01-11-2017
Paolo Brunelli nel ritratto dello studio Brambilla-Serrani a Identità Milano, marzo 2017
Paolo Brunelli, gelatiere e cioccolatiere marchigiano, prima bottega in collina ad Agugliano, la seconda a ridosso del mare a Senigallia, si avvia a diventare un riferimento assoluto per il mondo del gelato italiano e mondiale come lo sono Massimo Bottura nella ristorazione e Franco Pepe nel pianeta pizza. Succede anche perché hanno visioni e orizzonti vastissimi, pensieri che dal particolare tendono all’infinito andando ben oltre un piatto, una pizza o un cono.
Ha scritto Andrea Soban, gelatiere a sua volta, nel suo contributo: «Paolo è il nostro Bottura, il miglior gelatiere d’Italia. Oggi questo poeta ha messo un punto fermo nel suo arzigogolato percorso professionale trasformandosi in maestro, archetipo del gelatieri moderno. Questo è un trande merito, che si accompagna però a un pesante onere: il dover indicare la strada da percorrere per portare il movimento del gelato mondiale a un livello a cui tutt’oggi purtroppo non è ancora arrivato pienamente, posizionandosi alla apri con tutte le altre arti culinarie».
«Bisogna guardare la gente in faccia e non smettere mai di spiegare ciò che si sta facendo».
«No, non volevo essere un John Coltrane della gelateria. Più Miles Davis. Genialità, innovazione, un jazzman in grado di realizzare anche commercialmente il proprio potenziale artistico. Così nel gelato».
Paolo Brunelli sul palco di Identità Future nella recente edizione 2017 di Host alla Fiera di Milano - Rho. Con lui la giornalista Maria Gloria Frattagli
«Questo volume non è né tecnico né tecnicistico ma vuole essere uno stimolatore di idee perché ogni ricetta possa essere personalizzata in base ai propri ricordi, alle proprie sensazioni e ai frutti della propria terra. Non ci si accontenta più del “solo gelato”, questo è vero e si ha bisogno di nuovi stimoli per crescere, per continuare a misurarsi, ma, soprattutto, per non fermarsi mai».
A Identità Future 2017, Paolo Brunelli ha presentato questo Panino alla mortadella con maionese al pistacchio e gelato al pistacchio. Il panino è di Simone Padoan Gelateria per tutte le stagioni raccoglie i pensieri di Brunelli su più aspetti della sua professione, come Le materie prime, Il gelato al cioccolato è nero?, Il laboratorio, Ragioniamo da chef (e da jazzisti, ndr), Il brand e la comunicazione… Poi decine di ricette.
A Identità Future 2017, Paolo Brunelli ha presentato questo Panino alla mortadella con maionese al pistacchio e gelato al pistacchio. Il panino è di Simone Padoan
Non manca un mio contributo e di questa fiducia ringrazio Brunelli. Trascrivo un passaggio: «Per il gelato dobbiamo ringraziare gli arabi sbarcati in Sicilia che ci regalarono quello che oggi conosciamo come sorbetto. Il gelato, la sua evoluzione, è italianissimo e questo, paradossalmente, è oggi l’ostacolo maggiore sulla via della qualità contemporanea.
Sorbetto al cioccolato futurista, Identità Milano 2017. Foto Brambilla - Serrani
Storie dal mondo del gelato di qualità
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi