Niko e la riscoperta del fuoco

Tocca a Niko Romito aprire l’edizione 2016 del Seoul Food Festival, un programma pensato e realizzato dal fotografo belga Jean-Pierre Gabriel, sempre troppo gentile nel lodare Identità Golose, nel salone delle feste di un Four Seasons inaugurato nella capitale coreana appena sette mesi fa. Seoul vuole dire oltre 10 milioni di abitanti in una nazione, la Corea del Sud, che ne vanta 50, in pratica un quinto della popolazione che però diventano la metà, 25, se la consideriamo un tutt’uno con Incheon, dove sono siti sia il porto sia l’aeroporto internazionale, e Seongnam, un’area residenziale. E tutto questo su una superficie che è solo un terzo di quella italiana.

Come quasi ovunque nel mondo, appena uno sa che sei italiano ti sorride contento. Ancora di più se il motivo che ti ha spinto fin qui, ai confini orientali dell’Asia, è legato al cibo. E allora eccoci seguire Niko Romito nella capitale, lui reduce da una cena a Pusan, seconda città coreana, su tutt’altra costa, quella sud-est, rispetto a Seoul a nord-ovest. «Avevo a disposizione un numero mai visto di cuochi, ma hanno un sistema di lavoro completamente diverso dal nostro. Una volta che hai spiegato loro qualcosa quello è, se cambi qualcosa in corsa si

bloccano e tu devi spiegarne il perché. Sono davvero bravi nei catering, dove tutto è ripetuto come fosse una catena di montaggio».

Ma la vera cosa che ha stupito il patron del Reale Casadonna a Castel di Sangro in Abruzzo è un’altra: «In Corea il livello di tecnologia è pazzesco, sei collegato sempre, ma quando entri in cucina ti accorgi subito che sono indietro. Avevo chiesto certi macchinari da noi scontati, niente da fare». Sarà una prossima rivoluzione.

Giovedì l’aperitivo delle lezioni, un bagno di folla. Un ponte intero occupato da un capo all’altro da una cinquantina di stand e food truck. Mattina, pomeriggio e sera. Picnic on the bridge ha visto dieci tra i relatori stranieri mischiarsi con le realtà locali nel bel mezzo del viadotto. D’obbligo prendere l’intero pacchetto a 100 dollari, tanto ma non acacde ogni giorno. L’abruzzese ha proposto una cacio e pepe adattata al momento. Quindi penne rigate («Forse per i coreani sono quasi crude»), parmigiano e non pecorino, il pepe sì, pestato nel mortaio, foglioline di menta e zest di limone. Farà inorridire i puristi, ma qui siamo e qui si salta.

E l’indomani, venerdì, un pranzo straordinario da un cuoco davvero singolare, Lee Jong Kuk. Sculture, ceramista, animatore di una scuola di cucina, riceve a casa sua nel verde di una zona collinare. A tavola assieme con Romito e Pascal Barbot

abbiamo vissuto due ore davvero speciali, tutti concentrati su proposte giocate sul confronto tra la vita e la morte. Ma, si badi bene, non all’interno della stessa ricetta, bensì due ricette servite contemporaneamente in porcellane di sorprendente leggerezza. Sintetizzando e forzando, una prima musica celestiale e una seconda da cazzotti in volto, la vita che ti eleva e la morte che ti manda al tappeto. I dolci poi allucinanti. Tale la cultura e la raffinatezza dello chef, che non può trattarsi di cecità gastronomica. Paccottiglia colorata e zuccherosa, portata in tavola come per sanzionare la fine del suo impegno alto.

E ancora mancano i due momenti più importanti di Niko. Alla cena di gala di venerdì ha presentato una guancia di vitello con salsa di pomodoro e purè di sedano rapa. Uno legge e pensa “bello sforzo, la solita famigerata guancia sotto vuoto e rigenerata”. Errore. Le ha cotte una brasiera di ghisa, fuoco al minimo e armarsi di pazienza. Io non ne posso più al ristorante del sottovuoto usato un po’ per risparmiare e un po’ per colpevole ignoranza. Tutto alla fine assume lo stesso gommoso sapore. Banalità copiativa, al punto che passa per innovativo chi lo rifiuta.

Sabato lezione, la prima perché incombeva il volo di ritorno. Bel discorso sulla semplicità, «che non vuole dire banalità», sul dare valore alle materie prime, soprattutto il pensare per i clienti e «non per nutrire il proprio ego di chef». Davanti alla foto dei suoi Spaghetti e pomodori, «e non con pomodori perché la salsa non deve sovrastare la pasta», dalla platea si è levato un ohhh d’ammirazione. «E’ l’Italia» ha rimarcato, per poi scandire bene la sua straordinaria versione della verza in un Paese, la Corea, che fonda la sua identità culinaria sul cavolo fermentato, il kimchi. Lo scorso aprile gli hanno pure dedicato un museo. «Questi viaggi servono per capire culture diverse dalla nostra e intuire quello che potremmo attingere. Non una ricetta in sé, una tecnica piuttosto, un approccio inedito che ci possa aprire nuove prospettive».