31-07-2015

Damini, super-carne a Identità

I fratelli di Arzignano protagonisti lunedì e martedì sera. Ecco il loro menu (e la loro storia)

Giorgio (nella foto) e Gian Pietro Damini saranno i protagonisti della cucina di Identità Expo S.Pellegrino lunedì e martedì sera, per "Contemporary Italian Chefs". È possibile prenotare (il costo è di 75 euro per quattro portate vini compresi) mandando una mail al seguente indirizzo: expo@magentabureau.it. Tel: +39.02.62012701

Saranno i fratelli Giorgio e Gian Pietro Damini i protagonisti di lunedì e martedì a sera a Identità Expo S. Pellegrino, per “Contemporary Italian Chefs”. La loro è una bellissima storia che affonda le proprie radici in quel di Arzignano, neanche 20 chilometri da Vicenza. Damini - macelleria & affini, il loro locale, è “la prima macelleria al mondo ad aver preso la stella”, com’è balzata agli onori delle cronache enogastronomiche mesi fa, quando anche la Guida Rossa ha voluto riconoscere ufficialmente l’eccellenza di un indirizzo che, ovviamente, non è (solo) macelleria, bensì meravigliosa bottega del meglio del gusto italiano, dalle carni alla pasta, dall’extravergine alle confetture, fino a salumi e formaggi, favolosi, e alle oltre 900 etichette dell’enoteca interna.

Poi ristorante, con una cinquantina di coperti dove gustare le preparazioni di chef Giorgio, coadiuvato per i dolci da Serena Saccarola, abile pasticcera nonché sua compagna di vita. In sala, il fratello Gian Pietro Damini, che prosegue anche la tradizione familiare in macelleria (quarta generazione, 100 anni di storia): un’accoppiata premiata da Paolo Marchi già nel 2011 con il riconoscimento “Artigiano della gola” al settimo congresso di Identità Milano.

[[ ima2 ]]Ma questa volta i Damini sono in trasferta, a Identità Expo S.Pellegrino, e hanno studiato un menu che rispettasse innanzi tutto due presupposti: «Vogliamo proporre piatti rappresentativi della nostra cucina – spiegano – E, poi, abbiamo pensato a ricette “sostenibili”, nelle quali utilizziamo tutte le parti della mucca», poiché la carne, l’avrete capito, è il loro feticcio gastronomico (condividono con Alfredo Parmegiano un allevamento di vacche Limousine in Brianza. Ma si riforniscono anche da altri allevatori selezionatissimi, quando necessitano di tagli più marezzati). Dunque: spalla per l’antipasto, la parte posteriore per il primo, pancia e collo per il secondo; come il maiale, non si butta via niente. Ed è tutto eccellente.

Si inizierà con Battuta naturale e battuta alla caprese (abbinamento Franciacorta Docg 61 Rosé di Berlucchi): «Valorizziamo tutto. Prima una carne al naturale, senza nulla, per far gustare l’eccellenza del prodotto. Poi, amiamo abbinamenti stagionali; dunque una battuta “alla caprese”, ossia con pomodoro e mozzarella». Semplicità, gusto, immediatezza: com’è la cucina di Giorgio e come la proporrà a Identità Expo.

[[ ima3 ]]Seconda portata, Pàche Monograno Felicetti al ragù scomposto (con Sauvignon Friuli Aquileia Doc 2014 di Cà Bolani): «Stufo il cipollotto, aggiungo pomodoro confit e sugo di carne, lascio cuocere. A termine cottura, incorporo battuta di Limousine e Grana, a mantecare». La carne così rimane tenera e s’intiepidisce appena, sposandosi ai mezzi paccheri Felicetti. Gustosissimo.

Se gli si chiede di quale piatto introdotto di recente in carta vada più orgoglioso, Giorgio Damini risponde: il Damini Bab, ovvero la sua versione del kebap. E’ la terza portata del menu. La descrive così: «Un panino al finocchio e segale farcito con pancia e collo di mucca cotti due giorni a bassa temperatura con aceto, cipolle e aromi. Sono riuscito a far apprezzare un taglio normalmente usato per il brodo o scartato. Chiedono tutti il bis!». La squisita carne, succosa, è condita con strisce croccanti di cavolo cappuccio al cumino e aromatizzata infine con ottima senape. In abbinamento, Primitivo del Salento igt Sasseo 2013 di Masseria Altamura.

Ultimo piatto, Cocco lime rum (con Pina Colada By Bonaventura Maschio Spirits): «In non bevo cocktail – spiega Giorgio Damini - Ma tempo fa a Roma me ne servirono uno con questi ingredienti. Mi piacque moltissimo. Quando tornai ad Arzignano, volli provare a farne un dolce: spuma cremosa di cocco e lime, gelatina di rum, popcorn salati». Freschezza e texture per un finale... estivo.

Battuta naturale e battuta alla caprese, l'antipasto proposto da Giorgio Damini a Identità Expo

Il Damini Bab, squisito panino farcito con carne selezione Damini, insalata di cappuccio e semi di cumino

Identità Expo

Attività, idee e protagonisti dello spazio di Identità Golose all'Esposizione Universale 2015

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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