Francesco e Vincenzo Montaruli: la cucina è la voce di un territorio

«La volontà di un uomo sta nell’altro uomo». E’ cosi che Francesco e Vincenzo Montaruli del ristorante Mezza Pagnotta di Ruvo di Puglia, sintetizzano il valore del “Fattore Umano” sul palco di Identità Naturali, raccontando il significato che le relazioni hanno avuto per il loro percorso esistenziale e la loro identità gastronomica, rappresentando l’imprinting, la loro scuola di vita. 

«E’ dal confronto con l’altro che nasce l’arricchimento, la passione», spiegano i due fratelli pugliesi, riferendosi alla loro tradizione contadina e in particolare al rapporto con il padre, grazie al quale hanno sviluppato il valore del sacrificio, del lavoro, ma soprattutto l’attaccamento alla propria terra, che hanno a cuore e vogliono far conoscere nella sua ricchezza e unicità.

Questa è la loro missione e la loro idea di cucina; romantica, autentica, ma soprattutto di sostanza. «La cucina è la voce di un territorio», affermano sul palco di Identità Naturali, lo strumento attraverso cui «valorizzare al massimo tutte le potenzialità di un ingrediente, enfatizzandone i sapori e i colori», preservandone allo stesso tempo quelle proprietà e qualità organolettiche che contribuiscono alla nostra salute e al nostro benessere.

Come dicono loro, in ogni periodo dell’anno c’è ciò di cui abbiamo bisogno, perché «la natura offre tanta ricchezza da portare in tavola, basta seguire la stagionalità».

Il desiderio più profondo di Francesco e Vincenzo Montaruli è «rispolverare quello che gli altri non conoscono», rendere giustizia a quegli ingredienti vegetali che i più ignorano, ma che rappresentano una straordinaria opportunità da un punto di vista gustativo e terapeutico.

Elementi come ad esempio gli asfodeli, l’elicriso o i rapestri. Che come tutte le Brassicacee sono preziossimi per la salute perché possiedono zolfo, capace di potenziare il sistema immunitario e antitumorale.

E proprio queste specie tipiche delle Murge hanno valorizzato sul palco di Identità Naturali, con due ricette espressione della loro concezione di cucina, fatta di preparazioni intelligenti, salutari.

Il primo piatto è un battuto di rapestri, appena scottato in padella, per preservarne mineralità, croccantezza e sapidità, accompagnato da una mousse di piselli secchi tenuti in ammollo per ventiquattro ore e dal lampascione, un bulbo dal gusto amarognolo con qualità carminative (depurative). Abbelliscono il piatto fiori di asfodelo giallo.

La seconda ricetta riproduce i colori della loro terra. Protagonisti sono i legumi, il cece rosso, poco conosciuto ma murgiano per dna, cotto a bassissima temperatura, tenuto in umido da una crema di zucca, arricchita con l’elicriso, dalle note amare ma avvolgenti, caldo, come il curry o la curcuma.

Completano il piatto foglioline di pimpinella, erba spontanea da sottobosco dal gusto simile alla noce, che ripulisce il palato e pangrattato all’estratto di barbabietola.