Trippini: irrompe l'autunno

Il cuocone umbro arriva a Expo con deliziosi spaghetti di farro, patè, castagne, tartufi e carote

19-09-2015
Paolo Trippini, 36 anni, dal 2006 al timone del ri

Paolo Trippini, 36 anni, dal 2006 al timone del ristorante di famiglia Trippini a Civitella del Lago (Terni). Ghiottissimo il suo piatto presentato ieri a lezione a Identità ExpoSpaghetti di farro Felicetti, carote, castagne, patè e tartufi, un quadro d'autunno leggermente anticipato

«Paolo Trippini è cresciuto tra i fornelli», introduce Eleonora Cozzella il nuovo protagonista di Identità Pasta a Identità Expo S.Pellegrino in partnership con Monograno Felicetti «ed esprime una cucina profondamente radicata nella tradizione umbra, grazie anche alla trattoria dei suoi predecessori Da Peppe si pappa, che raccontà anche un certo Luigi Veronelli. Ora però c’è il ristorante Trippini perché, dal 2006, il cuocone Paolo non s'accontenta di tradurre in piatti il passato ma lo filtra attraverso il setaccio della contemporaneità». E poi, «Che fatica lavorare con papà: mi bacchettava di continuo. Ma, da un momento all’altro, si è tolto dalla cucina e non ci è mai più entrato. Però, alla fine, c’ha ancora sempre ragione lui».

Il piatto di pasta della lezione dipinge un quadro d’autunno: Spaghetti di farro Felicetti, carote, castagne, paté e tartufi. «Abbiamo portato le castagne», spiega Paolo, «sono le prime della stagione, ancora un po’ acerbe e con nota tannica e vegetale: le tagliamo a cubetti crude e le mettiamo all’interno. I tartufi invece provengono dalla val Tiberina, i funghi ipogei che mi convincono di più. Ne cuociamo una parte con olio, aglio e timo mentre un’altra la mettiamo grattata a crudo alla fine, in modo classico».

Spaghetti di farro Felicetti, carote, castagne, patè e tartufi

Spaghetti di farro Felicetti, carote, castagne, patè e tartufi

E’ una ricetta che assorbe influenze anche dal Lazio e dalla Toscana, regioni vicinissime a Civitella del Lago. Ma sopra tutto spicca un simbolo che più umbro non si può, il patè di fegatini e cuori di pollo: «Li mettiamo sul fuoco, facciamo rosolare molto bene con spicchio di aglio, un pezzo di limone, rosmarino e salvia. Una volta scuro, sfumiamo con due parti di vino bianco e una di aceto. Si evapora l’alcol, frulliamo e passiamo al setaccio».

L’altro elemento cardine della preparazione sono le carote: «Ne estraiamo il succo dolce, le facciamo bollire in acqua fino a stracottura, nel rapporto di un litro d’acqua e 500 grammi di carote. Le frulliamo al Bimby, filtriamo con un colino sottile, teniamo tutto una notte in frigorifero. Un’altra parte di carote la essicchiamo, lessiamo e stendiamo sul silpat in forno a 80°C». Tutti gli ingredienti sono preparati separatamente, con un apporto ridottissimo di sale «perché vogliamo che i sapori rimangano indistinti, anche una volta che vengono uniti».

La carrellata di ingredienti di Trippini prima dell'uso

La carrellata di ingredienti di Trippini prima dell'uso

Nel frattempo si buttano gli Spaghetti di farro Felicetti, «Utilizziamo il farro perché è uno degli alimenti principe della nostra terra. La mia cottura prediletta? Nè scotta nè al dente: la scolo 'al giusto'». Terminata la cottura, spadellamento con il succo della carota e un po’ d'olio di mantecatura e impiatto a nido di pasta avvoltolato sopra al patè. Grandi note che preparano l’autunno, in una giornata ancora molto sbilanciata sul caldo estivo.


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