Sei mani dove l'acqua è più blu

I Serva e Pascucci firmano un menu di pesce nel secondo appuntamento con le eccellenze laziali

19-09-2015
I fratelli Sandro e Maurizio Serva e Gianfranco Pa

I fratelli Sandro e Maurizio Serva e Gianfranco Pascucci saranno gli chef protagonisti del secondo appuntamento a Identità Expo S.Pellegrino con il quale la Regione Lazio intende promuovere le proprie eccellenze enogastronomiche attraverso i grandi piatti dei suoi migliori cuochi

Un tuffo dove l’acqua è più blu: questo il senso del secondo appuntamento de A tavola con le stelle del Lazio (qui la cronaca della prima "tappa"), il progetto promosso da Regione Lazio per valorizzare le eccellenze enogastronomiche del territorio attraverso il coinvolgimento dei più importanti suoi chef stellati.

Lunedì 21 settembre alle 20 a Identità Expo S.Pellegrino saranno impegnati i fratelli Maurizio e Sandro Serva, gli unici chef in Italia a preparare un menù a base di pesci d’acqua dolce (e gli unici d’Europa a meritare per questo due stelle), e Gianfranco Pascucci, a sua volta interprete stellato della materia ittica, questa volta di mare. Daranno vita a uno cooking show a 6 mani e a una cena a base di produzioni tipiche della tradizione culinaria romana e laziale (per ulteriori informazioni cliccare qui. La cena è su invito)

L'antipasto dei fratelli Serva: Uovo di carciofo con salsa di topinambur e mentuccia

L'antipasto dei fratelli ServaUovo di carciofo con salsa di topinambur e mentuccia

Partiranno i fratelli Serva, de La Trota di Rivodutri (Rieti), ristorazione raffinatissima in un luogo fuorimano, che fornisce però materia prima eccezionale, a cominciare appunto dal pesce di lago. I due fratelli sono perfettamente intercambiabili, si alternano in sala e cucina. L'esito? Dal 1963, piatti di altissima classe, che non risentono del passare del tempo ma risultano al contrario moderni ed eleganti, e un servizio impeccabile. Firmeranno lo squisito antipasto, un loro classico, Uovo di carciofo con salsa di topinambur e mentuccia: «E’ una ricetta che prevede pochi ingredienti - spiegano - In questo caso praticamente solo carciofo e uovo, giocando con la tradizione italiana e mettendo quindi insieme in un unico piatto diverse preparazioni classiche del carciofo: alla Romana, alla Giudia, una frittata di carciofi... Il gioco sarà di citazioni, ma anche di consistenze e di tecniche. E' un piatto molto complesso da realizzare nel modo giusto».

Lo Spaghetto con stracotto di tonno, basilico e spuma di pecorino e il Sorbetto al finocchio di mare presentati da Gianfranco Pascucci

Lo Spaghetto con stracotto di tonno, basilico e spuma di pecorino e il Sorbetto al finocchio di mare presentati da Gianfranco Pascucci

Seguirà Pascucci, 43enne cuoco autodidatta, la cui esperienza professionale si condensa principalmente nell’esperienza del suo Al Porticciolo di Fiumicino. Ma importante per lui è stato anche quel girare per i ristoranti di quelli che considera i migliori chef italiani. Punta a valorizzare al massimo le risorse che il mare e l’entroterra del comune offrono. Lavora utilizzando solo pesce non allevato e valorizzando l’intera gamma del pescato, incluso quello considerato povero.

Proporrà uno Spaghetto con stracotto di tonno, basilico e spuma di pecorino: «E’ una sorta di riedizione di un classico romano, con la cottura del pesce che ricorda anche, in qualche modo, la coda alla vaccinara. Il tonno viene stracotto con infusi di erbe e spezie, in modo da ricavarne un sugo; poi in parte viene aggiunto anche successivamente, per avere pure la polpa carnosa. Gli affianco una spuma di pecorino romano e tre tipi diversi di basilico, sopra: quello indiano, quello greco, speziato, e quello rosso. Diventa una sorta di insalatina aromatica che ben si sposa con il sapore importante del sugo».

Carpa in crosta di semi di papavero con salsa di rape rosse, patate e crescione di sorgente, la terza portata della cena. La firmano i fratelli Serva

Carpa in crosta di semi di papavero con salsa di rape rosse, patate e crescione di sorgente, la terza portata della cena. La firmano i fratelli Serva

La terza portata sarà appannaggio dei fratelli di Rivodutri: Carpa in crosta di semi di papavero con salsa di rape rosse, patate e crescione di sorgente. Spiegano i Serva: «Non si tratta di un prodotto semplice da cucinare, e nemmeno molto popolare; è quasi una provocazione, non avendo una buona fama. Si pensa che sia un pesce che, vivendo sui fondali, sappia di fango. Però cambia in realtà in base al luogo in cui viene pescato, noi normalmente prendiamo delle carpe eccezionali (sono le stesse che si gusteranno a Identità Expo), arrivano da un laghetto limpidissimo a 1.300 metri di altitudine, presentano una carne bianca e prelibata perché rimane solo a contatto con rocce e vegetali».

Doppio finale dolce per Pascucci. Prima Sorbetto al finocchio di mare ed altre erbe, con una insalatina di cipolla cotta in forno 180° per 20 minuti, visciole, more e una punta di Varnelli. Essendo un dessert molto particolare, lo chef preparerà poi anche un assaggio più classico: Ricotta dolce con mandorlato e crema di limone montata col burro.


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