In viaggio con Moreno Cedroni

Adriatico e Asia. Alta cucina e streetfood. Il grande menu del cuoco marchigiano a Identità Expo

01-06-2015
Un bel ritratto di Moreno Cedroni. Lo chef di Mad

Un bel ritratto di Moreno Cedroni. Lo chef di Madonnina del Pescatore, Clandestino e Anikò, tutti nelle Marche, cucinerà a Identità Expo dal 3 al 7 giugno, a pranzo e a cena. Quattro portate a 75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it oppure al telefono +39.02.62012701. Domenica 7 giugno, solo a pranzo, Cedroni sarà impegnato in un quattro mani con Haruo Ichikawa di Iyo. Ne parleremo presto

E venne l’ora di Moreno Cedroni. Quella che tanti non vedono, a giudicare dalle prenotazioni che si stanno accavallando in questi giorni. Se il telefono è bollente è perché da mercoledì 3 a domenica 7 giugno il grande cuoco di Senigallia offrirà uno spaccato perfetto del suo geniale mestiere più che ventennale. Un vortice di sapori che arrivano sul bagnosciuga, deviati poi dai consueti artifici di golosità e giocosità. Estratti dal menu della Madonnina, del Clandestino e dall'universo street food, mondi paralleli che convergono senza fare una piega sotto i boccoli più famosi della cucina italiana.

Lo raggiungiamo al telefono mentre è impegnato al Praga Food Festival (felicemente impegnato, vedi il suo tweet). Ma la testa è già a Milano: «Nella mia vita ne ho visto tante, ma sarà un bello stimolo per me misurarmi con una clientela così folta e particolare». Scendiamo ora nei dettagli del menu (4 portate a 75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it oppure al telefono +39.02.62012701).

Odio la minestra: orzo perlato con vongole e moscioli selvatici di Portonovo, salsa cocco prezzemolo e lime (foto altissimoceto.it)

Odio la minestra: orzo perlato con vongole e moscioli selvatici di Portonovo, salsa cocco prezzemolo e lime (foto altissimoceto.it)

L’antipasto sarà un Baccalà con zuppa di pane vecchio, la sua maionese senza uovo e la vinaigrette al balsamico (vino in match: Brut Blanc de Blancs di Villa Sparina), un piatto che lo cala subito nell’agone di Expo: «Sto già dando raccomandazioni: voglio usare tutto il pane che avanzerete dal giorno prima, incluso quello che Berton non userà il martedì precedente al mio debutto. È un semplice piatto di recupero, non l’avanzo dell’avanzo. È una ricetta della tradizione. Al centro c’è un pesce nato povero, arricchito negli anni da una grande popolarità. Lo cucino in oliocottura, una tecnica secondo me in grado di esaltare tutte le sue caratteristiche: rimane morbidissimo, senza essere stopposo». E se lo dice lui, che è l’Expo ambassador dell’Olio extravergine d’oliva…

Col primo piatto passiamo da Marzocca di Senigallia a Portonovo: Odio la minestra: orzo perlato con vongole e moscioli selvatici di Portonovo, salsa cocco prezzemolo e lime (con Pinot Bianco Alto Adige Doc Athesis 2013 Kettmeier). Era in carta al Clandestino nell’estate del 2014, nel menu dedicato a Giacomo Leopardi: «Il poeta di Recanati scrisse una poesia titolata ‘Odio la minestra’, che forse stamperò per farla leggere a chi verrà. In una fondina circolare troverete dell’orzo perlato alle vongole. Ma ci sarà anche la Tailandia nel connubio cocco e lime. Il cliente è invitato a giocare e a rimestare a piacimento: al primo boccone gli sembrerà di stare a mollo in acque adriatiche; al secondo si troverà sbalzato in Oriente». Un piatto, un viaggio.

Guazzetto di pesci e molluschi al forno con sentori di anice stellato (foto worldrecipes.expo2015.org)

Guazzetto di pesci e molluschi al forno con sentori di anice stellato (foto worldrecipes.expo2015.org)

Col Guazzetto di pesci e molluschi al forno con sentori di anice stellato (nel calice, Pinot Nero/Nero D' Avola Sicilia Doc Nuhar 2012 Tenuta Rapitalà) troveremo il brodetto alla senigagliese rivisitato con sentori di anice stellato. «E’ un piatto molto tradizionale, a parte una spruzzata di aceto nel soffritto. Lo cuocio al forno, stando naturalmente attentissimo alla cottura di ciascun pesce, che non deve risultare stracotto come quello delle origini». Tornerà ancora il pane del giorno prima: «Una bruschetta, per tirare su ciò che è rimasto». Sempre che qualcosa sarà rimasto.

Per dolce, Fragole con marmellata e spuma di yogurt (con Trentodoc Ferrari Perlè Rosé 2008 Cantine Ferrari): «E’ un dessert di stagione. Cerco di valorizzare la bruttezza di certe fragole ammaccate. E di giocare con l’angosciante data di scadenza degli yogurt della grande distribuzione. Street food, fuori da ogni logica». Eccetto quella dell'inesauribile bontà e freschezza.


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