A Identità l'orgoglio calabrese (goloso)

La prima giornata della XIV edizione del congresso – la più “grande” di sempre, ricorda Claudio Ceroni in apertura, con 120 chef ospiti e oltre 1.300 operatori del settore accreditati – si apre con la Calabria, regione ospite per quest’anno. E probabilmente non poteva esserci luogo più adatto a rappresentare il tema fortemente voluto da Paolo Marchi: il Fattore Umano.

Rimasta, anche per motivi geografici, un po’ ai margini dell’evoluzione gastronomica fin troppo vorticosa degli ultimi anni, dunque anche delle mode e dell’omologazione, sa regalare ancora sapori intatti, prodotti magnifici e grandi emozioni: quelle che vengono dai piatti ma anche e soprattutto dalle persone, dall’incrociarsi di relazioni umane che nascono e acquistano senso attorno alla tavola, tra commensali, nelle cucine, tra le brigate e nella rete che si crea con fornitori e produttori.

Una terra che ha tanto da dire, insomma, e che se fino ad ora è rimasta fin troppo silente adesso reclama – con garbo e con concretezza – i suoi spazi; tanto è vero che, contrariamente agli altri anni, la scelta di proposral come "Regione ospite" è nata da una richiesta/proposta da parte del suo governatore Mario Oliverio, che ha creato un rapporto costruttivo di scambio e confronto da cui è nato il programma della mattinata.

A rappresentare i sapori calabri – dalla montagna al mare, dall’intensità della ‘nduja ai profumo di bergamotto, cedro ed erbe spontanee, dalla fierezza del baccalà alla dolcezza della cipolla – sono saliti sul palco quattro chef molto diversi per anagrafe, storie personali e stili di cucina ma accomunati dall’orgoglio di provenire dalla regione in punta allo Stivale e da un “fattore umano” ad alto coefficiente. Sono due storie di famiglia – che si allarga fino a comprendere brigate giovani, numerose e appassionate e fornitori e artigiani dai cui prodotti cui nascono piatti e sensazioni – quelle raccontate da Caterina Ceraudo e Luca Abbruzzino.

Entrambi hanno ereditato il ristorante da genitori “esemplari” che ne hanno colto il talento lasciando loro carta bianca in cucina. Caterina ha 31 anni, è figlia di Roberto Ceraudo, pioniere dell’agricoltura e del vino biologico in Calabria e non solo. Lei fa proprio il suo esempio e quello di un altro maestro, Niko Romito, non solo nell’eleganza minimalista che nasconde grande intensità dei suoi piatti “apparentemente semplici” ma soprattutto nella capacità di essere precursori del cambiamento: «La Calabria sta cambiando – racconta – Si sta facendo sistema, tra i ristoranti, le persone, i produttori. C’è voglia di mettersi in gioco, è un territorio vergine che io voglio far scoprire attraverso i miei piatti». Ci riescono perfettamente il Gambero marinato in barbabietola e agrumi e i Capellini al cedro e anice nero.

Anche Luca Abbruzzino – alla guida del ristorante di famiglia a Catanzaro – punta sulla semplicità per i suoi piatti, rendendo protagonista un ingrediente, massimo due di cui utilizza ogni parte. «Per me “fattore umano” e rispetto sono sinonimi, e significa soprattutto rispettare il nostro lavoro senza dover per forza inventare chissà cosa ma preparando cose buone da mangiare, possibilmente senza buttar via nulla». Nascono così piatti come il Filetto di baccalà servito con le sue trippette accompagnate da cubi di bergamotto sotto sale, salsa “alla mugnaia” di spine e scarti di baccalà e “ceasar salad di baccalà” sulla sue pelle croccante.

A questi giovani in gamba, «con i piedi per terra e la testa che guarda in aria» come dice Federico Quaranta chiamato a presentare la mattinata, vanno anche gli applausi e gli omaggi degli altri due chef chiamati sul palco: Anthony Genovese e Francesco Mazzei.  Entrambi con un’esperienza decisamente più lunga e una carriera importante, hanno deciso o si sono trovati a lasciare la Calabria e oggi la rappresentano “fuori sede” nei loro ristoranti: Genovese a Il Pagliaccio di Roma, lui è nato in Francia da genitori calabresi ma non ha mai perso il contatto con la sua terra d’origine. «La prima lingua che ho parlato è stato il reggino, non il francese – racconta – Mio padre e mio nonno ci hanno proibito di prendere la cittadinanza francese fino ai 18 anni e io sono cresciuto con i sapori di Calabria».

Gli stessi che oggi – anche grazie alla collaborazione del sous chef Francesco Di Lorenzo, calabrese pure lui – propone spesso nei suoi piatti in cui si incrociano esperienze, viaggi, sapori, incontri di diverse latitudini. «Cerco sempre di più una cucina sincera e concreta e ogni anno dedichiamo in menu un piatto alla Calabria», spiega lo chef. Quest’anno tocca ai Ravioli di pancetta di maiale nero affumicato con cipolla, pomodoro confit, salsa di caciocavallo e salsa di pomodori secchi. Evoluzione di un piatto già proposto 10 anni fa, mescola i sapori decisi del nostro Sud con l’ispirazione dei dumpling orientali saltati in padella fino a renderli croccanti. Calabria e Oriente s’incontrano ancora – a latitudini diverse ma sempre sulla linea del 38° parallelo – nella carne di pecora salmistrata e glassata con una salsa a base di ‘nduja e agrumi da avvolgere nelle profumate foglie di sesamo come se fosse un’anatra alla pechinese e accompagnata da piccoli coni di daikon marinato nel cedro e farcito con purea di ‘nduja e gel di agrumi.

Diverso il percorso di Francesco Mazzei, che dalla Calabria se n’è andato a Londra dove oggi propone i sapori d’Italia e di Calabria in tre locali: nell’elegante Sartoria in Saville Row, da Fiume e nella “trattoria” Radici, nata in risposta a Brexit. Il suo fattore umano è nella cucina abroad, vale a dire come si è evoluta la cucina calabrese nel mondo.

Mazzei prende per la gola gli Inglesi – e il pubblico dell’Auditorium – con piatti eleganti ma decisamente “tangibili” che mescolano materie prime calabre e britanniche, tecniche moderne e cotture lunghe. Irresistibile il maiale nose to tail: oltre alle parti nobili, cotte lentamente e poi scottate al forno, ci sono le guancette brasate, la crocchetta di coda e musetto, la pelle croccante – quello che gli inglesi chiamano pork crackling, da sgranocchiare tipo patatine –, il mash di patate silane con caciocavallo, la ‘nduja ma pure un sanguinaccio con succo di arancia e bergamotto e una salsa di mela Bramley Cox, varietà inglese dalla spiccata acidità. E poi il baccalà, che in realtà è un Black cod marinato in un mix di vino frizzante, peperoncino calabrese, bucce di bergamotto e liquirizia (altro grande prodotto calabrese), poi cotto nel forno fino a sfogliarsi e bruciato alla salamadra. Mazzei lo accompagna con un’intensa salsa di cipolla rossa di Tropea e barbabietola, broccolo bruciato, patate e fiori di finocchio. Very good.