L'Identità di pasta di Carlo Cracco

Solo poche lettere e pochi ingredienti compaiono nel piatto presentato a Identità di Pasta a Expo da Carlo Cracco, ma tenuti insieme da una grande tecnica. La ricetta dei Pàche al pre racchiude l’essenza di Expo: ingredienti poveri, cipolle e prezzemolo, proteine alternative sostenibili, il caviale di lumaca, e recupero degli avanzi, quelli della lingua di vitello. Il tutto senza grassi aggiunti, per promuovere una dieta sana.

Il cuoco più popolare e televisivo d'Italia è abituato agli ingredienti insoliti, vedi i Rigatoni alla resina di mastica, un ingrediente tipico dell’isola greca di Chios: così ecco le uova di lumaca. Delicatissime, dal sapore quasi terroso, sono un prodotto difficile da lavorare (e quindi costoso) ma sostenibile; una fonte di proteine poco diffusa, ma assai vicina alla tradizione mediterranea. Più famose nella versione francese, anch’esse abbinate al prezzemolo, le escargot (Helix pomatia) allevate in Italia hanno un sapore più deciso grazie alla varietà e qualità del cibo che mangiano.

Gli altri ingredienti sono più comuni, lavorati in maniera superba ma di facile comprensione e replicabilità anche a casa. Le cipolle sono cotte in forno a lungo e poi fatte sgocciolare per ore fino a ottenerne un succo super concentrato e zuccherino, mentre i petali che rimangono sono leggermente pressati e poi tornano in forno a essiccare. Il prezzemolo è strabollito e frullato e accoglie in padella, senza grasso alcuno, i pàche, poi impiattati con la lingua di vitello bollita e tagliata a julienne, il caviale di lumaca e la “melassa” di cipolle.

Una ricetta dal sapore pieno e minerale con ingredienti molto armonici tra loro, come spiega lo stesso Cracco, «non volevo un piatto con gusti contrastanti, la lingua si sposa bene con l'aroma delle lumache, assomiglia a quello delle frattaglie». E quale vino scegliere per l'abbinamento ideale? Eleonora Cozzella, che come sempre conduce sul palco con eleganza e professionalità, lo chiede alla sommelier Cinzia Benzi. Quest'ultima non ha dubbi: un Riesling secco. Così sia.

Nulla è banale con lo chef vicentino, allievo di Marchesi e Ducasse, e ora maestro a sua volta, nonché patron di quattro ristoranti. Così nella lezione a Identità Expo S.Pellegrino non è solo il cuoco a cucinare ma vengono coinvolti tutti: Riccardo Felicetti - che con Identità Golose organizza Identità di Pasta da molti anni - è addetto al caviale; giornalisti e presentatrici servono ai tavoli; il pubblico gremito incita e si diverte a fare il verso al “diavolo della cucina” gridando: veloce!