Icy corteccia

Alessandro Gilmozzi

Foto Brambilla-Serrani

Foto Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per il gelato

4 uova

200 g zucchero

400 g composto (panna infusa con la corteccia)

100 g panna aggiunta

500 g corteccia di pino silvestre (pulita, spezzettata e sterilizzata in forno a 200°C e poi posta in freezer a -22°C)

30 g lichene islandico

 

Per la finitura

Radice di liquirizia selvatica

Ribes, mirtilli e germogli di muschio 

PROCEDIMENTO

Per il gelato mettere il tutto in infusione per un’ora nella panna precedentemente portata a 70°C (se fatto a freddo, mettere in sottovuoto per una notte a 4°C) poi procedere con la preparazione del gelato.

 

Fare una base di frolla per crumble da dividere in tre parti: un crumble con la nocciole e la foglia di betulla, un crumble con del muschio e un crumble con del mirtillo essiccato.

 

 

Finitura

In un piatto formare tre mucchietti di crumble e adagiarvi sopra il gelato. Ultimare con il ribes, il mirtillo tagliato a metà, le radici di liquirizia e i germogli.

 

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