Sironi, cuoco di mondo

Lo chef di Ceresio 7 tra passato e futuro. Una conversazione di grande piacevolezza e saggezza

29-05-2015
Elio Sironi, brianzolo, ieri in terrazza a Identit

Elio Sironi, brianzolo, ieri in terrazza a Identità Expo. Una bella chiaccherata sui trascorsi del cuoco giramondo (tra gli altri Svizzera, Giappone, Sardegna), prima di approdare al Bulgari e, da quasi 2 anni, al Ceresio 7, zona Monumentale a Milano. Un caso di grande successo

Elio Sironi è un grande professionista. Ed è un cuoco che sta benissimo al centro della scena milanese di oggi, cosmopolita e risorta alla grande da annate tutto sommato anonime. Stuzzicato da Carlo Passera, lo chef ha ripercorso a Identità Expo S.Pellegrino le sue mille vite gastronomiche itineranti «Perché», ha esordito, «amo avere le valigie sempre pronte: più cose vedi, più piatti più mangi, più esperienza fai».

Nessuno sospetti però che voglia levare le tende dal rooftop del Ceresio 7, l’avventura varata quasi due anni fa davanti al Monumentale a Milano. «Non è un semplice ristorante ma un pool&restaurant», precisa. «L’unica terrazza» scherza Passera, «che può realmente fare concorrenza a quella su cui ci troviamo ora». Un’insegna concepita su una formula inedita, che regala grandissime soddisfazioni: «Ogni giorno abbiamo una media di 400 clienti. E dobbiamo cacciarne una quarantina, purtroppo». Chi scrive conferma: per avere un tavolo occorre svegliarsi con largo anticipo. Cifre che sono cresciute fino a un fatturato annuo di 5 milioni di euro. Un Ufo.

Spaghetti al pomodoro, buccia di limone e formaggio di capra, il piatto simbolo del nostro cuoco

Spaghetti al pomodoro, buccia di limone e formaggio di capra, il piatto simbolo del nostro cuoco

Ma la bellezza del luogo sarebbe una piscina svuotata senza la cucina di Sironi, una vecchia volpe dei fornelli o «un frammento importante di cultura italiana», secondo una celebre definizione che dette di lui sua maestà Ferran Adrià. Uno che ha imparato a regolare ogni affollata brigata di cucina in Giappone. E poi al Bulgari milanese, per 9 anni filati dal 2003, una palestra straordinaria. «Non esistono clienti più impegnativi di quelli di un hotel: non devi solo curarti di loro per un paio d’ore, arrivederci e grazie. Li devi sedurre in ognuna delle innumerevoli situazioni che popolano il loro soggiorno, dall’ingresso in camera al commiato».

Lui lo faceva con una cucina italiana ordinata, istitintiva, lievemente creativa. Efficace nel saper arrivare dritta al punto. Noi di Identità ricordiamo ancora una memorabile lezione sugli Spaghetti al pomodoro, fatti su con cottura passiva, uno dei momenti che ha lasciato più strascichi tra gli epigoni. Del resto, Sironi fu il primo a insistere per mettere in carta il piatto italiano per eccellenza, in anni in cui nessuno osava farlo: «In hotel mi guardavano storto», ricorda, «Troppo banale e popolare per far comparire un piatto simile in un posto di lusso». La storia recente gli regalerà il tributo di precursore.

Vista sul decumano

Vista sul decumano

La chiacchierata è scorsa su piani ulteriori. Li ricordiamo in ordine sparso perché sono tante le frasi che si guadagnerebbero la status di twit intelligente: «Tornerei in ciascuno dei posti in cui ho lavorato perché ho imparato dappertutto almeno una cosa». «Non esiste l’alta o bassa cucina ma solo la cucina fatta bene». «I miei clienti più importanti sono i camerieri. Se conquisti loro, è fatta». «Il futuro? Il connubio tra moda e cucina, le due pietre miliari della cultura italiana».

Il suo, invece, è presto detto: «Aprirò un chiringuito sulla spiaggia». Saprà farvi un hamburger perfetto anche lì.


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