene posta in una larga pentola, irrorata di continuo e scossa per creare la cremina tipica di una Cacio e pepe. Raddoppiati i tempi di cottura: un etto 32 minuti!

CHI E’
Riccardo Camanini, bergamasco del 1973, è arrivato tardi al successo. Aperto il Lido 84 nel 2014, ha poi bruciato ogni tappa rileggendo i classici.

Indice di posterità 3

10 MARGHERITA SBAGLIATA, 2016 a Pepe in grani di Caiazzo (Caserta)

La pizza è sinonimo di Italia, non la dobbiamo ad altri Pesi e popoli, è pizza ovunque nel mondo. Proprio per questo va maneggiata con cura. Nata a Napoli, oggi è una galassia di impasti e condimenti. La più famosa – e la più violentata da versioni mediocri - è la Margherita: pomodoro, mozzarella e basilico. Franco Pepe è riuscita a ripensarla senza togliere o aggiungere nulla. Cuoce al forno solo il pane e il formaggio, pomodoro e basilico sono aggiunti dopo a crudo sotto forma di salse in purezza e i profumi esplodono. Le pennellate rosse e verdi sono la firma d’autore. Copiatissime.

CHI E’
Franco Pepe, casertano di Caiazzo, ha restaurato una casa nel centro storico creandovi tre pizzerie. L’ultima ricorda i banchi della cucina giapponese.

Indice di posterità 3