Il bello di Borgo Egnazia: perdersi

Un labirinto elegante e goloso in una Puglia interpretata da Ribaldone sfidando il food-cost

10-04-2016
Nella foto scattata dalla giornalista Sonia Gioia,

Nella foto scattata dalla giornalista Sonia Gioia, il porticato di Borgo Egnazia, a Fasano in Puglia, che costeggia le botteghe di artigianato e abbigliamento. Oltre il borgo e la piazza centrale

Borgo Egnazia è uno dei 375 indirizzi che compongono il mosaico dei Leading Hotels of the World. Zero stamberghe e zero banalità, ma il lusso da solo non mi emoziona, soprattutto quando tende al pacchiano tanto caro agli arricchiti. Meglio l’eleganza, mille volte meglio una bella, intelligente bellezza con tanti dettagli sottotraccia. La parola d’ordine, lì sul mare di Fasano, tra Bari e Brindisi, è una sola e sempre quella, un mantra: «Bisogna perdersi nel borgo». Obiettivo: sottrarsi alla dittatura del tempo. Questo spirito mi piace.

Posso assicurare che è davvero facile. Tutto costruito nella caratteristica pietra bianca, un unico orologio pubblico, sul campanile della chiesetta, le stanze numerate senza logica per cui io che occupavo la prima casetta, accanto avevo la numero 86, gli interni del nucleo centrale arredati tutti nello stesso modo e via così. In fondo lo stile è comune a qualsiasi centro del Salento, solo che lì la proprietà non ha certo aggiunto infissi di alluminio anodizzato o altre brutture.

Foto ricordo per il pokerissimo di chef legati ai vari ristoranti di Borgo Egnazia. Da sinistra verso destra: Quirico Turrone, responsabile della Pescheria oltre il percorso di golf e sul mare; Domingo Schingaro, resident chef dei Due Camini, il locale gourmet del complesso di proprietà del gruppo San Domenico Hotels; Giovanni Baccaro che segue la Frasca, insegna a tutta tipicità pugliese. Quindi lo chef Andrea Ribaldone e, infine, Domenico Consoli, a lui il compito di seguire il Colonnato.

Foto ricordo per il pokerissimo di chef legati ai vari ristoranti di Borgo Egnazia. Da sinistra verso destra: Quirico Turrone, responsabile della Pescheria oltre il percorso di golf e sul mare; Domingo Schingaro, resident chef dei Due Camini, il locale gourmet del complesso di proprietà del gruppo San Domenico Hotels; Giovanni Baccaro che segue la Frasca, insegna a tutta tipicità pugliese. Quindi lo chef Andrea Ribaldone e, infine, Domenico Consoli, a lui il compito di seguire il Colonnato.

E tutto con il preciso intendo di fare economia, di investire sul territorio. A 360°, ristorazione compresa. Qui non mi preme tanto applaudire Mimina per la sua tiella e la parmigiana di zucca piuttosto che il duo Ribaldone-Schingaro per i superbi Taralli bolliti con interiora di pesci dell’Adriatico, le Animelle e gnummareddi di agnello e il Colombaccio di passo fasanese in brodo di pigne e funghi. Penso sia più importante, con il ristorante gourmet, i Due Camini, ancora in rodaggio, sapere da Ribaldone cosa vi sia dietro l’intero settore ristorativo.

A lui, Andrea, la parola: «Noi cerchiamo il meglio del territorio. Oggigiorno lo dicono tutti, anche noi, però noi lo facciamo sul serio. Due gli obiettivi: qualità del prodotto e miglior food cost. La carne, ad esempio: è la podolica di Cascina Amicizia a Cassano delle Murge. Prendiamo la mezzena intera e la frolliamo per 40/60 giorni quando in Puglia non esiste il concetto di frollatura. Ma è la sola via perché la carne di podolica, molto gustosa, diventi pure tenera. E in più abbattiamo il costo. Facile fare gli chef senza badare a spese, ma la proprietà di una struttura come questa non lo accetta».

Una seconda immagine della giornalista Sonia Gioia: Taralli bolliti con interiora di pesci dell'Adriatico, cicoriella selvatica. Davvero quello che si intende per un signor piatto

Una seconda immagine della giornalista Sonia Gioia: Taralli bolliti con interiora di pesci dell'Adriatico, cicoriella selvatica. Davvero quello che si intende per un signor piatto

C’è modo e modo di agire: «Di solito ti viene detto cosa puoi spendere e per starci dentro comperi quello che puoi, che difficilmente sarà il meglio. Come per la carne così per il pesce. Abbiamo stretto un accordo con una realtà di Grosseto perché abbatta per noi, con azoto liquido, il pescato italiano dei mesi invernali. E’ una tecnica che ho scoperto in Giappone. Così il pesce può essere conservato integro fino a otto mesi. In più lo pago meno perché in inverno c’è meno richiesta. Idem le verdure, Polignano… Fasano… ma anche quanto produciamo direttamente nei campi di nostra proprietà nella masseria Cimino, finocchi, cime di rapa, cicoria, carciofi, ceci e piselli. La famiglia Melpignano possiede poi 33mila olivi ed è pure iniziata la coltivazione del grano Senatore Cappelli».

Davvero una bella anteprima, sincera. Che si è conclusa con una esortazione di Ribaldone: «Non fatemi per favore passare per uno che fa tutto lui. Qui non esiste uno chef solo al comando come era per Fausto Coppi». E ora aspettiamo la carta gourmet dei Due Camini.

2. Fine
La prima puntata a questo link
 


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