L'orto, nuovo miracolo del Ratanà

In centro a Milano 4.500 metri quadri: lo chef Battisti racconta la sfida, che finisce a tavola

23-06-2015
Il Ratanà di via de Castilla a Milano (tel. +39.0

Il Ratanà di via de Castilla a Milano (tel. +39.02.87128855): l'indirizzo milanese col suo chef Cesare Battisti è stato al centro di Identità Milano di ieri. Si è parlato a lungo del suo nuovo orto urbano di 4.500 metri quadrati

 

«Fate gli orti urbani!» esorta Cesare Battisti durante il suo intervento a Identità Milano, l’appuntamento pomeridiano inserito nella programmazione d’Identità Expo S.Pellegrino durante il quale la metropoli lombarda si racconta con gli occhi dei suoi migliori professionisti della ristorazione.

Il punto d’osservazione dello chef d’origine trentine – imparentato coll’omonimo, famoso irridentista – è privilegiato: il ristorante Ratanà, una bella palazzina liberty di fine Ottocento che sembra un’oasi di storia tra un mare di natura – l’orto accanto, i 50mila mq campi di grano di Wheatfield, l’opera di land art dell'artista americana Agnes Denes… - e di costruzioni nuovissime, lì il Bosco verticale di Stefano Boeri, più giù il Palazzo Unicredit con piazza Gae Aulenti, dall’altra parte il Palazzo Lombardia.

E allora servono saldi punti di riferimento. Ratanà è tale dall’apertura, ottobre 2009. Intanto, perché strutturalmente pensato per ricollegarsi alla storia precedente del luogo, «questo è stato a lungo un semplice deposito di binari della vicina stazione Garibaldi. Così, per arredare il locale, abbiamo pensato di chiamare non un falegname, ma un mastro bronzista, Daniele Bagatti, in modo da riutilizzare quel ferro abbandonato e riciclarlo: ne sono nati tavoli da 85 chili, espositori per i vini da 4,5 tonnellate», eccetera.

Cesare Battisti intervistato ieri a Identità Milano da Carlo Passera

Cesare Battisti intervistato ieri a Identità Milano da Carlo Passera

Ma l’anima della Milano d’antan pulsa già dall’insegna, che si richiama a quel Giuseppe Gervasini, el Pret de Ratanà, ovvero il prete di Retenate, nel territorio del Comune di Rodano: era una sorta di Padre Pio in salsa lombarda e visse infanzia e adolescenza in via Borsieri, ossia proprio a due passi dal locale (preparatevi sulla sua storia e avrete lo sconto del 10%).

Questo richiamarsi alle radici non significa guardare all’indietro, anzi è uno sporgersi in avanti avendo però appigli stabili. «Siamo un ristorante gastronomicamente attivo», sorride Battisti, che non è solo partecipe, ma anzi uno dei migliori protagonisti (Ratanà è un tipico case history) dello sviluppo della città anche in questo campo, «io già lavoravo a Milano negli anni Ottanta, era un luogo seduto. Ora è fresco e dinamico».

Lo chef ne è tra i protagonisti, dicevamo. Lui si schernisce e fa il modesto, perché lo è. Afferma che «il 70% del nostro lavoro è fuori dalla cucina: cercare l’allevatore giusto, tenere i rapporti col contadino che sa il fatto suo», ma è evidente che già questo è un merito oggettivo.

Poi c’è lo stile di Battisti, che parte dalla tradizione regionale, «che è povera e non dobbiamo nasconderlo. Anche perché nulla ci vieta di renderla illustre, ci regala un patrimonio infinito». E poi spazia con intelligenza sui territori, trovando la chiave di un’intelligentissima bistronomia d’autore che alla città calza a pennello.

Ricotta di bufala con carpaccio di zucchine marinate con menta e limone: un recente piatto, fresco, del Ratanà

Ricotta di bufala con carpaccio di zucchine marinate con menta e limone: un recente piatto, fresco, del Ratanà

Infine c’è l’impegno, come l’orto didattico di 4.500 metri quadrati sorto da poco accanto al Ratanà, «una fatica enorme» inserita nel progetto “Coltiviamo insieme” e che stimola l’anima verde e civile dello chef (il «fate gli orti urbani!» del quale abbiamo già riferito), oltre a travolgerlo con una vera valanga vegana e multicolore: 10 tipologie di pomodori, 5 di zucchine, 120-130 di erbe aromatiche, 50 piante da frutto, 2.800 topinambur e così via, il tutto coltivato su un terreno i cui primi 2,5 metri sono stati portati appositamente da fuori, come garanzia di assoluta assenza di inquinanti, e i cui prodotti vengono continuamente controllati, «ma l’unico problema ambientale in città sono i metalli pesanti che si depositano sulla terra. Però lo fanno in decine e decine di anni, quindi i nostri raccolti sono sanissimi».

Con tanto ben di Dio, e in attesa che i 265 quintali di grano circostante siano mietuti a metà luglio (era dal 1945 che non entrava una mietitrice in città, da quando piazza Duomo smise di essere utilizzata come un orto/campo, si era in tempo di guerra), vale dunque la pena accomodarsi al Ratanà e assaggiare un menu «che in questo periodo cambio continuamente, man mano che maturano le verdure». Piatti buoni, leggeri, salutari, ma Battisti proprio non riesce a togliere dalla carta – oltre ai suoi celebri risotti – quell’ossobuco che non è proprio piatto estivo, «ma ne vendo 60-70 al giorno, lo mangiano anche se grondano di sudore». Dev’essere proprio buono, no?

Va infine sottolineato - a loro oggettivo merito - come l'orto e il campo di grano siano iniziative che fanno parte di "MiColtivo. The Green Circle", progetto culturale promosso dalla Fondazione Riccardo Catella in collaborazione con la Fondazione Nicola Trussardi e Confagricoltura.


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