Renato Bosco: il calore conta per il 90% nella buona riuscita di una pizza

Chi meglio di un “pizza-ricercatore” per dimostrare l’importanza del calore, come ingrediente fondamentale nella lavorazione di una grande pizza? Renato Bosco è ormai famoso in tutta Italia per il suo instancabile, appassionato, studio: sugli impasti, le lievitazioni, le consistenze, i topping. Il suo Saporè, che nel corso degli anni è diventato un progetto con diverse sedi (sei nello specifico, due a San Martino Buon Albergo, tre a Verona, una a Prato...), è un punto di riferimento assoluto per gli appassionati di pizza, anche per la straordinaria varietà di proposte che Bosco ha perfezionato. Avvalendosi anche della collaborazione con Moretti Forni.

«Forse sarò esagerato - ci racconta Renato Bosco - ma credo che almeno per quanto mi riguarda una corretta diffusione del calore conti per il 90% nel risultato finale di una pizza. Puoi studiare quanto vuoi i tuoi impasti, e realizzarli a regola d’arte, ma il forno a cui ti affidi può vanificare in pochi secondi tutto il tuo lavoro».

Il rapporto tra Bosco e Moretti Forni è iniziato ormai qualche anno fa, ed è cresciuto nel corso del tempo. Abbiamo iniziato la nostra conversazione con il pizzaiolo veronese proprio chiedendogli di raccontarci questa evoluzione, che l’ha portato poi a scegliere il forno serieS Evolution² per la sede principale di Saporè.

«Ho iniziato - spiega Bosco - a collaborare con Moretti Forni qualche anno fa, quando ancora nelle mie pizzerie non avevo i loro prodotti. Possiamo raccontarla come una collaborazione iniziata a distanza: partecipavo a degli eventi e sperimentavo i loro forni. Proprio queste prove pratiche mi hanno velocemente convinto a scegliere il serieS Evolution² per la mia pizzeria principale. Questo mi ha permesso di valutare ulteriormente le sue qualità e anche di poter fornire a Moretti un apporto professionale. Ho la fortuna di lavorare con un’azienda che mi considera un partner affidabile, e di mio cerco di fornire feedback e osservazioni per poter far crescere ulteriormente questi strumenti. Tra i grandi punti di forza di Moretti Forni c’è la costante ambizione di migliorarsi, è un’altra caratteristica che ci unisce».

Quali sono state le caratteristiche dei forni Moretti che ti hanno maggiormente conquistato?
Io lavoro moltissimo sulla pizza in teglia, che penso sia una delle specialità più delicate e complicate nel campo della pizza, in cui l’apporto del calore è fondamentale. Quando ho iniziato a sperimentare con i loro prodotti mi sono reso conto che dovevo addirittura abbassare la potenza del forno: la prima pizza che ci ho cotto dentro, basandomi sulle temperature che applicavo sugli altri forni, l’ho bruciata. La concretezza di questo forno Moretti e le sue prestazioni mi hanno permesso così di cuocere le mie pizze a 250° invece che ai 280° a cui ero abituato. Questo mi ha colpito anche da un punto di vista imprenditoriale: già Moretti garantiva un risparmio del 35% dei consumi energetici grazie all'uso dei loro forni, poter abbassare anche la temperatura di cottura, grazie alla qualità perfetta del calore, significava poter contare su un grande risparmio e su un risultato impeccabile. Il forno poteva essere un po’ più caro delle alternative di mercato, ma in breve tempo si sarebbe dimostrato più conveniente.

Perché in particolare hai scelto il serieS Evolution²?
Le sperimentazioni fatte mi hanno dimostrato come fosse il più adatto alle mie esigenze. Da quando ho iniziato a collaborare con Moretti Forni ho potuto provare tutti i loro prodotti, dai forni a tunnel di approccio davvero industriale sino al nuovo Proven, pensato invece più per una dimensione casalinga. Il serieS Evolution² è perfetto per me perché mi permette di gestire con un controllo costante le mie cotture, che spesso sono doppie: parto con una cottura dell’impasto al 90%, per poi estrarre le pizze, completarle con gli ingredienti e terminare la cottura senza rovinarli. Devo dire di essermi anche affidato ai consigli che ho ricevuto da Moretti Forni: questo modello è uno dei più importanti, l’azienda investe costantemente nel suo miglioramento. E oggi posso dire che la mia scelta non poteva essere più azzeccata.

Una delle tue caratteristiche come pizzaiolo è l’ecletticità: in una degustazione da Saporè si possono assaggiare impasti, croccantezze e morbidezze molto diverse tra loro: anche per questo devi fidarti al 100% del tuo forno…
L’estrema versatilità, la possibilità di controllare in modo perfetto la diffusione del calore, sono caratteristiche essenziali di questo forno. Puoi usare le farine migliori, realizzare lievitazioni perfette, ma se sbagli la cottura vanificherai ogni risultato. Una buona cottura invece va a mettere il sigillo definitivo al tuo lavoro. Con Moretti Forni ho sempre questa garanzia.

Come dice Mario Moretti, AD del'azienda, il “calore come ingrediente”...
Vale per la pizza, ma non solo. Puoi chiedere a chiunque lavori in una cucina, che sia uno chef, un pasticciere, un panificatore...qualsiasi persona che sia legata a questa professione sa che la diffusione corretta del calore è un elemento cruciale per ogni preparazione. Esagero se dico che conta per il 90%? Forse sì, ma per quanto mi riguarda le proporzioni sono quelle, mi prendo la responsabilità di quello che dico.

Il tuo amato serieS Evolution², come ci hai detto, non è l’unico da te sperimentato. Ci sono anche il Proven, o il Neapolis, ad esempio.
Durante le dimostrazioni al SIGEP di Rimini, a inizio anno, abbiamo fatto un esperimento, cuocendo in parallelo quella che io chiamo la mia “pizza a canotto”, la più vicina delle mie pizze allo stile napoletano. Ne abbiamo messe alcune nel serieS Evolution² e altre nel Proven. Ho voluto rischiare, in un contesto delicato, perché quando conduci una masterclass non vuoi fare brutta figura: ma il risultato è stato davvero eccellente. Credo che in pochissimi potessero notare le differenze tra le due cotture. Il Neapolis invece è un forno potentissimo, che raggiunge temperature per me estreme, l’ho visto arrivare sino ai 500°: ma quel che è sorprendente è il controllo perfetto di questo calore. Così anche chi come me ha bisogno di temperature diverse, sa di poter contare anche su questo forno Moretti.