La cena di Antonio & Anthony

Sabato sera a Identità Expo è il turno di Guida e Genovese. E di un esplosivo menu a quattro mani

28-08-2015
Il Manzo, acqua di mozzarella, pomodoro e acciughe

Il Manzo, acqua di mozzarella, pomodoro e acciughe di Anthony Genovese, pietanza di apertura del prestigioso menu a 4 mani in programma sabato 29 agosto a cena a Identità Expo S.Pellegrino. Protagonista con lo chef del Pagliaccio, il pugliese Antonio Guida, neo-chef del ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano (menu a 75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701)

Non vediamo l’ora che scocchi la cena di domani sera, sabato 29 agosto, concepita assieme da Antonio Guida e Antohny Genovese. Il primo, pugliese, è da qualche settimana al comando del ristorante Seta, insegna di smisurata ambizione inserita nel neonato Mandarin Oriental hotel di via Andegari a Milano. Per impugnare quel timone, Guida ha lasciato il Pellicano all’Argentario in Toscana, condotto in oltre un decennio alle due stelle Michelin.

Doppia stella che poi è lo stesso blasone del cuoco di sangue calabrese e francese Genovese del Pagliaccio di Roma, impegnato da mercoledì scorso (e fino a domenica 30 sera, tutti i dettagli li abbiamo scritti qui) a stregare a pranzo e a cena i clienti di Expo. Scendiamo nel dettaglio dei quattro piatti con gli stessi due cuochi, specificando che il menu costa 75 euro (vini inclusi) e si prenota mandando un’email a expo@magentabureau.it oppure telefonando al +39.02.62012701.

Antonio Guida, classe 1972 e Anthony Genovese, 1968

Antonio Guida, classe 1972 e Anthony Genovese, 1968

L’apertura è in carrozza con il Manzo, acqua di mozzarella, pomodoro e acciughe di Genovese, servito in abbinamento a Gavi del comune di Gavi Docg 2013 di Villa Sparina. «Questo piatto», racconta Anthony, «ha riscosso molto successo al Pagliaccio: è colorato, molto bello da presentare e da vedere. E' anche una ricetta assolutamente italiana, basata su ingredienti davvero nostri, per cui abbiamo subito pensato di proporla anche a Expo. Alla base del piatto c'è una zuppetta ghiacciata di acqua di mozzarella, e tutto si gioca su diverse consistenze, che poi è un po' la base della filosofia della mia cucina».

Col primo sale in cattedra Guida: Ravioli farciti con pomodoro arrosto, crema di burrata e rucola, una piacevolissima pasta fresca che sarà servita in abbinamento a un Franciacorta Satén 61 di Berlucchi. «E’ un piatto che teniamo in carta al bistrot del Mandarin (il luogo perfetto per gustare piatti più semplici del Seta, che attingono con efficacia alla tradizione italiana di largo raggio, ndr)», spiega il barese, «La sua particolarità è la farcia del pomodoro arrosto, un simbolo degli anni Ottanta, che allora si serviva con l’acciuga e la mollica di pane sopra». Decennio eighties che raddoppia con la rucola: «Il raviolo è servito sopra un po’ di pane tostato alle erbe». Sapori intensi, decisi ed eleganti, come da manuale Guida-style.

Il Parfait alla liquirizia con crema al caffè e foglie di tabacco cristallizzato di Antonio Guida e Nicola Di Lena

Il Parfait alla liquirizia con crema al caffè e foglie di tabacco cristallizzato di Antonio Guida e Nicola Di Lena

Il ping-pong goloso procede con l’Agnello, ricotta, insalata di zucchine e fiori segna il ritorno di Genovese (e un Sassella Valtellina Superiore Docg Le Tense 2011 di Nino Negri nel calice), un'altra ricetta essenziale e molto italiana: «In questo piatto prevale su tutto la materia prima, il gusto della verdura, l'aroma dei fiori e della ricotta, la grande qualità della carne. Un elogio della semplicità».

Guida e il fido pasticciere Nicola Di Lena (stakanovista al suo fianco anche a Milano dopo i fasti toscani) chiuderanno il cerchio con il Parfait alla liquirizia con crema al caffè e foglie di tabacco cristallizzato, servito accanto a un Cocktail Prime Uve Oro di Bonaventura Maschio: «Un parfait alla liquirizia che tenevamo al Pellicano per creare un ponte tra la fine del pasto e il consumo successivo del sigaro e del distillato. Le foglie, di tabacco Kentucky (lo stesso che compone il Sigaro Toscano, ndr) sono prima marinate e poi cotte nello sciroppo di zucchero. Completa tutto una piccola pera alle spezie e una salsa al caffè». Per la gioia del nostro palato.


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