Hering-Berlin, così nasce un mito

Più i social entrano nella quotidianità e più ci scordiamo, tutti presi da foto e tweet, che il buono in cucina conta più del bello, specie se si tratta del bello di una foto magari preparata a lungo come si fosse su un set fotografico. Quello che dovrebbe essere visto come un buon piatto è spesso accantonato a favore di un bel piatto perché l’immagine è tutto.

Per fortuna non è tutto e sempre così. A Identità Expo il bello non è fine a se stesso, ma di concreto supporto alla qualità delle portate. I piatti stupiscono regolarmente, intendo proprio le stoviglie prima ancora che le preparazioni degli chef che si alternano in cucina. Portano la firma Hering-Berlin dove Hering è il cognome di chi diede il via a tutto nel 1992, Stefanie Hering, e Berlin è Berlino dove l’azienda ha sede, con la produzione a Reichenbach, comune di nemmeno mille anime.

Hering-Berlin, tre soci e un importatore italiano che è la Caraiba dei coniugi Alessandro e Cristina Guidi. Con la fondatrice suo marito, l’architetto Goetz Esslinger, nonché Wiebke Lehmann. Fino a quando uno non ha la possibilità di toccare con mano una loro fondina è impossibile capire la finezza della trama, la sua eleganza. C’è un modello, interamente bianco, che ricorda il velluto, rischi che a furia di accarezzarlo ti ritrovi con la pietanza fredda. Quando ti informi sui prezzi strabuzzi gli occhi, siamo più abituati ai cartellini delle auto o della moda. Possibile? Risponde Stefanie: “Io vengo da una famiglia dove mio padre lavorava alla Mercedes e mia madre era casalinga. Ho studiato design e poi ceramica. La svolta a inizio anni Novanta, a una fiera del settore. Ci ritrovammo a cena tra produttori e designer in uno stellato. I colleghi industriali mangiavano e bevevano e non faceva caso al servizio, ai piatti, possibile? Così decisi di mettermi in proprio”.

Come spiegare l’importanza delle stoviglie, cambiano i profumi come con i bicchieri? “Questo no. E’ una questione di proporzioni tra il cibo e il suo contenitore, si deve raggiungere quell’equilibrio che esalti il lavoro dello chef e tocchi i sensi del cliente quando il tutto gli viene servito. E’ sempre una questione di emozioni”.

Ormai da diversi anni si può mangiare da uno stellato direttamente sulla tavola: “In tutta sincerità non mi piace come concetto anche se le due cose più importanti sono altre: una sedia comoda e un signor tovagliolo, di buon cotone. Quanto al tavolo, deve avere una bella superficie, in legno autentico e importante, in armonia con l’ambiente. Non vi devono essere note stonate”.

E il servizio va di pari passo: “E’ il cuoco che deve sentire in cosa servire le sue creazioni. Noi dobbiamo fornirgli i mezzi per esaltarle. Il mio lavoro in fondo è semplice: contano le proporzioni tra cibo e piatto, uno non deve prevalere, soprattutto non deve mortificare la preparazione, darle invece una forma perfetta perché ai livelli di ristorazione che può permettersi queste spese l’ospite deve cogliere la perfezione. Non possono esserci dubbi su questo. Un esempio: tempo fa uno chef francese comprò un nostro servizio e quando un amico ci chiese dove andare a pranzo in una certa regione, mi ricordai di quel posto e glielo consigliai. Poi mi disse che all’antipasto chiamò il cuoco e gli chiese il perché di piatti brutti, sciatti. Riservava il servizio bello alla cena, non esiste. Se hai una cifra, quella deve essere, sempre. Non esiste che uno stesso posto cambia pelle tra pranzo e cena così radicalmente”.

I piatti disegnati dalla Hering-Berlin o sono bianchi o portano dei disegni in oro o argento, eleganza pura. Però capita spesso di mangiare in piatti neri, giusto o sbagliato? “Il colore giusto è il bianco, poi può essere che un cuoco abbia bisogno di un nero, ma è raro. Non tollero invece quelle lastre di pietra, tipo ardesia su cui mettono di tutto e poi i poveri camerieri fanno gli equilibristi perché i condimenti non vadano dappertutto. Oggi si sa quasi tutto della produzione e così si lavora sulle superfici e lavorare con gli chef contemporanei è molto stimolante perché partecipano. Un tempo si limitavano a scegliere il prodotto finito, adesso ti illustrano le loro idee e tu devi contribuire a realizzarle al meglio”.