Piergiorgio e Luca Parini

Osservato dalla terraferma di salette ovattate, dietro la diga di cristallo dei coperti, il rivolgimento che sconquassa la cucina italiana assomiglia un po’ all’onda di Okusai. Tale è la mobilità di marosi che dietro allo tsunami dei grandi quarantenni, tuttora dirompenti, si apprestano a schiacciarsi su accademie vecchie e nuove. Una nouvelle vague in piena regola, che si gonfia senza troppo scomodare i meteorologi del gusto.

Sono Paolo Lopriore e Piergiorgio Parini su tutti, interpreti di una cucina che mi è capitato di definire neogalenica per le insondabili profondità che la agitano. A tutto campo senza violare lo specifico culinario, prettamente italiana nel privilegiare la ricerca gustativa sulle contaminazioni e l’emozione sulla tecnica. Originaria e orgogliosa perché un’idea senza gustemi è sordomuta. Sarà stato il cul-de-sac hegeliano in cui si è imbucato Ferran Adrià, quella “morte della cucina” fatta di coazioni al nuovo e di metalinguaggio; ma dai fornelli la fenice italiana è risorta in gran forma e sgalletta ruspante sotto la scorticata di Torriana, nel buen retiro di Stefania e Fausto Fratti.

Da quando Piergiorgio vi è approdato, fresco di svezzamento alle Calandre, la grandinata dei successi non ha pregiudicato la messe della sua creatività. Intuizioni robuste che germogliano spesso e volentieri nel campo di papà Pasquale e del fratello Luca. Le orme che percorre e ripercorre con il suo carico di ortaggi e frutta di stagione calcano la terra di San Mauro Pascoli, 3 ettari consacrati a un’“agricoltura di coscienza” appassionata e rispettosa, a 15 km dal ristorante.

«Da piccolo rifuggivo dal lavoro di campagna, che mi sembrava gravoso, ma adesso sto tornando. A parte gli ingredienti selvatici, uso quasi solo verdure di casa. Quelle brutte ma buone, e quelle particolari che faccio piantare apposta per me, e che non vedono il mercato. È come in un self service, quando serve prendo le forbici e colgo ciò che mi pare». Tanti piatti sono nati così, perché il vegetale vivifica come un rampicante fantasie vecchie e nuove, riconquistando anche rovine di romantica memoria. «Quello che mi diverte di più è nobilitare gli ortaggi. Trattare i più umili come la carne e pesce, applicando tecniche che possono essere anche classiche come l’arrostitura e i fondi». Un modo per smontare la tradizione e rimontarla come un lego in forme nuove.

Da dicembre 2017 è lo chef di Benso a Forlì.