La linguina dimenticata

Al penultimo appuntamento di Identità di Pasta, il format concepito da Felicetti e Identità Golose, sale in cattedra Stefania Di Pasquo, giovane cuoca della Locanda Mammì di Agnone, in provincia di Isernia, Molise, un piccolo paese a 800 metri sul livello del mare. La ragazza ha un profilo interessante. Intanto, è stata una delle prime allieve ad aprire un ristorante dopo l’apprendistato alla Niko Romito Formazione: «Non fu una decisione facile», ha spiegato a Eleonora Cozzella, colonna del format, «tale era il legame con la mia terra, che non ho esitato un attimo a tornare e riaprire un’attività in Molise, regione da cui spesso i giovani fuggono». C’è di più: Stefania è vicepresidente dell'Associazione Identità AltoMolise (IAM), sorta nel 2014 per promuovere lo sviluppo sociale ed economico molisano, dall’artigianato agli ingredienti: i soci fondatori hanno un’età media di 32 anni.

Veniamo a noi. Il soggetto della lezione è la Linguina Dimenticata, cioè una linguina al Kamut Monograno Felicetti con roveglia, tartufo bianco e caciocavallo. Roveglia? «Sì», spiega lei, «è l’ingrediente dimenticato di cui parlo. È un legume, un pisello selvatico molto simile alla lenticchia. Si coltivava fino a 50 anni fa e poi non è stato più raccolto perché la pianta molto piccola e la raccolta molto difficile da meccanizzare. Può essere fatta solo a mano». La roveglia che utilizza Stefania è de Le Miccole, una piccola azienda agricola di Capracotta, altro piccolo centro da 800 anime, un paesino famoso soprattutto per le lenticchie e, da oggi, per la roveglia appunto (che si può chiamare anche “corbella”).

Il tartufo bianco viene invece da San Pietro Avellana, una validissima alternativa alle blasonate Alba o San Miniato, mentre il caciocavallo, con nota pungente e piccante, è un podolico stagionato, che rievoca il mito della transumanza lungo le strade del Tratturo: durante l’inverno le mucche si dirigono verso il foggiano, mentre in estate tornano in Molise.

Il procedimento: «Si cucina la roveglia, in ammollo almeno 12 ore. Poi si cuoce in acqua e sale con un mazzetto aromatico classico: salvia, rosmarino, alloro e sale. Viene frullata, setacciata e se ne fa una purea. Parte della roveglia è essiccata per creare una guarnizione simile ai grani di pepe. Viene cotta risottata per circa 6 minuti. Si aggiungono gocce di olio aromatizzato al tartufo bianco», fatto naturalmente dalla cuoca, tenendo assieme olio e fungo per 6 giorni.

Perché proprio la linguina Kamut? Per la consistenza tenace, molto adatta alla roveglia. «Ha infatti un diametro di 30% superiore al normale», interviene nella lezione Ricccardo Felicetti, patron del pastificio di Predazzo in Trentino, «ed è un prodotto soggetto alle variabili delle stagioni. La difficoltà del pastaio è quella di mantenere uno standard qualitativo costante, pur in condizioni di raccolta che variano di anno in anno. Rendere costante la qualità è difficile: i grani cambiano da una stagione all’altra. Ma ondulazione qualitative a livelli così alto sono indice di qualità».

Si chiude con l’assaggi convinto degli astanti, l’eno-abbinamento preciso di Cinzia Benzi (Tintilia del Molise Rosso) e il memo di un appuntamento importante: domani è il Word pasta day: 200 delegati da 26 nazioni, cioè l’80% della produzione mondiale verranno a Expo. Un appuntamento da non perdere, di cui abbiamo parlato diffusamente sull’ultima newsletter.