L'edizione numero 14 della guida Pizzerie d'Italia premia la realizzazione della chef dell'Irina di Savigno (Bologna). Che esalta il friggione, preparazione tipica bolognese e modenese a base di cipolla bianca e pomodoro pelato (il punto decisivo è la lentissima cottura...)
È la Pizza col friggione di Irina Steccanella la "Pizza dell'anno" per la guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso. Il riconoscimento è arrivato oggi, 26 ottobre, alla Nuvola di Roma, nel corso della presentazione della nuova guida, inserita nella due giorni di eventi organizzata per celebrare i 40 anni del Gambero Rosso stesso (leggi qui il nostro articolo). Già nell’invito inviato alla chef, firmato dalla curatrice della guida Pina Sozio, la motivazione era già chiarissima: «La tua Pizza col friggione ci ha conquistato».
La pizza parte da una base di impasto, fiordilatte e pomodoro, sulla quale entra in scena il friggione, preparazione tipica bolognese e modenese a base di cipolla bianca e pomodoro pelato. Il punto decisivo è la cottura: lentissima, quattro-cinque ore, prima per la cipolla e poi per il pomodoro. In chiusura arrivano, sul topping della pizza, anche una grattat di parmigiano reggiano e un’abbondante macinata di pepe nero.
La preparazione della Pizza col friggione nelle sue varie fasi
Insomma: quella di
Irina Steccanella al suo ristorante-pizzeria
Irina a Savigno (Bologna) è una pizza che racconta con grande immediatezza l’identità della chef: la tradizione emiliana portata dentro un linguaggio contemporaneo, senza perdere riconoscibilità. Il friggione, più che semplice topping, diventa qui il centro del gusto e il collegamento diretto con quella cucina domestica e territoriale che la
Steccanella continua a usare come riferimento. Il premio romano arriva così a sancire un passaggio importante nel percorso della sua insegna: una pizza apparentemente semplice, costruita però sulla profondità di un condimento povero, lento e intensamente emiliano.
Il friggione è uno dei contorni-salse più identitari della cucina bolognese: una preparazione povera, contadina, fondata quasi interamente sulla cipolla e sulla cottura lunghissima, fino a trasformarla in una crema dolce, scura e concentrata, alla quale si aggiunge il pomodoro. Tradizionalmente accompagna bolliti e carni, ma può essere mangiato anche da solo, con il pane. La ricetta storica risale al 1886 ed è tratta da un manoscritto di Maria Manfredi Baschieri. È stata poi formalmente depositata alla Camera di Commercio di Bologna: nella versione antica prevedeva addirittura 4 kg di cipolle bianche e appena 300 g di pomodoro, oltre a sale, zucchero e strutto. Le cipolle venivano lasciate macerare e poi cotte lentissimamente per ore, prima dell’aggiunta del pomodoro. Nel tempo la ricetta si è evoluta: una versione più moderna, anch’essa codificata, utilizza cipolla gialla, pomodoro, strutto, zucchero, peperoncino e anche pancetta. Ma l’idea resta la stessa: il friggione non è una semplice salsa di cipolle e pomodoro; è soprattutto concentrazione attraverso il tempo, con la cipolla che perde aggressività e acquista dolcezza e profondità.
