11-12-2012
Una spalla di cervo con del sale sopra. E' una variante del fenalår norvegese, di solito fatto con l'agnello
Ieri abbiamo introdotto l'argomento della carne stagionata. Questa è il prodotto di culture alle prese col problema di estendere il tempo di commercializzazione della carne stessa. Per farlo, occorre che sia resa inospitale ai microbi patogeni. Pitture rupestri in Sicilia testimoniano l’esistenza di processi simili di 40mila anni fa. Le tecniche primitive di conservazione ed essiccazione della carne ricorrevano a sole, vento, sale delle rocce o quello parzialmente ridotto dell’acqua di mare così come la cenere di piante ricche di sale. La carne parzialmente essiccata favorisce la sopravvivenza di alcune specie di microbi con proprietà anti-patogene mentre la rimozione totale di ogni particella d’acqua rende impossibile la sopravvivenza di una qualsiasi micro-flora. In origine, la maggior parte dei prodotti erano composti da sali minerali: i composti nitrosi favorivano la conservazione. Oggi il sale marino (trattato con iodio) è spesso mixato ai nitrati per accelerare il processo. Il sale (cloruro di sodio) non uccide i micro-organismi ma cambia le proprietà osmotiche dell’ambiente circostante. Questo mutamento della relazione osmotica con l’ambiente porta a una disponibilità inferiore d’acqua, e quindi a meno sostanze da metabolizzare per i micro-organismi, con conseguente perdita dei micro-organismi stessi.
Lingua di renna
L’anno scorso ne ho fatti due di questi “prosciutti” e sono venuti deliziosi. Visto il successo, ho tenuto via le muffe e i batteri dell’acido lattico per inocularli in quelli di quest’anno. L’uso di batteri selvatici, lieviti e muffe può essere rischioso, ma quando un processo di fermentazione ha successo, questi dovrebbero essere sempre riutilizzati per essere inoculati nel lotto successivo. Anche il fenalår di cervo di quest’anno è stato affumicato (ne parleremo il mese prossimo), il che ha aggiunto una nuova dimensione al gusto e, certo, in un anno di meditazione ho avuto anche modo di aggiustare la ricetta. Di sicuro, siccome al cervo manca il grasso spesso del maiale, occorre in parte proteggere il processo di essiccamento durante l’anno, così dopo due mesi di essiccamento sarà immerso nel grasso per rallentare il processo e dopo 4 mesi lo metteremo nella cera d’api per arrestare completamente la sua disidratazione. Ecco la nostra ricetta del fenalår.
PS. I prodotti da stagionare a lungo si iniziano a lavorare tradizionalmente nei mesi freddi, tra novembre e dicembre. Questo consente al processo di essiccamento di avvenire a temperature fresche e al lento processo enzimatico di invecchiamento di aver luogo nei mesi estivi. Così si possono tagliare le prime fette nell’inverno successivo. Questa è la stagione giusta, provateci!
Gli esperimenti più interessanti condotti nel Department of food science di Copenhagen
a cura di
Scozzese di Edimburgo, laureato all’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, è a capo del Culinary Research and Development del Nordic Food Lab di Copenhagen