Perù protagonista a Expo e in città

La cucina come bandiera culturale, sventolata da Muñoz e Acurio. Con Massimo Bottura che plaude

25-06-2015
Diego Muñoz con Massimo Bottura, venuto a salutar

Diego Muñoz con Massimo Bottura, venuto a salutare il collega peruviano durante la presentazione al pubblico a Identità Expo

Perù assoluto protagonista a Milano. Il Paese sudamericano non ha un proprio padiglione a Expo, ma ha deciso piuttosto di farsi conoscere usando la propria cucina come grimaldello per entrare nel cuore degli italiani, e non solo.

Esiste un rapporto di forte simbiosi tra peruviani e la loro gastronomia, divenuta vera e propria bandiera culturale attorno la quale un intero ppolo si stringe, come simbolo di identificazione, di riscatto, ma anche in quanto l’economia che vi ruota attorno a via via un sempre crescente impatto sociale ed economico.

L’immensa biodiversità del Perù, ancora largamente da scoprire e valorizzare, diventa così lo strumento con il quale un intero Stato si presenta al mondo. «C’è tanto lavoro da fare. Se guardiamo solo alle patate, si pensi che ne vantiamo 3mila tipologie diverse – commentava ieri Diego Muñoz, del ristorante Astrid y Gastón (numero 14 al mondo secondo la 50 Best), durante la presentazione al pubblico a Identità Expo, nelle cucine del cui temporary restaurant sarà ospite fino a domenica sera, firmando un mene esplosivo – Ora stiamo lavorando molto sulla quinoa…».

Il favoloso cebiche preparato da Diego Muñoz

Il favoloso cebiche preparato da Diego Muñoz

Parole interrotte da un arrivo inatteso quanto graditissimo, quello di Massimo Bottura. «Sono qui a salutare Diego», ha spiegato lo chef modenese, prima di rendere omaggio alla cucina peruviana: «Ha avuto una crescita mostruosa e meritatissima. Ero a Mistura tempo fa (il grande evento nazionale di enogastronomia, ndr) e vedevo il sorriso negli occhi delle persone. C’era e c’è entusiasmo. Ero circondato da 5mila ragazzini pieni di voglia di apprendere, è qualcosa che non ho mai visto altrove. Me ne chiedevo i motivi, poi ho capito: il Perù ha fatto della propria cucina un simbolo».

Così grande è la forza che sprigiona tale movimento, da diventare punto di riferimento per tutta l’area: colombiani, messicani, equadoregni, cileni copiano («Non copiano! Si ispirano!», corregge Bottura sorridente) dal Perù, «e tutto questo è merito di un signore, Gastón Acurio. Si è imposto come leader di questo sistema e in tanto sono cresciuti con lui, con sempre maggiore energia».

Tra i “discepoli” di Acurio è anche Muñoz, oggi 38enne, reduce da esperienze in mezzo mondo ma oggi suo saldo erede all’Astrid y Gastón, come raccontiamo qui. Impiatta fino a domenica sera, come dicevano, uno splendido menu a Identità Expo S.Pellegrino (lo raccontiamo qui, mentre sabato incrocerà i mestoli coi fratelli Serva, due stelle Michelin a La Trota di Rivodutri, lo raccontiamo qui), ma ieri si è anche esibito in un interessante cooking show in partnership con Santa Margherita gruppo vinicolo, ospite per l’occasione nello spazio pomeridiano Identità di Vino. E’ stato allestito un confronto cibo-vino che ha visto come protagonista il Pinot Grigio Alto Adige selezione Impronta del Fondatore che – di fronte all’amministratore delegato di Santa Margherita, Ettore Nicoletto – ha mostrato tutta la sua ottima versatilità abbinandosi a due piatti.

Diego Muñoz con Cinzia Benzi e l'ad di Santa Magherita, Ettore Nicoletto

Diego Muñoz con Cinzia Benzi e l'ad di Santa Magherita, Ettore Nicoletto

Il primo, italianissimo, era firmato da Andrea Ribaldone, executive chef a Identità Expo nonché chef del I Due Buoi di Alessandria: pasta di pane da lievito madre (prodotto dai carcerati di Alessandria, dopo aver frequentato un corso di panificazione condotto da Ribaldone insieme a Ugo Alciati: un’iniziativa sociale sulla quale varrà la pena di tornare), mozzarella cotta nel latte, poi frullata e sifonata, pomodorini vesuviani («Ce li ha portati Pino Cuttaia») e un profumatissimo origano, per una simil-pizza assai golosa.

La successiva proposta, firmata Muñoz, era un ceviche con vongole, mela, acqua di mela texturizzata con le proteine della soia, alghe in pastella, uova di trota, calamari fritti, zest di lime e leche de tigre arricchito di ricci di mare e peperoncino peruviano rocoto. Finitura con olio al coriandolo e peperoncino charapita, assai aromatico. Un piatto assolutamente fa-vo-lo-so.

Poche ore più tardi, è stato invece lo stesso Acurio a essere protagonista di un menu, servito al ristorante Daniel di Daniel Canzian, in centro a Milano, dove il Perù sarà protagonista fino a inizio settembre: è infatti il luogo prescelto per l’iniziativa “Food & Culture”, della quale abbiamo parlato qui, e che vedrà come altri protagonisti Virgilio Martinez del Central di Lima, ristorante numero 4 del mondo, dal 3 di luglio e per tutti i giorni seguenti, poi Mitsuharu Tsumura, il punto di riferimento della cucina nikkei, dal 16 luglio, Monica Huerta dal 28 luglio ed Hector Solis dal 6 agosto (info complete su tutta la programmazione del Perù a Milano qui). 

Daniel Canzian e Gastón Acurio

Daniel CanzianGastón Acurio

Il menu di Acurio, che sarà disponibile fino all’arrivo di Martinez, prevede due freschi-aromatici cebiche iniziali, uno di capesante e uno di astice, il primo con leche de tigre di ricci di mare e rocoto, il secondo con leche de tigre di aji amarillo charapita («Spero di poter presto avere il charapita anche in Italia», ha commentato Canzian). Poi uno prelibato anticucho (ossia spiedino) di polpo con crema di patate e olive. Piatto forte l’Aeroporto di quinoa (un pentolino con quinoa bianca e nera, uovo, gamberi e pezzetti di maiale, da mescolare tutto insieme) come side dish di un branzino intero fritto stile nikkei.

Si è terminato con una buona Mousse di cioccolato Fortunato con cereali andini: «Il cacao è la “nuova frontiera” dei Paesi andini, presto diventerà una miniera d’oro (dolce)», ha spiegato il giornalista enogastronomico spagnolo Ignazio Medina, de El País, commentando quanto accadeva.

Mentre scriviamo, Acurio è atteso a Identità Expo per una lezione nel programma “Cucine del Mondo”. Avremo modo prossimamente di riparlarne.


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