Il senso di Bartolini per la pasta

Lo chef racconta il suo rapporto con spaghetti & C. E condisce con ricci di mare, verdure e finger lime

28-08-2015
Lo chef Enrico Bartolini del Devero di Cavenago di

Lo chef Enrico Bartolini del Devero di Cavenago di Brianza è stato protagonista ieri di Identità di Pasta, nel formato a cadenza mensile appannaggio dei big dell'alta ristorazione italiana

Chiedi a Enrico Bartolini quale sarà la ricetta pensata per Identità di Pasta e lui come sempre spiazza tutti, con quell’aria serafica, un po’ svagata ma determinata, d’ironia placida e vagamente compiaciuta: «Faccio spaghetti bolliti e conditi bene».

Si scherza e si cucina insomma, a Identità Expo S.Pellegrino, nell’appuntamento mensile con un big dell’alta ristorazione alle prese con il prodotto tricolore più famoso nel mondo, in questo caso garantito da un marchio d’eccellenza, Pastificio Felicetti. Bartolini racconta sorridendo del suo ristorante al Devero di Cavenago Brianza, due stelle che brillano anche solo a passarvi accanto, sull’autostrada Milano-Bergamo: «Siamo un autogrill di lusso, abbiamo chiesto l'autorizzazione per la pompa di benzina» (lui è toscano di Pescia, ha il sense of humor iscritto nel dna). 

La sua storia professionale è sintetizzata da Eleonora Cozzella: a lungo in giro per l’Europa, poi dagli Alajmo, fino al suo primo indirizzo, Le Robinie in Oltrepò Pavese, abbandonato cinque anni fa per la Brianza. Ora le sue specialità potranno essere assaggiate anche nello Sky Box di San Siro, «è bello abbinare situazioni popolari con l’alta cucina», ma questa è un’altra storia.

Lo Spaghetto sui ricci di Enrico Bartolini ha ricci di mare sul fondo, poi battuto di verdure ed erbe e finger lime

Lo Spaghetto sui ricci di Enrico Bartolini ha ricci di mare sul fondo, poi battuto di verdure ed erbe e finger lime

Quella che invece lo chef vuole raccontare a Expo riguarda la pasta, «fresca o secca? Io partecipavo, quando ero più giovane, alla corrente dei cuochi italiani che preferiva la fresca ripiena, perché quella secca mi sembrava si prestasse meno alla creatività dello chef, che è alla perenne ricerca di golosità e raffinatezza. Era un mio pregiudizio». Concetto ribadito poco dopo: «Mi pento di non aver continuato a fare piatti tradizionali, perché sono buoni e nel cuore delle persone. Ma venivo da un percorso stellato e pensavo che dovessi rispettare certe aspettative proponendo ricette innovative». 

Elogio della semplicità? «La carbonara è famosa perché ha un nome che si ricorda e un sapore goloso, gli spaghetti al pomodoro abbinano due ingredienti che sono facili da trovare, e così via. Quando si mangia sempre la stessa cosa si ha voglia di farla diversa; ma l’elaborazione non è mai necessaria se non aggiunge qualcosa in più». Scatta l’applauso. 

Il rapporto tra Bartolini e la pasta è poi mediato da ricordi d’infanzia, «mi ritrovo studente, quando tornavo a casa per ultimo e trovavo sempre la pasta scotta, perché era stata preparata per gli altri familiari che avevano già finito di pranzare. Ho deciso di fare il cuoco anche perché ero stufo di mangiarla così», sorride.

Così anche oggi scuoce la pasta, la frulla e la mischia al tuorlo d’uovo, poi sugo di guanciale e abbattitore a creare una sorta di bonbon: Carbonara dentro l’uovo. Stesso discorso con la pasta al pomodoro: il ripieno cremoso viene racchiuso in un succo di pomodoro gelificato. 

Enrico Bartolini con Eleonora Cozzella

Enrico Bartolini con Eleonora Cozzella

Ma è tempo di riprendere il concetto di “spaghetti bolliti conditi bene”: «Quando sono al dente li condiamo con l’olio e stop, per valorizzare al massimo la pasta, per fare uscire la qualità della semola», in questo caso si tratta di uno spaghettone Monograno Matt Felicetti: alto contenuto proteico e ottima maglia glutinica, quindi enorme tenacità. Non scuoce proprio.

La versione più ricca, che Bartolini prepara davanti alla numerosa platea, è una riedizione di un piatto che serve anche al Devero: Spaghetti sui ricci di mare, ovvero coi coralli del riccio sul fondo, «hanno una consistenza perfetta per condire». Sopra la pasta, invece, un battuto di verdure ed erbe a crudo (peperone verde, cetriolo, finocchietto, aneto, cerfoglio), olio e sale. Infine finger lime, «ossia palline simili al caviale, dal sapore quasi resinoso, ricordano il pepe rosa». Al Devero la stessa ricetta vede le verdure marinate nel chartreuse e gli scampi invece dei ricci.