Tutto il buono del miglior latte

La Festa del latte, l’altro ieri, è stata il primo di una serie di eventi speciali che animeranno Expo anche per i prossimi mesi: 15 giugno la Festa del pane, il 20 giugno la Notte bianca del cinema e del teatro, il 21 la Festa della pizza, il 9 luglio la Festa della frutta e della verdura, il 20 quella del cacao, il 20 agosto la Festa dei pescatori, il 19 settembre quella del vino, il 24 il riso, il 30 il caffè, per chiudere il 9 e 19 ottobre rispettivamente con le feste dell’olio e della pasta.

Tanti appuntamenti con i prodotti alimentari, una bella vetrina per le eccellenze del nostro Paese. Identità Expo S.Pellegrino ha partecipato alla Festa del latte mettendo in campo il meglio. Andrea Ribaldone e il suo sous chef Domingo Schingaro si sono superati, preparando un risotto di bontà esplosiva, andato poi in degustazione ai presenti: Riso e latte, ossia i chicchi del cereale (marchio Zaccaria di Salussola, Biella. Alta qualità) al latte e rafano, mantecati con una salsa pil pil di nuovo al latte e rafano, olio di scalogno bruciato a dare qualche nota affumicata e baccalà cotto al forno con un goccio d’olio. Chi scrive ne è rimasto ammaliato.

Prima vi era stato l’assaggio di Pink Milk Expo, il cocktail studiato per l’occasione dal bartender Fabiano Omodeo e il suo staff: purea di lamponi e fragole freschi, sour mix (lime, acqua, sciroppo di zucchero), grattugiata di fava Tonka e ovviamente latte fresco, che donava anche la sua golosa freschezza a un perfetto gelato al fiordilatte finale.

[[ ima2 ]]Insomma, grandi preparazioni, per le quali era necessario un grande latte. E’ stata dunque l’occasione per valorizzare a dovere una delle partnership di prestigio d’Identità Expo, quella con la Centrale del latte di Alessandria e Asti, presenti i vertici nelle persone del presidente Filippo Zaio e del direttore Franco Butti, più uno dei consorziati – Claudio Monferino – in rappresentanza degli allevatori.

Una realtà d’eccellenza italiana, quella alessandrina, capace di anticipare i tempi, puntare alla qualità quando non era né di moda, né sulla bocca di tutti, così da trovarsi preparata quando la liberalizzazione del mercato imposta dalla Ue ha invece falcidiato quanti non hanno avuto uguale lungimiranza.

Ora, Expo e Identità Expo. Perché la scelta di parteciparvi? Lo abbiamo chiesto ai tre. «Era un’opportunità imperdibile, anche visto il tema. Il latte è fondamentale per una buona alimentazione, e tale connubio ci chiama in causa, perché noi puntiamo le chanches sulla qualità dei nostri prodotti», dichiara Zaio.

Il latte della Centrale alessandrina, nata nel 1931, proviene da dodici aziende consorziate, tutte in un’area ben delimitata, entro 30 km dalla città piemontese. Sono, dunque, espressione diretta del territorio. «Filiera cortissima, insomma – sottolinea Butti – Noi fin dal 1999 abbiamo volontariamente siglato un protocollo, non previsto dalla legge, per il controllo della nostra produzione, affidandoci a enti terzi indipendenti». Insomma, doppia lente d’ingrandimento: quello degli organismi preposti e poi questo ulteriore passaggio volto a garantire la qualità totale.

[[ ima3 ]]Ovviamente per far questo sono per primi gli allevamenti a dover raggiungere standard d’eccellenza: gli animali devono vivere bene, i posti salubri e puliti, con adeguata luce, un bel ricambio d’aria e un buon mangime, «ma poi tutto viene restituito, come dicevano i nostri anziani. Il latte è molto più buono. La resa organolettica è evidente», sottolineano i tre. La scelta drastica di non accontentarsi ha dato i suoi frutti negli anni, come spiega Monferino: «Se ha pagato? Gli sforzi che abbiamo fatto ci hanno consentito di adeguare per tempo tutta la gestione delle nostre aziende, rendendole competitive sul mercato».

La Centrale del latte di Alessandria è oggi specializzata nel prodotto superfresco, latte o panna che sia, quest’ultima anche in versioni specifiche per la pasticceria. Ha 50 dipendenti ma muove un indotto di 400, produce 15 milioni di litri all’anno (da 2.400 mucche) che vengono distribuiti in tutto il Nordovest italiano, con 4.500 punti vendita in 29 province tra Piemonte, Liguria, Lombardia, Valle d’Aosta, Emilia Romagna, Nord Toscana (e pure nel Principato di Monaco).

Oggi però il 30% del fatturato della Centrale non deriva da latticini: con lo stesso canale di distribuzione, infatti, l’azienda marchia una selezione di alimenti d’altissima qualità – dai formaggi alle insalate, alle uova – che non produce direttamente, ma seleziona da fornitori dei quali certifica l’eccellenza. Che bella storia…