La legge fisica della creatività

Scabin conclude una grande lezione sulla pasta con una formula: l'avanguardia? Si può calcolare

17-07-2015
Davide Scabin, chef del Combal.zero di Rivoli, e l

Davide Scabin, chef del Combal.zero di Rivoli, e la legge fisica della creatività: "L’Avanguardia (o la Creatività, o il Futuro) si ottiene elevando alla quarta la radice quadrata della Tradizione (che al netto della divisione è dunque Tradizione alla seconda) sulla somma di Tecnica più Tecnologia". 

C’è poco da fare: sono passati 5 anni esatti dai primi rivoluzionari vagiti sulla pasta secca di Davide Scabin, da quella serata nel sottoscala di Londra, ma è sempre il rivolese a trascinare i riottosi in prima linea col petto in fuori. L'ultimo blitz ieri, al primo piano di Identità Expo, teatro di una lezione in cui il cuoco ha nuovamente sbattuto concetti importanti in faccia ad attoniti astanti.

E’ che il cuoco è talmente avanti che in realtà non teme, come scherza lui a inizio lezione, «Di finire fuori dal cono di luce, di rannicchiarsi in quella zona grigia in cui nessuno ti nota». I colleghi lo notano eccome e l’emulazione è evidente, per dirne una sola di tante, nel vezzo di riempire conchiglioni rovesciati con le più disparate salse, intuizione che ebbe lui per primo proprio a Soho.

Il Bombolone di pasta, graditissimo assaggio di ieri a Identità Expo S.Pellegrino.  Dentro, scarola alla romana, acciuga, aglio in camicia, peperoncino. Sopra, fonduta di Grana Padano

Il Bombolone di pasta, graditissimo assaggio di ieri a Identità Expo S.Pellegrino.  Dentro, scarola alla romana, acciuga, aglio in camicia, peperoncino. Sopra, fonduta di Grana Padano

«Poi ne sono seguite tante altre», conferma il sodale Riccardo Felicetti chiamato subito sul palco dal cuoco, «anche se ogni volta lui comincia l’anno allargando le braccia: 'abbiamo già detto tutto, non possiamo più aggiungere nulla alla saga della pasta secca'. E poi puntualmente si smentisce con nuovi mirabolanti capitoli». Come le note musicali, che sono 7 ma innumerabili nelle combinazioni che può dar loro una mente feconda. «Che», premette giustamente il cuoco, «Non avrei mai potuto attivare senza Riccardo e i suoi prodotti: Felicetti ha sdoganato la pasta secca nei più grandi congressi d’alta cucina del mondo quando nessuno aveva il coraggio di farlo. Ha trasformato la nostra valigia di cartone in una 24ore e per questo lo ringrazio».

Sciolti gli omaggi, via con le soluzioni. La considerazione più rilevante di ogni preparazione illustrata è che «La rivoluzione si fa sempre sull’esistente, cioè sulla tradizione». Come il Bombolone di pasta, «Un pongo di pasta scotta frullata, lievitata, fritta e modellata in guisa di bombolone da krapfen. Un liporepellente riempito con scarola alla romana, acciuga, aglio in camicia, peperoncino e bagnato in cima dalla fonduta di Grana Padano». Fuor da ogni poesia, un assaggio da sballo delinquenziale.

Poi la nota pasta cotta nella pentola a pressione, tema lanciato a Identità Milano nel febbraio scorso. La sequenza dell’amatriciana: «Pentola fredda, pasta cruda fredda, pomodoro, vino bianco, aglio vestito, guanciale. Tutto in pentola per 12 minuti a massima potenza sotto la fiamma più alta di cui disponete a casa». Un risultato che il palato non si accorge di nulla ma il portafoglio sì: «Si spreca molta meno acqua. Immaginate il risparmio se siete alle prese con ristoranti da centinaia di coperti al giorno». E sparisce pure l’effetto angoscia: «Raggiunta la cottura perfetta, non devi scolare subito per non perdere l’aldente, puoi stare lì ancora 3 minuti». Il dosaggio perfetto? Eccolo spiegato: «500 g di pasta, 650 g di passata di pomodoro, 500 g d’acqua, 150 g di vino bianco, 130 g di guanciale, 200 g di grana - o 130 di pecorino - e mezzo peperoncino fresco». Cucina dalle sfere celesti? No, una ricetta umana, troppo umana.

Con Scabin, da sinistra, Domenico Della Salandra (executive chef di Identità Expo), Beppe Rambaldi (sous chef storico di Scabin a Rivoli) ed Eleonora Cozzella (giornalista e moderatrice di tutti gli incontri di Identità di Pasta)

Con Scabin, da sinistra, Domenico Della Salandra (executive chef di Identità Expo), Beppe Rambaldi (sous chef storico di Scabin a Rivoli) ed Eleonora Cozzella (giornalista e moderatrice di tutti gli incontri di Identità di Pasta)

Dopo dei carnevalizi spaghetti al nero di seppia fritti e cosparsi di zucchero, la carbonara di seppia, il black&white ecco gli spaghetti tenuti sott’olio in una teca di vetro, «cioè la burnia piemontese», il colpo di teatro finale, «potete estrarli anche dopo un bel po' di giorni e aggiungerci la salsa che preferite». E dopo due sassolini espulsi dalle scarpe («M'avete rotto con tutti sti germogli e germoglietti» e «A casa mia, il cibo fermentato si ottiene se hai sbagliato a conservare. Giovani cuochi, state alla larga dalle mode»), Scabin abbozza la formula matematica della cucina: l’Avanguardia (o la Creatività, o il Futuro) si ottiene elevando alla quarta la radice quadrata della Tradizione (che al netto della divisione è dunque Tradizione alla seconda) sulla somma di Tecnica più Tecnologia». Eh? Un poco di attesa ancora e vi spieghiamo tutto meglio.


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