La ricetta dell'inverno di Daniel Canzian

Lo chef del ristorante Daniel di Milano rilegge Seppie e piselli, classico della cucina veneta, citando l'opera di Lucio Fontana

25-12-2019
Seppie e piselli Lucio Fontana​: il piatto dell&

Seppie e piselli Lucio Fontana​: il piatto dell'inverno di Daniel Canzian (foto di Andrea Fongo)

Seppie e piselli (seppie alla veneta) è una ricetta tipica della tradizione regionale italiana che ripropongo in chiave contemporanea, valorizzandola con una citazione artistica. Un ragout di seppie e piselli si nasconde sotto a un foglio sottile realizzato con il corpo delle seppie e della clorofilla di prezzemolo. Per renderlo visibile ho ripreso l’idea dei tagli di Lucio Fontana: il piatto viene infatti completato al tavolo incidendo il manto di seppie e lasciando intravedere ciò che si trova al di sotto.

Seppie e piselli Lucio Fontana​

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI

2 kg di seppie
500 g di cipolle bianche
100 g di vino bianco
300 g di fumetto di pesce
50 g di Olio EVO
100 g di nero di seppia filtrato
40 g di clorofilla
600 g di piselli
30 g di scalogno
300 g di burro
1 arancia
1 limone
Sale e pepe q.b.

Lo chef Daniel Canzian nel suo omonimo ristorante (foto di Lorenzo Rui)

Lo chef Daniel Canzian nel suo omonimo ristorante (foto di Lorenzo Rui)

PROCEDIMENTO

Per le seppie alla veneta

Lavare le seppie e privarle della loro pelle, recuperare la sacca con il nero e dividere le teste dal corpo per poi tagliarle a concassé. A parte tagliare a julienne la cipolla e rosolarla dolcemente in una casseruola per 10 minuti, unire le seppie e rosolare per altri 5 minuti. Bagnare con vino bianco, lasciar evaporare, unire il fumetto di pesce e cuocere per 25-30 minuti a fuoco medio, dopodiché unire il nero di seppia ridotto e filtrato, correggere di sale, pepe e, a piacere, aggiungere del peperoncino.

Per il manto di seppie

Frullare il corpo delle seppie insieme alla clorofilla di prezzemolo, così da ottenere una mousse verde da stendere successivamente tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3mm. Il foglio andrà poi cotto a vapore per 20 minuti a 60°. Una volta raffreddato, tagliarlo in quadrati della misura di 20cm per lato.

Per la crema di piselli

Sbucciare i piselli e sbollentarli in acqua per 3 minuti. Scolarli e freddarli immediatamente in acqua e ghiaccio.
Nel frattempo far sciogliere il burro in una casseruola, unire lo scalogno tagliato a julienne e la buccia dell’arancia e del limone. Lasciar fondere nel burro l’arancia, lo scalogno e il limone per 5 minuti. In un frullatore inserire i piselli, la base di burro e aromi e frullare il tutto fino a ottenere una mousse liscia, densa e verde. Correggere di sale e pepe.

Impiattamento

In un piatto quadrato stendere un cucchiaio di mousse di piselli calda. Adagiarvi sopra il ragout di seppie alla veneta ben caldo. In una vaporiera rigenerare il tappeto di seppia, posizionarlo sopra il ragout di piselli e seppie quindi, prima di servirlo, effettuare il taglio che richiama le opere di Lucio Fontana.


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