Pasta con... spremuta di Sicilia

Il protagonista di ieri a Identità di Pasta, l'appuntamento del venerdì a Identità Expo S.Pellegrino in collaborazione con Pastificio Felicetti, è stato un giovane chef siciliano che ha subito dichiarato le proprie predilezioni: «Amo la pasta, la mangio ogni giorno, non riesco a farne a meno» ha detto infatti Antonio Colombo, pasticcere della Locanda Gulfi di Chiaramonte Gulfi (Rg). E nulla ricorda più l'estate della combinazione amici-ricci di mare-scarpetta, ovviamente con una grande pasta «soprattutto lo spaghetto unisce tutti, da Nord a Sud. Quant'è bello, gioioso, sentirsi proporre una spaghettata a mezzanotte?».

Colombo ha un’anima pasticcera, ma è cuoco a tutto tondo che viene da una famiglia di macellai (con zii pasticceri) e vuole essere chef completo, nel dolce e nel salato. Formatosi in molti indirizzi, ha fatto esperienza in ogni ruolo della brigata e ha lavorato persino in un panificio. Il suo spazio è comunque la pasticceria, ma col motto: "Non c’è dolce senza un pizzico di sale".

Un ragazzo dalle idee chiare, insomma, che ha scelto la sua strada molto presto, «mia mamma dice che sono nato con il cappello da cuoco» ridacchia. Già dopo le scuole medie ha iniziato il suo percorso, all’alberghiero di Modica. A soli 18 anni (è un 1990) sono arrivati i primi riconoscimenti, premio alla grande determinazione e alla passione per il lavoro.

Il suo primo maestro è stato Peppe Barone del ristorante Fattoria delle Torri di Modica; poi Filippo La Mantia e Giorgio Locatelli a Londra. Il richiamo della terra natia è stato però troppo forte, ed è tornato in Sicilia, alla Locanda del Colonnello assieme ad Accursio Craparo, prima di approdare alla Locanda Gulfi. 

A Identità Expo ha svestito i panni di pasticcere per presentare una ricetta semplice, gustosa e facile da replicare a casa, ma intrisa di gusto e di tutto l'amore per la pasta tradizionale, «per me è quella classica, distruggerla sarebbe come asfaltare il Colosseo».

Gli spaghetti di grano duro sono nati in Sicilia e lo chef ha quindi abbinato il gusto rustico dei Monograno Felicetti kamut allo iodato dei ricci di mare presentati in due consistenze e temperature: caldi, soffritti con zucca violina a brunoise, con aglio e prezzemolo, per mantecare la pasta; e crudi, aggiunti all’ultimo.

Gocce di un olio regale, quello dei monti Iblei, circondano poi lo spaghetto, leggiadramente adagiato sulla crema di tenerumi e ricoperto da una soffice spuma di mozzarella di bufala (la ricetta originale prevede la ricotta). L’anima pasticcera del cuoco fa capolino con il limone candito e il burro per mantecare il tutto. Gli spicchi di pomodorini datterino gialli e rossi completano invece la gamma cromatica.

Il gusto è morbido come un cuscino, ma intenso; la dolcezza del latticino si sposa benissimo alla mineralità dei ricci e all'agrumato del limone. In ogni forchettata si ritrovano i profumi del Sud e del mare.