Fotografie dall'Argine

Iper-stagionalità e territorio, i due cardini dei pranzi di Antonia Klugmann a Identità Expo

16-05-2015
I Cannelloni verdi all’aglio orsino e baccalà m

I Cannelloni verdi all’aglio orsino e baccalà mantecato, uno dei 4 piatti che Antonia Klugmann, chef dell'Argine di Vencò a Dolegna del Collio (Gorizia) porterà a Identità Expo nei pranzi di lunedì 18 e martedì 19 maggio (2 turni: ore 12.30 e ore 14, costo 75 euro vini inclusi, prenotazioni su expo@magentabureau.it oppure al telefono +39.02.62012701). La versione della foto contempla delle foglie di cima di rapa che non troverete a Milano: stagionalità è un concetto essenziale nella filosofia della talentuosa cuoca triestina (foto Mattia Mionetto)

Ciclo “Contemporary Italian Chef”: la protagonista dei pranzi di lunedì 18 e martedì 19 maggio a Identità Expo S.Pellegrino è Antonia Klugmann. La cuoca triestina, classe 1979, è per noi tra i più fulgidi esempi di talento, soprattutto ora che può esercitarlo in autonomia all’Argine di Vencò, frazione di Dolegna del Collio a un passo dalla Slovenia (ne abbiamo scritto di recente).

Il menu di Antonia è una celebrazione di quei luoghi qui e ora. E non parliamo di un generico concetto di stagionalità ma di iper-stagionalità perché, ci spiega lei stessa, «Vorrei trasmettere la fotografia di quello che Vencò è in questi giorni. Un ritratto, il più possibile fedele, dei miei gusti di oggi: il mare, la terra, il fiume. Il pesce conservato. Il musetto che è Friuli allo stato puro. Un microsecondo. Fissare l’attimo». Vediamo il dettaglio delle pietanza.

Gelato alla camomilla e meringa all’italiana al limone (foto Porzioni Cremona)

Gelato alla camomilla e meringa all’italiana al limone (foto Porzioni Cremona)

Si parte con una Trota confit, agrodolce e agretti, abbinata a un Prosecco Doc Cuvée di Zonin1821. E qui già si coglie l’ossessione della cuoca per i ritmi della natura: «La versione originale prevedeva i bruscandoli (luppolo, ndr), ma da due giorni sono fuori stagione. La ricetta contempla una polvere di alloro dai toni balsamici, in abbinamento agli agretti e a una schiuma agrodolce. La trota, normalmente un pesce ‘neutro’, qui assume note quasi da scapece».

Sotto con i Cannelloni verdi all’aglio orsino e baccalà mantecato (nel calice, Pinot Grigio Alto Adige Doc Impronta del Fondatore 2014 di Santa Margherita). «Sono il frutto di una tecnica appresa quando lavoravo al Dolada, nel Bellunese. La pasta è ricavata da tuorli frullati con erba verde a crudo, in questo caso l’aglio orsino, uno dei simboli dei miei luoghi perché cresce nel sottobosco e lungo i fossati. L’abbiamo preso per i capelli perché è a finestagione». I cannelloni sono ripieni di baccalà, «Che è fatto senza soffritto, dissalato e messo nel latte con un poco di cipolla e poi mantecato nell’olio». Poi c’è un pomodoro verde confit, «il costoluto di pachino, perfetto in questa stagione. Finisco con centrifuga di silene e altro aglio orsino».

Antonia Klugmann nel ritratto di Brambilla/Serrani

Antonia Klugmann nel ritratto di Brambilla/Serrani

Il secondo è un Musetto, rabarbaro e sambuco (con Val di Neto Igt Magno Megonio 2012 di Librandi). Anche qui, questa settimana ha una forma, la prossima potrebbe averne un’altra: «La versione originale prevedeva le ciliegie al posto del rabarbaro ma la stagione delle prime quest’anno tarda». La ricetta è l’evoluzione di un piatto che al Foledor, il suo ristorante di un tempo, prevedeva la testina di vitello: «Il musetto è appena scottato in padella e deglassato. Poi c’è un’acqua di infusione di sambuco e le patate sono una variante della classica schiacciata friulana con dello zenzero fresco. Forse aggiungo anche del dragoncello, ma vediamo cosa mi riserva il domani».

Il dessert è il Gelato alla camomilla e meringa all’italiana al limone (con Recioto di Soave Docg Vernus 2013 di Sartori). «Sono molto legata a questo dolce perché mi segue da tanti anni. Miele e camomilla sono una delle mie accoppiate preferite. La meringa italiana è una base importante della pasticceria per fare mousse e semifreddi. Ho voluto trasformarla in protagonista, rendendola visibile».


Rubriche

Identità Expo

Attività, idee e protagonisti dello spazio di Identità Golose all'Esposizione Universale 2015


Olio Coppini