Sette anni di Pasta revolution

A inizio anni Ottanta, assunto al Giornale, anni 25, venni indottrinato da un capo, uno di quelli che nessuno fuori conosce perché eternamente inchiodato alla scrivania, un grande uomo di macchina, prezioso come una fonte di acqua fresca in un deserto. Alla voce “attenti alle ripetizioni nei titoli di una pagina” chiuse l’argomento con un perentorio: «Mai ripetizioni, ma guai essere ridicoli». E fece il caso di chi se ne uscì con un «Terremoto in Sicilia, la gente scappa gridando “al sisma, al sisma”. Ma quando mai uno scappa e nel caos sua la parola sisma?».

Tutto questo mi è tornato alla mente guardando la copertina di un gran bel libro curato da Eleonora Cozzella per Giunti. Titolo: Pasta Revolution. Sottotitolo: La pasta conquista l’alta cucina; foto anche di Francesca Brambilla e Serena Serrani. Due volte pasta, ma non vedo alternative perché se uno usa spaghetti, maccheroni o lasagne indica una tipologia e non l’universo pastaiolo. Piuttosto, quello che fa davvero specie, se uno non conosce il percorso legato a Identità di Pasta e al grande lavoro con il pastificio Felicetti di Predazzo in Trentino, è leggere che in Italia la pasta conquista l’alta cucina quando è, con la pizza e in parte con il riso, una colonna portante della qualità italiana.

Però è la verità. Noi italiani amiamo i carboidrati, non possiamo prescindere dal pane e tra un antipasto e il secondo, carne o pesce che sia, non ci neghiamo pastasciutta o risotto. Salvo nella grande insegna. Lì è ben più facile imbattersi in paste ripiene così come tagliatelle e pasta all’uovo fatta in casa. Più si sale in alto e più conta anche la mano dello chef nella preparazione, quando invece la pasta secca esclude tutta la prima parte del lavoro in cucina.

E così ecco proprio Riccardo Felicetti, alla presentazione al Salone del Gusto a Torino, domenica 25 settembre, ricordava da dove la rivoluzione ha avuto inizio: «Ero andato a cena da Davide Scabin al Combal.zero a Rivoli. Serata da incorniciare, salvo che per un dettaglio che feci presente: mancava la pasta e Davide mi rispose che non la considerava perché “la pasta è banale”. Incassai, ci pensai su a lungo e dopo sei mesi tornai al ristorante con un pacco di pasta per lui. Dandogliela gli dissi: “Chef, me la sbanalizzi per favore”. E così sarebbe stato».

Sette anni di lavoro assieme al congresso di Milano e sei mesi di Identità Expo nel 2015, con oltre trenta cuochi passati per la Fiera di Rho a ragionare sulla pasta, sono condensati in 160 pagine con prefazione di Oscar Farinetti. Titolo: E’ difficile essere semplici. Verità eterna e assoluta, che spiega perché in piena rivoluzione della pasta, negli stellati non riesci ancora a mangiare un signor piatto di spaghetti pomodoro e basilico. Loro sono ancora considerati banali. E sarà probabilmente vero, però è pure vero che farli in maniera indimenticabile è molto ma molto difficile. Un’eccezione: Nino Di Costanzo a Ischia. I suoi colleghi la ignorano quando la pasta al pomodoro è il biglietto da visita della nostra cucina, più del riso e anche della pizza.

Gli stranieri, i francesi su tutti, hanno sempre ironizzato sugli italiani mangia-spaghetti. Ricorda Scabin: «I francesi, quando vogliono rivolgersi a noi con

disprezzo, ci dicono puntualmente che la cucina non è bollire della pasta e si sbagliano alla grande fin dal verbo usato: si cuoce la pasta, la si cucina, mica la si bolle e basta». Ha aggiunto Felicetti: «Se siamo tornati un po’ orgogliosi di essere italiani è anche per la cucina e la pasta».

E in Pasta Revolution ne troverete di ottima per la vostra mente e il vostro palato, da Andrea Aprea a Marianna Vitale passando per Enrico Bartolini e Massimo Bottura, Moreno Cedroni e Pino Cuttaia, Niko Romito e Ciccio Sultano. E la rivoluzione continua.