01-09-2015
E' Andrea Ribaldone il protagonista della settimana per "Italian & International Best Chefs", i migliori cuochi nelle cucine di Identità Expo S.Pellegrino. Firmerà un menu di quattro portate, con altrettanti vini al calice, che è possibile prenotare ai seguenti recapiti: expo@magentabureau.it o tel. +39.02.62012701. Il costo è di 75 euro
Di Andrea Ribaldone, executive chef di Identità Expo nonché chef al suo I Due Buoi di Alessandria, abbiamo scritto più volte in questi mesi (ad esempio qui, qui e qui): non è un mistero, dunque, la grande stima professionale e umana che nutriamo per lui, nonché la nostra valutazione sulla sua cucina, assolutamente eccellente e ancora troppo poco celebrata.
Un professionista di tale valore, con un curriculum da fare invidia, meritava quel palcoscenico illustre che è “Italian & Internaional Best Chefs”, ossia i migliori cuochi italiani e stranieri che cucinano a Identità Expo S.Pellegrino. Così sarà infatti nei prossimi giorni, a partire da mercoledì 2 fino a domenica 6 settembre (il sabato sera a cena gli si affiancherà Paolo Barrale del Marennà di Sorbo Serpico, Avellino. Ma di questo parleremo più diffusamente nei prossimi giorni).
Si partirà con Crudo di mare, ristretto di crostacei (in abbinamento un calice di Franciacorta Satèn 61 di Berlucchi): «Preparo un fondo di crostacei ristretto e leggermente gelificato – spiega lo chef – Poi una sòma d'aj, come la chiamiamo in Piemonte, ossia una cialda di pane da lievito madre leggermente agliata». Il tutto, con verdure cotte e crude, va a far da contorno a sontuosi gamberi e scampi crudi.
Seconda portata di altissimo livello: Gnocchi di ricotta in brodo di funghi (con Greco di Tufo Docg Loggia della Serra 2014 di Terredora). Ribaldone lo racconta così: «Voglio un liquido che sia un concentrato di funghi e terrosità. Così prendo porcini, champignons e shiitake, lascio un po’ della loro terra e poi filtro il brodo che ne ricavo. Prendo poi della ricotta di pecora prodotta da Marco Bernini a Pozzol Groppo, vicino a Volpedo (Al), una delizia: la cuocio al forno per far perdere un poco d’acqua, quindi ne creo palline che faccio rotolare nella farina e condisco con tartufo nero», per una sorta di rabaton senza verdura. Gli gnocchi vengono bolliti nel brodo suddetto e serviti con scaglie di porcino fresco, «per un gusto intenso, di sottobosco, di autunno».
Andrea Ribaldone in sala a Identità Expo
Finale sempre piemontese con Pesca, cioccolato Araguani Valrhona e amaretto (con Recioto della Valpolicella Classico Docg Rerum 2012 di Sartori), una pesca tabacchiera cotta al forno, denocciolata in modo da ricavarne solo “l’omblico di Venere”, cui viene abbinata una ganache di cioccolato Valrhona, poi crumble di amaretto e verbena.
Attività, idee e protagonisti dello spazio di Identità Golose all'Esposizione Universale 2015
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera