Francesco e Vincenzo Montaruli

Foto Brambilla-Serrani

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Mezza Pagnotta

via Rosario 11, Ruvo di Puglia (Bari). Tel. +39 347 9996475

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C’è un angolo di Puglia fuori dalle rotte vacanziere. Non c’è il mare e l’industria del divertimentificio non ha trovato dove affondare gli artigli. Solo colline lunghe e lente, quiete profondissima, boschi e animali al pascolo. E’ la Murgia, terra madre che sta alla Puglia come la Barbagia all’isola sarda. Nel regno dell’incolto si nutrono di scienza e conoscenza i fratelli Francesco e Vincenzo Montaruli, di sala e di cucina sotto le insegne di Mezza Pagnotta a Ruvo di Puglia (Bari). Classe 1986 il primo, 1988 il secondo, millennial fuori dalla nomenclatura digitale, unici più che atipici e non per furia luddista né per malizia modaiola. Il foraging – parola che naturalmente non è nel loro lessico – è per entrambi un istinto primitivo, lo stesso che li guida alla riscoperta di sementi perdute, legumi antichi e cotture elementari che lasciano alla potenza della materia vegetale raccolta a cielo aperto, la libertà di esprimersi in se stessa, con manipolazioni minime ed essenziali.

Il mattino per entrambi inizia con le prime ore di luce, tappa in campagna, sole vento freddo caldo, fa lo stesso. E non nell’orto, ma nella terra nuda e cruda a vedere che frutti porta la giornata. Battono sentieri paralleli, per ritrovarsi a ora di pranzo in cucina dove il paniere clandestino prende forma per mezzo di cotture elementari e primitive anche quelle. Fuoco-fuoco, vasocottura, sotto cenere piuttosto che sottovuoto. «Nostro padre, contadino dalle mani grosse, ci ha insegnato a non pestare quello che abbiamo sotto i piedi, con quello i nostri nonni avevano vinto la fame», spiega il secondogenito ai fuochi.

Verso ora di pranzo il locale, che apre al pubblico solo a sera, si trasforma in una specie di casa del popolo, dove si radunano gli anziani del paese per giudicare forma e sostanza del raccolto. Fili d’erba edula e cristiani, sono osservati con la stessa attitudine alla curiosità, un giacimento umano che fa parte dello spirito del luogo come i produttori, circa cinquanta sparsi negli angoli più remoti della regione. Contadini, casari, minuscole raccoglitrici di capperi selvatici e coltivatrici di pomodori in via di estinzione.

E’ il Circolo Pickwick che compone la famiglia allargata di Mezza Pagnotta, dove a sera i diciotto posti a disposizione sono regolarmente presi d’assalto da una platea trasversale. Soprattutto ragazzi con una certa fame (anche di sapere) che Valeria Gadaleta in sala sazia al fianco di Francesco, con abbondanza di particolari su provenienza, proprietà e nomenclatura dell’erbario servito in piatti come Rapastrello ovvero senape selvatica in guazzetto di pomodoro al forno su crema di latte di capra e peperoni. O Cardo selvatico strapazzato con le uova e guanciale.

Ah, niente più pagnotte dall’agosto 2017 sebbene le insegne siano rimaste le stesse. «Tutto questo mondo che ci portiamo appresso non veniva compreso servito in due fette di pane. Abbiamo deciso dunque di convertirci alla cucina cucinata, ma restando noi stessi».

Ha partecipato a

Identità Milano


Identità Golose

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L'articolo è a cura di Identità Golose, la testata che organizza il congresso internazionale di alta cucina, edita il sito www.identitagolose.it e la Guida Identità Golose online, oltre a firmare numerosi altri eventi in Italia e all'estero