Merenda col pane

Domani, domenica 19 luglio, è la #FestadelPane, «Un cibo comune a numerose culture e tradizioni», leggiamo sul comunicato di presentazione di Expo, «fonte di alimentazione e sostegno per i popoli di tutto il mondo, semplice nella ricetta e vario nella forma, versatile, fragrante, buono». Sono tutti buoni motivi per cui abbiamo deciso di aderire alla festa anche noi: domani, chi salirà al primo piano di Identità Expo S.Pellegrino a chiedere una bibita/cocktail ai nostri bartender Fabiano Omodeo o Antonio Marteddu si vedrà recapitata anche una fetta di pane gourmet.

Sono due, per l’esattezza, le ricette concepite dal cuoco Andrea Ribaldone: Pane, burro e acciughe (merenda salata) e Pane burro e zucchero (dolce). E prima di scendere nei dettagli di ciascuna delle due, vale la pena specificare che la materia prima è due volte nobile: «Lo prendiamo da Eataly ed è prodotto in carcere», specifica il nostro executive chef, «la Casa Circondariale San Michele di Alessandria». E' frutto del progetto Pane Quotidiano ed «E' nobile perché i ragazzi imparano un lavoro, partendo dall’alimento più prezioso. Il pane significa vita, in questo caso rinascita».

[[ ima2 ]]I processi di panficazione coinvolgono 5 detenuti che producono 300 chili di pane al giorno, circa 10 tonnellate al mese. È ottenuto da farine piemontesi macinate a pietra e nasce da lievito madre: «Di bella acidità, viene prodotto in pezzature da un chilo circa. Dura anche 3-4 giorni e non occorre abbatterlo. Semplicemente, prima del servizio, lo riscaldiamo».

Veniamo alle ricette. Il burro è lo stesso per entrambe: «E’ montato a pomata. Poi aggiungiamo un 20% yogurt e un 10% di burro nocciola, quindi una parte acida e una tostata. Poi lo saliamo leggermente». Le acciughe vengono dal Cantabrico: «Sono grandi e saporite», mentre lo zucchero della merenda dolce è molto particolare: «E’ il muscovado, l’autentico zucchero di canna. Si trova quasi solo in erboristeria. Ha delle note tostate e di liquirizia che a me piaciono tantissimo». Provare per credere.